Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
270 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Für kalte Hirschpasteten schlage das Fleisch in einen Roggenteig ein, schön grob gespickt und gut gewürzt, und backe es danach drei oder vier Stunden. Wenn du es herausnimmst, gieße mit einem Trichter Essig durch das Luftloch und mache es wieder mit Roggenteig zu, damit die Hitze nicht herauskommt. So wird das Fleisch vom Essig wohlschmeckend, wenn es kalt wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschen | Hirschen | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Ruckenteig | Ruckenteig | - | Roggenmehl im Supermarkt oder bei der Mühle, Teig selbst anrühren | - |
| (erschlossen) | gespickt | - | Metzger | - |
| wol gewürtzt | wol gewürtzt | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Wildpastete: gespicktes, gut gewürztes Hirschfleisch, in einen festen Roggenteig eingeschlagen, lange gebacken und nach dem Backen mit Essig durch das Luftloch aufgefüllt. Gegessen wird sie kalt. Heute am nächsten kommen englische Raised Game Pie oder französische Pâté en croûte, die man ebenfalls durch ein Loch im Deckel auffüllt, dort aber mit Gelee statt Essig.
Der Teig. Roggenteig ist hier eine dicke, feste Hülle, die das Fleisch schützt und nicht austrocknen lässt, kein Mürbe- und kein Blätterteig. Fett oder Eier nennt der Text nicht; Roggenmehl mit Wasser, eher heiß angerührt, ergibt eine tragfähige Hülle.
Spicken und Würzen. Grob mit Speckstreifen spicken bringt Fett in das magere Wild, das bei langer Backzeit sonst trocken wird. Gewürzt wird vor dem Einschlagen; welche Gewürze, sagt der Text nicht, Salz ist das Minimum.
Backen. Drei bis vier Stunden nennt Rumpolt, im Brotofen mit abfallender Hitze. Im heutigen Ofen bei mäßiger Hitze richtet sich die Garzeit nach Stückgröße und Kerntemperatur, nicht nach der Uhr.
Der Essig. Gleich nach dem Herausnehmen wird Essig mit einem Trichter durch das Luftloch gegossen, dann das Loch sofort mit Teig verschlossen, damit die Hitze drinbleibt. Dass das Fleisch den Essig beim Abkühlen aufnimmt, ist die naheliegende Erklärung; der Text sagt nur, es werde davon wohlschmeckend. Die Menge nennt er nicht, ein kleiner Schuss genügt für eine leichte Säure.
Praxis. Am Vortag backen, vollständig auskühlen lassen und kühl lagern; kalt gegessene Pastete mit frischem Wild gehört nach heutiger Praxis in den Kühlschrank. Ob der Teig mitgegessen wird, lässt Rumpolt offen.
Ein Roggenteig. Rückenbrot ist in den alten Wörterbüchern Roggenbrot, Rumpolt nennt im selben Kapitel „Rucken oder Weitzenteig“ als Gegensatz, und Staindl verlangt 1545 für seine kalte Wildbretpastete einen Teig „von aim rugken mehl“. Woraus der Teig außer dem Mehl besteht, sagt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt. Frisches Hirschfleisch braucht eine Kühlkette, und die Pastete braucht einen Ofen, der drei bis vier Stunden gleichmäßig Hitze hält, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut. Da sie kalt gegessen wird, kann man sie gut vorher backen.
Das sagt Rumpolt nicht, er schreibt nur „wol gewürtzt“. Salz gehört sicher dazu; alles Weitere ist deine Wahl.
Rumpolt nennt nur den Geschmack: Das Fleisch werde vom Essig wohlschmeckend, wenn es kalt wird. Eine Konservierung behauptet er nicht. Wie viel Essig, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein im Teigmantel gebackenes Gericht. Rumpolt gibt im Hirschkapitel mehrere Pasteten, warme wie kalte; diese hier ist ausdrücklich eine kalte.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt stellt wenige Nummern weiter „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber. Für das Wort Rückenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg.
Hier heißt „eingemacht“ in den Teig eingeschlagen, eingeschlossen, nicht in Soße angerichtet und nicht haltbar gemacht.
Spicken heißt, Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen. Den Speck nennt Rumpolt hier nicht eigens; „gespickt“ meint ihn aber in aller Regel.
Eine Öffnung im Teigdeckel. Hier gießt Rumpolt nach dem Backen Essig hinein und verschließt sie dann wieder mit Teig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirschen | venison Q2296872 |
| (erschlossen) | bacon Q11106 |
| wol gewürtzt | spice Q42527 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), Rumpolt stellt im selben Kapitel „Rucken oder Weitzenteig“ gegenüber, und Staindls kalte Wildbretpastete verlangt Teig „von aim rugken mehl“.
Andere mögliche Lesarten:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In den Teig eingeschlagen: „in einem Ruckenteig eyngemacht“ verbindet das Wort mit dem Teig.
Andere mögliche Lesart:
fein grob gespickt
Gewählte Lesart: Schön grob gespickt: „fein“ ist hier Gradadverb im Sinn von ordentlich, schön, nicht „sehr“ und nicht das Gegenteil von grob.
Andere mögliche Lesart:
gespickt (Spickmaterial)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Spickmaterial, nur „gespickt“.
Andere mögliche Lesart:
wol gewürtzt
Gewählte Lesart: Gut gewürzt, ohne dass ein Gewürz genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt drey oder vier
Gewählte Lesart: Drei oder vier Stunden backen, im Brot- oder Backofen mit abfallender Hitze; „ein“ ist hier Zählform, nicht „eine Stunde“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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