Kalte Hirschpastete im Roggenteig, Essig durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Für kalte Hirschpasteten schlage das Fleisch in einen Roggenteig ein, schön grob gespickt und gut gewürzt, und backe es danach drei oder vier Stunden. Wenn du es herausnimmst, gieße mit einem Trichter Essig durch das Luftloch und mache es wieder mit Roggenteig zu, damit die Hitze nicht herauskommt. So wird das Fleisch vom Essig wohlschmeckend, wenn es kalt wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Wildpastete: gespicktes, gut gewürztes Hirschfleisch, in einen festen Roggenteig eingeschlagen, lange gebacken und nach dem Backen mit Essig durch das Luftloch aufgefüllt. Gegessen wird sie kalt. Heute am nächsten kommen englische Raised Game Pie oder französische Pâté en croûte, die man ebenfalls durch ein Loch im Deckel auffüllt, dort aber mit Gelee statt Essig.

Der Teig. Roggenteig ist hier eine dicke, feste Hülle, die das Fleisch schützt und nicht austrocknen lässt, kein Mürbe- und kein Blätterteig. Fett oder Eier nennt der Text nicht; Roggenmehl mit Wasser, eher heiß angerührt, ergibt eine tragfähige Hülle.

Spicken und Würzen. Grob mit Speckstreifen spicken bringt Fett in das magere Wild, das bei langer Backzeit sonst trocken wird. Gewürzt wird vor dem Einschlagen; welche Gewürze, sagt der Text nicht, Salz ist das Minimum.

Backen. Drei bis vier Stunden nennt Rumpolt, im Brotofen mit abfallender Hitze. Im heutigen Ofen bei mäßiger Hitze richtet sich die Garzeit nach Stückgröße und Kerntemperatur, nicht nach der Uhr.

Der Essig. Gleich nach dem Herausnehmen wird Essig mit einem Trichter durch das Luftloch gegossen, dann das Loch sofort mit Teig verschlossen, damit die Hitze drinbleibt. Dass das Fleisch den Essig beim Abkühlen aufnimmt, ist die naheliegende Erklärung; der Text sagt nur, es werde davon wohlschmeckend. Die Menge nennt er nicht, ein kleiner Schuss genügt für eine leichte Säure.

Praxis. Am Vortag backen, vollständig auskühlen lassen und kühl lagern; kalt gegessene Pastete mit frischem Wild gehört nach heutiger Praxis in den Kühlschrank. Ob der Teig mitgegessen wird, lässt Rumpolt offen.