Welsche Hirschwurst (Zurwanada), geräuchert

Nimm das breite Fleisch vom Hinterlauf des Hirsches und schneide es klein mit einem Messer. Nimm Schweinefleisch vom Hinterlauf, das fett ist, und schneide es klein unter das Wildbret.

Nimm vom hintersten Darm den größten und stärksten und wasche ihn sauber aus. Bevor du ihn umkehrst, klaub das Fett vom Hirsch ganz ab und lass nicht ein mohnkorngroßes Stück daran, denn sonst wird es bald ranzig. Danach kehre den Darm um, schleime ihn aus und drücke ihn gut mit einem Tuch aus, sodass kein Tropfen Wasser hineinkommt, weder außen noch innen.

Nimm danach Salz, gib es in eine Pfanne, mach es trocken und warm. Gib es in einen Mörser und stoße es sehr fein. Nimm es danach heraus. Nimm ganzen Pfeffer, gib ihn in einen Mörser und zerklopfe ihn nur ein wenig, sodass die Körner voneinander fallen. Nimm den Pfeffer und mische ihn unter das Salz. Reibe das klein geschnittene Fleisch damit ein, so wird es gut gesalzen und gewürzt. Achte jedoch darauf, nicht zu viel Salz hineinzugeben, damit du es nicht versalzt.

Die Welschen nehmen alles nach dem Gewicht, man sieht es aber sonst bald, ob es zu viel oder zu wenig ist; man hätte viel zu schaffen, wenn man immer Gewicht und Waage bei sich tragen sollte. Nimm das Fleisch, fülle es in den Darm und drücke es fest ein. Wenn du siehst, dass der Darm Blasen wirft und das Fleisch nicht schön übereinanderliegt, so stich den Darm mit einer Nadelspitze oder einer Gloua, so legt es sich desto eher übereinander und wird fest. Binde den Darm zu und hänge die Würste in Rauch, doch nicht in einen Schornstein, damit keine Hitze dazukommt, sondern sie nur trocknen. Je länger du sie darin hängen lässt, desto besser und röter werden sie, und sie halten sich Jahr und Tag.

Bist du aber in einer Besatzung, so schmier sie mit Baumöl ein und schlag sie in Fässer ein, so halten sie sich ein Jahr oder drei.

Mit Rind und Schwein. Solche Würste sind auch gut mit Rindfleisch und Schweinefleisch zu machen, wobei kein Fett am Darm bleiben darf, so wird es nicht ranzig. Und solche Würste kannst du auch aus reinem Schweine- oder Rindfleisch machen, mit Speck, der nicht gesalzen ist. Das Fleisch, das in einen solchen Darm gehört, darfst du nicht in Wasser legen, sondern musst es nehmen, wie es frisch geschlachtet wird, denn vom Wasser verdirbt es und wird stinkend.

Mit Blasen. Hast du keine Därme, so nimm die Blasen, so werden die Würste desto dicker und größer.

Kochen. Wenn du sie kochst und sie klein sind, so darfst du sie nicht länger als ein oder zwei Stunden sieden lassen. Wenn sie aber dick und groß sind, so musst du sie vier oder fünf Stunden sieden lassen, doch so, dass du sie nicht zerkochst. Lass sie kalt werden, so kannst du sie essen. Du kannst sie auch sechs oder sieben Wochen aufbewahren, besonders im Winter. Wenn du über Land reist, kannst du jederzeit ein Stück davon abschneiden und essen, und danach schmeckt dir ein guter Trunk darauf.

Und solche Würste muss man im Winter machen; je kälter es ist, desto besser ist es. Sie sind auch gut für einen armen Kriegsmann, der Jahr und Tag im Felde liegen muss, denn der Pfeffer und das Salz erhalten sie, und sie werden gut und wohlschmeckend. Du kannst sie auch zu einem Salat geben, und wenn du sie zerschneidest, so zieh die Haut ab, so wirst du die Pfefferkörner zwischen dem roten Fleisch sehen; das macht einem Lust zum Essen.