Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Leber zum Braten. Richte sie zu, wie es zuvor beim Hirsch beschrieben worden ist; so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Jäger, Wildhändler | Hirsch- oder Rehleber (moderner Ersatz) |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein Verweis: Die Leber vom Damhirsch brät man so wie die Hirschleber aus dem vorigen Kapitel (rum-0296). Rumpolt gibt hier nur die Überschrift „Leber zu braten“ und das Urteil, so sei sie gut und wohlschmeckend. Gerät, Würze und Zeit stehen nicht im Satz.
Wie beim Hirsch. Das Hirschrezept sagt: Ist die Leber trocken (sper), breit schneiden und ein bis zwei Stunden in süßer Milch weichen lassen. Dann aus der Milch nehmen, auf beiden Seiten pfeffern und salzen, auf dem warmen Rost über frischer Glut rasch braten und dabei mit heißem Speck begießen. Beim Anrichten nochmals salzen und pfeffern und sofort warm auftragen. Statt zu braten, kann man sie dort auch mit Zwiebeln eindämpfen. Ob Rumpolt beim Damhirsch jeden dieser Schritte meint, sagt der Satz nicht.
Das Milchbad. Für heutiges Nachkochen übernimmst du am besten das ganze Hirschverfahren, Milchbad eingeschlossen. Rumpolt selbst knüpft es an trockene Leber.
Praxis. Damhirschleber gibt es nur frisch über Jäger oder Wildhändler. Kühl halten und bald verarbeiten. Kurz und heiß braten, damit sie nicht trocken wird, und gleich essen.
Vom Damhirsch. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist ein altes Wort für den Damhirsch. Zubereitet wird sie wie die Hirschleber aus dem vorigen Kapitel.
Im Rezept für die Hirschleber (rum-0296), auf das Rumpolt verweist: trockene Leber in süßer Milch weichen lassen, pfeffern und salzen, auf dem Rost über frischer Glut rasch braten, mit heißem Speck begießen und warm auftragen. Dieses Rezept selbst nennt nur das Braten.
Wohlschmeckend. „Gut vnd wolgeschmack“ ist eine Schlussformel, die Rumpolt oft ans Ende eines Rezepts setzt.
Eingeschränkt. Rost, Glut, Pfeffer, Salz und Speck sind im Lager kein Problem. Die frische Damhirschleber aber bekommst du nur über Jäger oder Wildhändler, und sie braucht bis zur Pfanne eine durchgehende Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Leber vom Damhirsch: Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Der Satz selbst nennt das Tier nicht.
Rückverweis auf das Hirschkapitel. Dort steht ein einziges Leberrezept, die gebratene Hirschleber (rum-0296).
„Bereite sie zu“.
Wohlschmeckend. Rumpolt schließt viele Rezepte mit der Formel „gut vnd wolgeschmack“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | deer liver Q96756392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Leber
Gewählte Lesart: Leber vom Damhirsch: Das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ legt das Tier fest, wie bei den Nachbarrezepten (Damhirschkopf, Damhirschohren).
Andere mögliche Lesart:
wie zuvor von einem Hirsch vermeldt ist worden
Gewählte Lesart: Verweis auf die gebratene Hirschleber (rum-0296), das einzige Leberrezept im Hirschkapitel. Rumpolt nennt keine Nummer.
Andere mögliche Lesart:
Milchbad aus dem Hirschrezept
Gewählte Lesart: Nur bei trockener Leber: Rumpolt bindet das Einweichen in süßer Milch in rum-0296 selbst an die Bedingung „Wenn sie sper ist“. Frische, saftige Leber geht dort direkt auf den Rost.
Andere mögliche Lesart:
Leber zu braten
Gewählte Lesart: Braten steht nur in der Überschrift; ein Gerät nennt dieses Rezept nicht. Über den Verweis gilt der Rost über frischer Glut aus rum-0296.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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