Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele vom Damhirsch in einer aufgesetzten Pastete, warm gegeben.
Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Wildpastete: Hattele vom Damhirsch, in eine aufgesetzte Pastete gegeben. Mehr sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Die Zeile steht im Pastetenkapitel in einer Reihe von Wildpasteten vom Damhirsch und vom Reh, die er ebenfalls nur mit einer Zeile nennt.
Hattele. Was das Wort bedeutet, ist offen; die Druckform bleibt stehen. Beim Kalb beschreibt Rumpolt, wie er Hattele macht: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut und aufgewickelt. Ob er Damhirsch für die Pastete genauso behandelt, sagt dieser Text nicht.
Aufgesetzte Pastete. Der Text sagt nur „auffgesetzt“. Heute würde man darunter am ehesten eine freistehende, hochgezogene Pastete ohne Form verstehen. Ob Rumpolt damit etwas anderes meint als mit der „aufgetriebenen“ Pastete, in die er die Hattele vom Kalb gibt, lässt sich aus dieser Zeile nicht entscheiden.
Praxis. Eine Anleitung zum Nachkochen gibt es nicht, und wir ergänzen keine. Wer sehen will, wie Rumpolt Hattele in einer Pastete zubereitet, findet das beim Kalb: dort kommen die Hattele in eine aufgetriebene Pastete aus weißem Teig, mit Butter darüber, zugedeckt und gebacken, und werden warm mit einem sauren Eigelbbrühlein aufgetragen. Das ist ein Vergleich, keine Anleitung für dieses Rezept.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, wie bei mehreren Wildpasteten in derselben Reihe. Wir ergänzen bewusst nichts.
Der Damhirsch. Das Wort ist im Deutschen Wörterbuch unter „dandel“ belegt. Rumpolt führt Damhirsch, Hirsch und Reh als getrennte Wildarten.
Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beim Kalb beschreibt Rumpolt Hattele als dünn geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut und aufgewickelt. Ob er sie beim Damhirsch genauso macht, sagt dieses Rezept nicht.
Als Anhaltspunkt ja, als Anleitung für dieses Rezept nein. Beim Kalb gibt Rumpolt die Hattele in eine aufgetriebene Pastete aus weißem Teig, mit Butter darüber, deckt sie zu, backt sie und trägt sie warm mit einem sauren Eigelbbrühlein auf. Für den Damhirsch steht davon nichts im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch. Das Wort steht im Deutschen Wörterbuch unter „dandel“, „dendel“ ist eine Nebenform. Rumpolt führt den Damhirsch als eigenes Wildbret, getrennt vom Hirsch und vom Reh.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Wie Rumpolt Hattele macht, beschreibt er beim Kalb: dünn geklopftes Fleisch, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut und einzeln aufgewickelt. Er gebraucht das Wort bei mehreren Tieren, auch beim Damhirsch selbst.
Aufgesetzt: die Pastete ist als stehende Teigwand aufgebaut. Mehr sagt der Text nicht; wie Rumpolt sie aufsetzt, führt er hier nicht aus. Dieselbe Wendung gebraucht er bei der Rehknödel-Pastete gleich danach.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; gleichlautende Wörter wie „hattle“ (kichern, lachen) sind nicht einschlägig. Die Machart beschreibt Rumpolt selbst beim Kalb (rum-0121): geklopfte Fleischscheiben, mit Fett und Kräutern bestreut und aufgewickelt.
Andere mögliche Lesarten:
Pasteten/ die auffgesetzt ist
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt die Pastete nur „auffgesetzt“, ohne Teig, Form oder Backen zu beschreiben. Ob das etwas anderes ist als die „auffgetriebne“ Pastete, in die er die Hattele vom Kalb gibt (rum-0126, rum-1734), bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Hattele vom Dendel in Pasteten
Gewählte Lesart: Die Zubereitung bleibt offen. Die Zeile nennt nur Gericht, Pastete und „warm gegeben“; eine Füllung, ein Teig oder ein Garschritt sind nicht überliefert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10