Würste vom Damhirsch

Moderne Übersetzung

Würste vom Damhirsch kannst du machen, wie es vorhin von einem Hirsch beschrieben ist, sei es zum Kochen, zum Braten oder kalt, so wie man die Zurwanada zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verweis. Rumpolt sagt nur, dass man Würste vom Damhirsch so macht wie die vom Hirsch, und dass man sie kochen, braten oder kalt essen kann, wie die Zurwanada. Mengen, Gewürze und Arbeitsschritte stehen nicht im Text; sie müssen aus dem Hirschkapitel geliehen werden.

Welche Hirschwurst? Das Hirschkapitel hat zwei Würste. Die Wurst im Hirschdarm (rum-0301): Fleisch mit Nierenfett und Speck hacken, mit Gewürz, Pfeffer und Ingwer abschmecken, Eier darunter, in den Darm füllen, zubinden, in heißem Wasser gar sieden und auf dem Rost beidseitig anrösten. Die Zurwanada (rum-0313): Fleisch klein schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben, fest in den Darm stopfen und im kalten Rauch trocknen. Welche Rumpolt hier meint, sagt er nicht. Zum Nachkochen ist die erste die naheliegende Grundlage, weil sie gekocht, gebraten oder kalt gegessen werden kann.

Das Fett. Rumpolt begründet beim Hirsch, warum Speck dazugehört: Hirschfett wird kalt hart und klebt am Gaumen. Für das ebenfalls magere Damwild gilt das sinngemäß; im Text dieses Rezepts steht es nicht. Praktisch also Speck oder fettes Schweinefleisch unter das Damwild hacken.

Kochen, braten oder kalt. Nach der Hirschwurst wird die Wurst erst in heißem Wasser gar gezogen; wer sie braten will, röstet sie danach auf dem Rost. Kalt isst man sie nach dem Garen ausgekühlt.

Praxis. Damwild gibt es beim Wildhändler oder beim Jäger, Därme beim Metzger. Das Wasser zum Garen knapp unter dem Kochen halten, damit die Därme nicht platzen. Wer die Zurwanada-Art versuchen will, findet Verfahren und Hinweise in rum-0313; das ist eine Dauerwurst für den Winter und für eine Lagerküche nicht geeignet.