Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Würste vom Damhirsch kannst du machen, wie es vorhin von einem Hirsch beschrieben ist, sei es zum Kochen, zum Braten oder kalt, so wie man die Zurwanada zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Dendel | Dendel | - | Wildhändler oder Jäger | Hirschfleisch |
| (erschlossen) | Darm (nach der Hirschwurst, Nr. 13) | - | Metzger (Schweinedarm) | Hirschdarm über einen Jäger |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verweis. Rumpolt sagt nur, dass man Würste vom Damhirsch so macht wie die vom Hirsch, und dass man sie kochen, braten oder kalt essen kann, wie die Zurwanada. Mengen, Gewürze und Arbeitsschritte stehen nicht im Text; sie müssen aus dem Hirschkapitel geliehen werden.
Welche Hirschwurst? Das Hirschkapitel hat zwei Würste. Die Wurst im Hirschdarm (rum-0301): Fleisch mit Nierenfett und Speck hacken, mit Gewürz, Pfeffer und Ingwer abschmecken, Eier darunter, in den Darm füllen, zubinden, in heißem Wasser gar sieden und auf dem Rost beidseitig anrösten. Die Zurwanada (rum-0313): Fleisch klein schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben, fest in den Darm stopfen und im kalten Rauch trocknen. Welche Rumpolt hier meint, sagt er nicht. Zum Nachkochen ist die erste die naheliegende Grundlage, weil sie gekocht, gebraten oder kalt gegessen werden kann.
Das Fett. Rumpolt begründet beim Hirsch, warum Speck dazugehört: Hirschfett wird kalt hart und klebt am Gaumen. Für das ebenfalls magere Damwild gilt das sinngemäß; im Text dieses Rezepts steht es nicht. Praktisch also Speck oder fettes Schweinefleisch unter das Damwild hacken.
Kochen, braten oder kalt. Nach der Hirschwurst wird die Wurst erst in heißem Wasser gar gezogen; wer sie braten will, röstet sie danach auf dem Rost. Kalt isst man sie nach dem Garen ausgekühlt.
Praxis. Damwild gibt es beim Wildhändler oder beim Jäger, Därme beim Metzger. Das Wasser zum Garen knapp unter dem Kochen halten, damit die Därme nicht platzen. Wer die Zurwanada-Art versuchen will, findet Verfahren und Hinweise in rum-0313; das ist eine Dauerwurst für den Winter und für eine Lagerküche nicht geeignet.
Eingeschränkt: Die Würste bestehen aus frisch gehacktem Damwild und brauchen bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette; Damwild ist außerdem nur über Wildhändler oder Jäger zu bekommen. Sieden und Rösten über Glut sind am Lagerfeuer gut machbar.
Der Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ steht bei Rumpolt direkt hinter dem Hirschkapitel.
Eine Wurst, die Rumpolt „welsch“ nennt: Fleisch mit Salz und Pfeffer in den Darm gestopft und im Rauch getrocknet. Er beschreibt sie beim Hirsch (rum-0313) und beim Ochsen (rum-0061). Woher der Name kommt, ist offen.
Dieses Rezept nennt keine. Die Hirschwurst, auf die es verweist, wird mit „Gewürz“, Pfeffer und Ingwer abgeschmeckt (rum-0301); die Zurwanada nur mit Salz und Pfeffer (rum-0313).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel, mit den Nebenformen dendel, dendl). Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“ und folgt bei Rumpolt direkt auf das Hirschkapitel. Nicht zu verwechseln mit Tändel oder mittelniederdeutsch dendelen (schlagen).
Verweis auf das Hirschkapitel. Dort beschreibt Rumpolt zwei Würste: die Wurst im Hirschdarm, gesotten und auf dem Rost geröstet (rum-0301), und die geräucherte welsche Zurwanada vom Hirsch (rum-0313). Welche er meint, sagt der Satz nicht.
Rumpolts Name für eine Wurst, die er „welsch“ nennt. Im Buch auch als Zurwonada (rum-0061) und Ziewonada (rum-0020); ausgeführt beim Hirsch in rum-0313. Die Herkunft des Namens ist offen.
Zubereitet, herrichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Dendel | venison Q2296872 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. Grimm, Deutsches Wörterbuch, führt das Wort unter dandel mit den Nebenformen dendel, dendl; das Kapitel steht direkt hinter dem Hirschkapitel, und die Kapitelnachbarn lesen es ebenso.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist von einem Hirsch
Gewählte Lesart: Verweis auf die Hirschwürste des Hirschkapitels. Die Aufzählung „kochen, braten oder kalt“ passt am besten zur Wurst im Hirschdarm (rum-0301), die gesotten und auf dem Rost geröstet wird; die Zurwanada dient dann als Vergleich dafür, wie man die Wurst auf den Tisch bringt.
Andere mögliche Lesart:
wie man die Zurwanada zuricht
Gewählte Lesart: Der Vergleich bezieht sich auf alle drei Arten (kochen, braten, kalt); die Übersetzung lässt den Bezug offen wie der Druck.
Andere mögliche Lesart:
Fett in der Füllung
Gewählte Lesart: Wie bei der Hirschwurst: Nierenfett vom Wild und ein wenig Ochsenfett, besser aber Speck, weil Hirschfett kalt „herb vnd hart“ wird (rum-0301). Für den Damhirsch steht das nicht im Text, es folgt aus dem Verweis.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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