Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel von einem Reh, eingeschlagen in eine Pastete, die aufgesetzt ist mit weißem Teig.
Welches Gericht ist das? Knödel vom Reh, in eine Pastete gelegt, deren Hülle aus weißem Teig aufgesetzt ist. Heute käme dem am ehesten eine Wildpastete mit Klößchenfüllung nahe. Mehr als Gericht, Hülle und Teigart nennt die Zeile nicht: keine Knödelmasse, kein Teigrezept, keine Hitze, keine Backzeit.
Die Knödel. Gemeint sind Fleischknödel, keine Mehlklöße. Rumpolt beschreibt Rehknödel im Rehkapitel: Sie werden gemacht wie vom Kalb, und weil Rehfleisch dunkel ist, legt man es für weiße Knödel klein geschnitten eine bis vier Stunden in kaltes Wasser. Ob die Knödel hier roh oder schon vorbereitet in die Pastete kommen, sagt die Zeile nicht. Für den Nachbau ist es heute üblich, sie roh zu formen und mit der Pastete zu backen.
Aufgesetzt. Rumpolt erklärt den Teig „zu einer auffgesetzten Pasteten“ an anderer Stelle selbst: Mehl, Eidotter und ein wenig zerlassene, nicht heiße Butter zu einem ziemlich festen Teig, rund und dünn ausgetrieben, dann hochgezogen, sodass die Pastete von selbst steht, mit einem Deckel aus demselben Teig. Heute entspricht das einer freistehend hochgezogenen Teighülle ohne Form.
Weißer Teig. Die Zeile nennt nur die Farbe. Im selben Kapitel heißt weißer Teig ein steifer Teig aus Eidotter und Butter, die Nachbarnummern setzen dagegen Rückenteig ein. Wer nachbaut, nimmt einen hellen, festen Pastetenteig, der sich hochziehen lässt; dass Rumpolt hier genau diesen meint, steht nicht da.
Praxis. Nachkochen lässt sich diese Nummer nicht, sie ist nur eine Überschrift. Wer eine Rehknödel-Pastete versuchen will, stützt sich auf Rumpolts eigene Rehknödel und seinen Teig zur aufgesetzten Pastete und weiß dabei, dass die Verbindung beider eine eigene Ergänzung ist.
Zu dieser Nummer ist nur diese eine Zeile überliefert; warum, lässt sich nicht klären. Rumpolt beschreibt die Rehknödel und den Teig zur aufgesetzten Pastete an anderen Stellen des Buchs. Daraus ein vollständiges Rezept zusammenzusetzen, wäre eine eigene Ergänzung, deshalb steht hier keins.
Eine Pastete, deren Hülle aus festem Teig hochgezogen wird, sodass sie ohne Form steht, mit einem Deckel aus demselben Teig. Rumpolt erklärt diesen Teig selbst: Mehl, Eidotter und ein wenig zerlassene Butter.
Nein. Gemeint ist, dass die Knödel in die Pastete eingeschlossen werden. Von Haltbarmachen oder einer Sauce ist in der Zeile keine Rede.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier „in die Pastete eingeschlossen“. Nicht im heutigen Sinn von „eingemacht“ (haltbar gemacht) und nicht „in einer Sauce gegart“, denn das Ziel ist die Pastete.
Von Rumpolt selbst beschrieben: ein fester Teig aus Mehl, Eidotter und wenig zerlassener Butter, rund ausgetrieben und hochgezogen, sodass die Pastete „fein stehendt“ bleibt, mit Teigdeckel.
Heller Teig, im Gegensatz zum Rückenteig, den die benachbarten Wildpasteten verwenden. Im selben Kapitel beschreibt Rumpolt weißen Teig als steifen Teig aus Eidotter und Butter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht in eine Pasteten
Gewählte Lesart: „In eine Pastete eingeschlagen“, also in die Teighülle eingeschlossen. So wird dieselbe Formel auch bei den Wildschweinknödeln (Nr. 27) wiedergegeben. Eine Sauce nennt die Zeile nicht, das Ziel ist die Pastete.
Andere mögliche Lesarten:
Zustand der Knödel
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolts Rehknödel im Rehkapitel werden wie vom Kalb gemacht, zum Eindämpfen, weiß, gelb oder im Pfeffer; dass sie so vorbereitet und erst danach in die Pastete kommen, ist möglich, die Zeile entscheidet es nicht.
Andere mögliche Lesart:
auffgesetzt
Gewählte Lesart: Freistehende, aus festem Teig hochgezogene Pastete mit Deckel, wie Rumpolt sie beim Teig „zu einer auffgesetzten Pasteten“ selbst beschreibt. Gleich behandelt bei den Kaninchenknödeln in aufgesetzter Pastete.
Andere mögliche Lesarten:
weissem Teig
Gewählte Lesart: Heller Pastetenteig im Gegensatz zum Rückenteig der Nachbarnummern. Im selben Kapitel (Nr. 2) ist der weiße Teig ein steifer Teig aus lauter Eidotter und Butter, ersatzweise Dotter und Eiweiß gemischt; dass hier derselbe gemeint ist, ist möglich, aber nicht gesagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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