Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Zieh eine Pastete aus Roggenteig auf und lege den Hirschrücken mit Zitronen, Gewürz und Salz darin ein. Schieb sie in den Ofen und backe sie. Wenn sie halb gebacken ist, nimm einen oder drei eiserne Löffel voll angemachten Pfeffer und gieße ihn durch das Luftloch hinein. Lass sie dann wieder backen, bis sie gar ist.
Variante: Du kannst auch Zitronen und Speck hacken und auf den Boden streuen, bevor du den Hirschrücken in die Pastete legst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zemer | Zemer | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Ruckenteig | Ruckenteig | - | Roggenmehl im Supermarkt oder bei der Mühle, Teig selbst anrühren | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewuͤrtz | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| angemachten Pfeffer | angemachten Pfeffer | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hirschziemer, also das Rückenstück, in einer frei hochgezogenen Roggenteigpastete gebacken. Das Fleisch wird mit Zitronen, Gewürz und Salz eingelegt; bei halber Backzeit kommt ein angemachter Pfeffer, eine fertige Würzsoße, durch das Luftloch hinein. Heute am ehesten vergleichbar mit Wild im Teigmantel oder einer Wildpastete.
Der Teig. Ruckenteig ist Roggenteig. Einen festen Roggenteig anrühren und die Wand frei so hoch aufziehen, dass der Rücken hineinpasst; dazu einen Deckel mit Luftloch. Zusätze nennt Rumpolt hier keine.
Das Einlegen. Den Rücken salzen, mit Gewürz versehen und mit Zitronen einlegen, etwa gehackt oder in Scheiben um das Fleisch. Welche Gewürze, sagt der Text nicht. Bei der Variante kommen gehackte Zitronen und Speck als Schicht auf den Teigboden, bevor das Fleisch hineingelegt wird: Fett und Säure unter dem Fleisch.
Der Pfeffer. Eine fertig gewürzte, säuerliche, mäßig gebundene Pfeffersoße, warm eingegossen, ist die praktische Lösung. Einen eisernen Löffel voll oder drei durch das Luftloch gießen, erst wenn die Pastete halb gebacken ist. Die Soße hält den mageren Rücken feucht; beim Hinterlauf schreibt Rumpolt, das Fleisch werde davon „fein feucht“.
Praxis. Hitze und Backdauer nennt Rumpolt nicht. Ein Backofen bei etwa 180 Grad und ein Kernthermometer für den Garpunkt sind moderne Hilfsmittel. Der Hirschrücken ist mager und trocknet bei zu langer Backzeit aus; deshalb nach dem Kernthermometer gehen, nicht nach der Uhr.
Zemer ist der Ziemer, das Rückenstück; im Hirschkapitel also der Hirschrücken. Ruckenteig ist Roggenteig, nicht etwa ein „Teig für den Rücken“: Rückenbrot heißt in den alten Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Wildbret, der Engpass ist die Kühlkette. Zum Backen braucht es einen Ofen, im Lager etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut oben und unten. Den Teig und den Pfeffer kann man vorbereiten.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ meist eine Würzsoße, nicht das Gewürz allein, und „angemacht“ heißt fertig zubereitet. Dieses Rezept nennt keine Zutaten dafür. Bei der Ziemerpastete vom Hammel ist der Pfeffer „mit allerley Gewuͤrtz“ angemacht und „fein seurlich“; beim Wildbret-Hinterlauf nennt Rumpolt Essig als Ersatz, wenn man keinen Pfeffer hat.
Einen eisernen Löffel voll oder drei. Wie groß der Löffel ist, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück (Grimm: „rückenstück beim wild“). Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Hammel; hier ist es laut Kapitel der Hirsch.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt verwendet Rückenteig im ganzen Buch so. Auch Staindl verlangt für seine Wildbretpastete Teig „von aim rugken mehl“.
Den Teig zur freistehenden Pastetenwand hochziehen.
„Einmachen“ heißt hier einlegen, einschließen, nicht haltbar machen. Die Zitronen sind Einmachzutat, nicht bloß Würze.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ meist eine Würzsoße, nicht das Gewürz allein; „angemacht“ heißt fertig zubereitet. Was hineingehört, sagt dieses Rezept nicht.
Einen eisernen Löffel voll oder drei, also einen oder drei, nicht „ein bis drei“.
Eine Öffnung im Teigdeckel, durch die Rumpolt Pfeffer oder Essig in die Pastete gießen lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| angemachten Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt löst Rückenteig im selben Buch so auf.
Andere mögliche Lesarten:
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, das ganze Rückenstück vom Hirsch: Grimm führt ziemer als „rückenstück beim wild“, und das Rezept steht im Hirschkapitel.
Andere mögliche Lesart:
mach den Zemer mit Limonien eyn
Gewählte Lesart: Den Rücken mit Zitronen, Gewürz und Salz einlegen und einschließen; ob Saft, Scheiben oder gehackte Früchte, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine fertig zubereitete, gewürzte Pfeffersoße oder Brühe (Pfeffer im Sinn von gewürzter Soße, wie bei der Hammelpastete „mit allerley Gewuͤrtz“ angemacht); ob gebunden und ob warm oder kalt eingegossen, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
ein eysern Loͤffel oder drey voll
Gewählte Lesart: Einen Löffel voll oder drei; dieselbe Formel steht beim Wildbret-Hinterlauf.
Andere mögliche Lesart:
oder magst Limonien hacken vnnd Speck
Gewählte Lesart: Eine andere Art, die Zitronen einzubringen: gehackt mit Speck als Bodenschicht unter dem Rücken; ob statt des Einlegens oder zusätzlich, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
biß es gar wirdt
Gewählte Lesart: Hitze und Backdauer nennt Rumpolt nicht; gebacken wird, bis das Fleisch gar ist.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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