Geräucherte Damhirschzungen: kalt, warm, im Pfeffer, gespickt mit Pobrat oder in der Pastete

Moderne Übersetzung

Geräucherte Zungen kannst du kalt oder warm geben.

Du kannst sie auch zubereiten in einem Gescharb, einem Pfeffer oder gelb mit Zitronen angerichtet, auf dem Rost abgebräunt und trocken auf den Tisch gegeben, mit Salz und Pfeffer bestreut.

Wenn sie halb gesotten ist, so säubert man sie aus. Spicke sie ganz, stecke sie an und brate sie. Und wenn du sie anrichten willst, so mache darunter ein Pobrat, süß oder sauer, oder einen Pfeffer mit schwarzen Rosinen.

Oder du kannst sie in eine Pastete einmachen und weiß mit Zitronen oder Zwiebeln zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die geräucherte Damhirschzunge, fast dieselbe Reihe wie bei der Hirschzunge: kalt oder warm; in einem Gescharb, einem Pfeffer oder gelb mit Zitronen; auf dem Rost gebräunt und trocken; halb gekocht, gespickt und gebraten, mit Pobrat oder einem Pfeffer mit schwarzen Rosinen; oder in einer Pastete. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Heute am nächsten kommt gekochte Räucherzunge mit einer Sauce nach Wahl.

Vorgaren. Rumpolt nennt das Kochen nur bei der gebratenen Fassung („halb gesotten“) und setzt es sonst voraus. Salz und Rauch machen das Fleisch fest, das Kochen im Wasser macht es mürbe und löst die Haut, die man danach abzieht („säubert man sie aus“). Für die kalten, warmen und Saucen-Fassungen kochen wir die Zunge etwa 2,5 bis 3 Stunden weich, für die gebratene Fassung nur halb gar, etwa 1,5 bis 2 Stunden, weil sie am Spieß fertig gart.

Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden; hier nennt der Text weder das Material noch eine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zunge geben oder, wie Rumpolt es an anderer Stelle macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen und die Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.

Pfeffer. Eine gebundene, gepfefferte Sauce. Wie er hier gemacht wird, sagt der Text nicht; beim Hammelziemer kocht Rumpolt einen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker einmal auf. Die gekochte Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.

Gelb mit Zitronen. Die Zunge in Brühe anrichten und Zitronenscheiben mitziehen lassen; die Säure passt zum rauchigen Fleisch. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.

Auf dem Rost. Die gekochte, geschälte Zunge auf dem Rost über der Glut rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Sauce auftragen.

Gespickt und gebraten. Spickmaterial nennt der Text nicht; wir ziehen dünne Speckstreifen ein, weil das Fleisch mager ist. Die halb gekochte, geschälte Zunge auf den Spieß stecken und über der Glut braten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche braun ist. Darunter kommt ein Pobrat, das Rumpolt beim gekochten Hammelziemer selbst beschreibt: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl, einmal aufgekocht. Oder ein Pfeffer mit schwarzen Rosinen wie oben.

Pastete. Die gekochte Zunge mit Zitronenscheiben oder Zwiebeln in einen Pastetenteig einschlagen und backen. Teig und Backweise nennt der Text nicht; „weiß“ lassen wir als helle Füllung ohne Safran.

Praxis. Mengen und Garzeiten gibt Rumpolt nicht. Damhirschzunge muss man beim Wildhändler bestellen; geräucherte Rinderzunge geht genauso.