Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ziemerpasteten vom Damhirsch, warm, zubereitet, wie man Hirschpasteten zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Dendel Zemer | Damhirsch-Ziemer (Rückenstück) | - | Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Pastete aus dem Ziemer, also dem Rückenstück, vom Damhirsch. Rumpolt gibt unter Nr. 20 nur die Überschrift und verweist für die Zubereitung auf die Hirschpasteten, die im selben Kapitel unmittelbar davor stehen. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert das an einen Wildrücken im Teigmantel.
Welche Hirschpastete ist gemeint? Rumpolt schreibt nur „wie man Hirsch Pastetẽ zurichtet“, ohne Nummer. In Frage kommen Nr. 17, die gespickte Hirschpastete im groben Teig (rum-1745), Nr. 18, die Ziemerpastete im Roggenteig mit Salzzitronen und Pfeffersoße (rum-1746), und Nr. 19, die warme Hirschknödel-Pastete (rum-1747). Am nächsten liegt Nr. 18, weil sie ebenfalls einen Ziemer verarbeitet und warm aufgetragen wird. Festgelegt ist das nicht.
Warm. Die Angabe unterscheidet diese Pastete von der folgenden Nr. 21, der kalten Pastete vom Hinterlauf des Damhirschs.
Praxis. Wer die Pastete backen will, folgt dem Verfahren eines der genannten Hirschrezepte und setzt den Damhirsch-Ziemer an die Stelle des dortigen Fleisches. Teig, Würzung, Beigaben und Backzeit stehen dort, nicht hier; die Angaben dieser Seite (Schwierigkeit, Lagerküche) richten sich deshalb nach diesen Zielrezepten.
Rumpolt beschreibt das nicht eigens, sondern verweist auf seine Hirschpasteten: „wie man Hirsch Pastetẽ zurichtet“. Das sind die drei Rezepte unmittelbar davor, Nr. 17 bis 19 (rum-1745, rum-1746, rum-1747). Welches davon gemeint ist, lässt er offen; am nächsten liegt die Ziemerpastete Nr. 18, weil auch sie ein Rückenstück verwendet und warm aufgetragen wird.
Ein Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, so verzeichnet es das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm. Rumpolt behandelt den Damhirsch in einem eigenen Kapitel neben dem Hirsch.
Das Rückenstück, beim Wild ebenso wie bei Rumpolt beim Hammel. Mit dem Vogel gleichen Namens hat das Wort hier nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Rumpolt widmet dem Damhirsch ein eigenes Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, das auf das Hirschkapitel folgt.
Ziemer, das Rückenstück. Das Deutsche Wörterbuch führt Ziemer als Rückenstück beim Wild; Rumpolt verwendet das Wort ebenso beim Hirsch und beim Hammel. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel, Drossel).
Wie man Hirschpasteten zubereitet. Der Strich über dem e steht für ein ausgelassenes n. Gemeint sind die Hirschpasteten unmittelbar davor im selben Kapitel, Nr. 17 bis 19 (rum-1745, rum-1746, rum-1747).
Warm aufzutragen. Rumpolt kennzeichnet in diesem Kapitel mehrfach, ob eine Pastete warm oder kalt gegessen wird; die folgende Nr. 21 ist eine kalte Pastete vom Damhirsch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch), und Rumpolt führt den Damhirsch in einem eigenen Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ neben dem Hirschkapitel. Im Titel deshalb „Damhirsch“.
Andere mögliche Lesarten:
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, das Rückenstück vom Damhirsch, wie bei Rumpolts „Zemer vom Dendel“ im Damhirsch-Kapitel (rum-0344). Das Deutsche Wörterbuch belegt Ziemer als Rückenstück beim Wild.
Andere mögliche Lesarten:
wie man Hirsch Pastetẽ zurichtet
Gewählte Lesart: Verweis auf die Hirschpasteten Nr. 17 bis 19 unmittelbar davor im selben Kapitel; am nächsten liegt Nr. 18 (rum-1746), die Ziemerpastete im Roggenteig, weil sie dasselbe Stück verarbeitet und warm aufgetragen wird.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10