Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Ziemer vom Damhirsch und setze ihn in Wasser und Essig zu. Salze ihn gut, wirf grünen Salbei hinein und lass ihn damit sieden. Bräune ihn auf dem Rost ab, auf der Seite, auf der er fett ist.
Wenn du ihn anrichten willst, so gib ein Mandelgescharb darunter oder eine Pobrat, süß oder sauer, schwarz oder gelb.
Sie sind auf allerlei Art gut, auch in eine Pastete eingeschlossen, besonders wenn man es warm auf den Tisch gibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zemer | Damhirsch-Ziemer (Rückenstück) | - | Wildhändler, auf Bestellung | Reh- oder Hirschrücken |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| gruͤne Salbey | Grüner Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | Pobrat, nach Wahl statt des Gescharbs |
| Pobrat | Pobrat | - | - | Mandelgescharb, nach Wahl statt der Pobrat |
Welches Gericht ist das? Ein Rückenstück vom Damhirsch wird in Wasser mit Essig, Salz und grünem Salbei gesotten und danach auf dem Rost auf der Fettseite abgebräunt. Darunter kommt nach Wahl ein Mandelgescharb oder eine Pobrat, süß oder sauer. Heute ist das am ehesten ein pochierter Reh- oder Hirschrücken, nachträglich angeröstet, mit süß-saurer Gewürzsauce.
Der Ziemer. Gemeint ist der Rücken, beim Wildhändler als Damwildrücken oder Rehrücken am Knochen zu bekommen. Die Fettseite ist die Oberseite mit der Fettauflage.
Sieden. Kochdauer und das Verhältnis von Wasser zu Essig stehen nicht im Text. Als Anhalt etwa 1 bis 1,5 Stunden bei schwachem Sieden, mit einem kräftigen Schuss Essig im gut gesalzenen Wasser und einigen Zweigen Salbei. Damwild ist mager und wird bei zu langem Kochen trocken und faserig; deshalb früh prüfen und herausnehmen, sobald das Fleisch gerade gar ist.
Abbräunen. Das gesottene Fleisch mit der Fettseite zur Hitze auf den Rost legen, bis das Fett Farbe nimmt. Das gibt Kruste und Röstaroma, gar ist das Fleisch schon. Heute geht das auf einem Grillrost über Glut oder unter dem Backofengrill.
Gescharb oder Pobrat. Für das Gescharb Mandeln klein schneiden; wie sie angemacht werden, sagt Rumpolt hier nicht. Er macht ein Gescharb an anderen Stellen mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an, das ist die naheliegende Ausführung. Für die Pobrat das Rezept vom gekochten Hammelziemer nehmen: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufwallen lassen.
Die Pastete. Rumpolt nennt sie nur als Möglichkeit, einen Teig gibt er hier nicht an. Wer sie machen will, hält sich an seine Hirschziemer-Pastete im Roggenteig.
Praxis. Die Sauce lässt sich zubereiten, während der Rücken siedet. Warm auftragen, wie Rumpolt rät.
Ein Ziemer, also das Rückenstück, vom Damhirsch. Dendel ist eine alte Nebenform von Dandel, Damhirsch. Damwildrücken gibt es beim Wildhändler, meist auf Bestellung; ersatzweise geht Reh- oder Hirschrücken.
Eingeschränkt. Das Garen ist einfach, ein Kessel zum Sieden und ein Rost über Glut genügen. Der Engpass ist das frische Wildbret: es braucht eine Kühlkette und muss vorher beim Wildhändler bestellt werden.
Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, hier aus Mandeln; wie Rumpolt es an dieser Stelle anmacht, sagt er nicht. Die Pobrat ist eine gebundene Sauce, die er beim gekochten Hammelziemer beschreibt: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Was „schwarz oder gelb“ hier genau meint, lässt der Text offen.
Erst sieden, dann auf den Rost legen, mit der Fettseite zur Glut. Das Fleisch ist dann schon gar, das Abbräunen gibt Farbe und Röstaroma. Woraus sein Rost war, sagt Rumpolt nicht; heute geht ein Grillrost über Glut oder der Backofengrill.
Rumpolt nennt die Pastete nur als Möglichkeit und gibt hier keinen Teig an. Wie er eine Ziemerpastete baut, zeigt seine Hirschziemer-Pastete im Roggenteig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“ und folgt bei Rumpolt direkt auf das Hirschkapitel.
Ziemer, das Rückenstück. Das Deutsche Wörterbuch führt Ziemer als Rückenstück beim Wild; Rumpolt verwendet das Wort ebenso beim Hirsch und beim Hammel. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel, Drossel).
Lass ihn damit sieden, also zusammen mit dem Salbei im Essigwasser. Eine Kochdauer nennt Rumpolt nicht.
Bratrost über der Glut. Aus welchem Material der Rost ist, sagt Rumpolt nicht.
Auf der Seite, auf der er fett ist, also auf der Fettseite des Rückens. Feißt heißt fett, gut genährt.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). Kein Mus, das wäre glatt passiert. Eine Zubereitung nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Rumpolt nennt die Farben, ohne zu sagen, womit sie entstehen. Ob sie nur zur Pobrat gehören oder auch zum Gescharb, lässt der Satz offen.
In eine Pastete eingeschlossen, also als Füllung in einer Teighülle gebacken. Einmachen heißt hier einlegen, einschließen, nicht haltbar machen. Einen Teig nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Besonders.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, das Rückenstück vom Damhirsch. Das Deutsche Wörterbuch belegt Ziemer als Rückenstück beim Wild, und Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Hirsch und beim Hammel so, dort ausdrücklich mit abgeschlagener Hinterkeule.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch), und das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ steht bei Rumpolt eigens neben dem Hirschkapitel.
Andere mögliche Lesart:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (DWB „mandelgescherb“). Wie sie angemacht werden, sagt Rumpolt hier nicht; die Konsistenz bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer: eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter das Fleisch kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort.
Andere mögliche Lesart:
süß oder saur/ schwartz oder gelb
Gewählte Lesart: Die Angaben gehören zur Pobrat, die Rumpolt süß oder sauer kennt. Die Farben bleiben ohne Zutat.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden (Kochdauer)
Gewählte Lesart: Wie im Text: sieden, ohne Zeit, Garpunkt oder Verhältnis von Wasser zu Essig. Anders als beim Hammelziemer steht hier nicht einmal „gar“.
Andere mögliche Lesart:
seindt sie auff allerley manier/ in ein Pasteten eyngemacht/ gut
Gewählte Lesart: Sie sind die gesottenen und gebräunten Ziemer: sie sind auf allerlei Art gut, auch in eine Pastete eingeschlossen, am besten warm aufgetragen. Die Pastete ist eine Möglichkeit, kein Teil dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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