Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hasenpasteten, kalt, in einen Roggenteig eingeschlagen.
Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete aus Hasenfleisch, das rundum in einen Roggenteig eingeschlagen wird. Mehr sagt der Druck nicht: Zutaten, Würze, Mengen und Backzeit fehlen. Heute denkt man dabei an eine Hasenpastete im Teigmantel, das ist aber nur ein Vergleich.
Rückenteig ist Roggenteig. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. Der Teig umschließt das Fleisch ganz; „eingeschlagen“ spricht für die volle Hülle, nicht nur für einen Deckel.
Was heißt „kalt“? „Kalt“ ist Rumpolts Unterscheidung zur warmen Pastete. Ob die Pastete kalt gegessen oder nur kalt angerichtet wird, sagt der Text nicht. Für die Praxis gehen wir von einer gebackenen, ausgekühlten und kalt gegessenen Pastete aus.
Praxis. Es gibt keinen überlieferten Arbeitsschritt, den man prüfen oder nachkochen könnte. Rumpolts ausgeführtes Verfahren für eine kalte Pastete im Roggenteig steht bei der Hirschpastete (rum-0316); es gehört zu einem anderen Tier und wird hier nicht übertragen. Portionen und Zeitaufwand bleiben deshalb offen.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Auch die kalte Hasenpastete, die früher im Buch steht, ist nur eine Überschrift (rum-0395). Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Ein Roggenteig. Rückenbrot ist in den alten Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ als zwei Teigarten nebeneinander. Für das Wort Rückenteig selbst gibt es keinen eigenen Wörterbuchbeleg. Mengen oder Zutaten des Teigs nennt er hier nicht.
Rumpolt beschreibt eine kalte Pastete im Roggenteig ausführlich bei der Hirschpastete (rum-0316). Das ist sein Verfahren für ein anderes Tier; ob er es für den Hasen genauso meinte, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Roggenteig, nicht „Rückenteig“. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“), Grimm führt unter Roggen die älteren Formen „rocken, rucken“, und Rumpolt stellt im Hirschkapitel „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander (rum-0320). Für das Wort Rückenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg; die Deutung folgt dem Brot.
In den Teig eingeschlagen, also rundum von Teig umhüllt. Dieselbe Wendung steht bei der kalten Wildschweinpastete der Nachbarnummer (rum-1754).
Rumpolts Kategorie: Er unterscheidet in diesem Kapitel kalte und warme Pasteten. Ob die Pastete kalt gegessen oder nur kalt angerichtet wird, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit den älteren Formen rocken, rucken), und so wird Rückenteig im Buch durchgehend aufgelöst (rum-0175, rum-0312, rum-0316, rum-1754).
Andere mögliche Lesarten:
kalt
Gewählte Lesart: Rumpolts Kategorie der kalten Pasteten im Unterschied zu den warmen desselben Kapitels; sie bezeichnet die Art des Anrichtens, kein eigenes Verfahren. Ob die Pastete kalt gegessen oder nur kalt angerichtet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Füllung, Würze und Backzeit
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Rumpolt nennt nur Tier, Teigart und dass die Pastete kalt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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