Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Rückenbraten vom Damhirsch. Richte ihn sauber zu und spicke ihn mit klein geschnittenem Speck. Denn wenn der Speck grob geschnitten ist, ist es weder schön noch lieblich, und der Speck wird auch nicht daran braten.
Wenn er gebraten ist, kannst du ihn warm oder kalt geben. Gibst du ihn warm, so gib eine saure braune Brühe darunter, die gut gepfeffert ist.
Zum Salat oder im Mandelgescharb. Du kannst solche Braten zu einem Salat geben, für sich in einer Schüssel. Oder du kannst ihn in einem Mandelgescharb zurichten, vor allem wenn die Braten fertig gebraten sind und das Gescharb angerichtet ist. Schneide den Braten in das Gescharb, er sei gespickt oder nicht.
In ungarischem Pfeffer. Du kannst solche Braten auch in einem ungarischen Pfeffer kochen, mit Mandeln hineingeschnitten, mit Pfeffer gelblich angemacht und fein süß. Tu auch kleine schwarze Rosinen hinein und pfeffere es gut mit gestoßenem Pfeffer.
Eingedämpft, in der Pastete oder im Teig. Einen solchen Braten kannst du auch eindämpfen, mit Wacholderbeeren, mit Zwiebeln und Zitronen. Oder du kannst ihn in eine warme Pastete einfüllen oder in einen Roggenteig einschlagen und backen lassen. Lass ihn danach kalt werden, so wird es gut, wenn es gut gewürzt ist. So sind sie auf vielerlei Art gut zuzurichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckbraten | Rückenbraten (vom Damhirsch, laut Kapitel) | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| klein geschnittenem Speck | klein geschnittener Speck | - | Metzger | - |
| saur braun Bruͤhlein | saure braune Brühe | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Mandel daran geschnitten | Mandeln, hineingeschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| kleine schwartze Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
| Wacholderbeern | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| warme Pasteten | warme Pastete | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | Roggenmehl: Supermarkt, Mühle | - |
| wol gewuͤrtzt | Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gebratener Rückenbraten vom Damhirsch, den Rumpolt auf sieben Arten weiterverwendet: warm mit saurer brauner Brühe, kalt zum Salat, in einem Mandelgescharb, in ungarischem Pfeffer, eingedämpft, in einer warmen Pastete oder im Roggenteig gebacken. Mengen, Zeiten und Gerät nennt er nicht. Heute erinnert das an gespickten Wildrücken mit Sauce oder an Wild im Teigmantel.
Spicken und Braten. Fein spicken ist Rumpolts eigene Regel: Grober Speck sei unschön und brate nicht richtig am Fleisch. Der Speck bringt Fett an den mageren Wildrücken. Womit und wie lange gebraten wird, sagt der Eintrag nicht; die Hirschnachbarn braten am Spieß.
Die saure braune Brühe. Zum warmen Braten. Der Text nennt nur sauer, braun und gut gepfeffert. Als Ausgangspunkt dient der Bratenfond, mit Essig oder Wein abgeschmeckt und kräftig gepfeffert; weitere Zutaten nicht ergänzen.
Das Mandelgescharb. Mandeln klein schneiden und in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce einkochen, so wie Rumpolt das Gescharb an anderen Stellen bereitet. Den fertig gebratenen Rücken in Stücke schneiden und in das Gescharb legen, gespickt oder nicht.
Der ungarische Pfeffer. Hier ist Pfeffer die Sauce selbst, in der der Braten gekocht wird: mit hineingeschnittenen Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen, kräftig mit gestoßenem Pfeffer, gelblich und fein süß. Womit gesüßt und gefärbt wird, sagt der Text nicht; genannt sind nur die Rosinen.
Eindämpfen. Den Braten im zugedeckten Topf mit Wacholderbeeren, Zwiebeln und Zitronen dünsten. Die Flüssigkeit nennt der Text nicht; etwas Brühe oder Wein reicht, damit nichts ansetzt.
Pastete oder Roggenteig. Zwei Hüllen zur Wahl: eine warme Pastete oder ein Roggenteig, in den der Braten eingeschlagen und gebacken wird. Danach kalt werden lassen; Rumpolt mahnt, ihn gut zu würzen.
Praxis. Damwildrücken gibt es beim Wildhändler, vor allem im Herbst und Winter. Am einfachsten ist die warme Fassung mit saurer Brühe; der Rest vom Braten taugt am nächsten Tag kalt zum Salat.
Der Damhirsch. Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“, und das Deutsche Wörterbuch führt dandel mit der Nebenform dendel als Damhirsch. Rumpolt stellt das Kapitel direkt hinter das vom Hirsch.
Klein Geschnittenes aus Mandeln, zu scharben (klein schneiden). Bei Rumpolt wird es an anderen Stellen in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce eingekocht. Hier wird der fertig gebratene Rücken hineingeschnitten. Wie das Gescharb selbst bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Pfeffer ist hier eine gebundene, kräftig gewürzte Sauce, in der der Braten gekocht wird. Rumpolt gibt Mandeln, kleine schwarze Rosinen und gestoßenen Pfeffer hinein und will sie gelblich und fein süß. „Ungarisch“ ist seine eigene Herkunftsangabe.
Ein Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot, und Rumpolt stellt an anderer Stelle „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber. Im Rezept ist er die zweite Hülle neben der warmen Pastete.
Eingeschränkt. Frischer Damhirsch-Rücken braucht eine Kühlkette. Spicken, Braten, die Brühe, das Gescharb und das Eindämpfen gehen am Feuer gut. Für die Pastete oder den Roggenteig braucht es einen Ofen, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“; Dendel ist der Damhirsch (DWB unter dandel, mit der Nebenform dendel). Der „Ruckbraten“ ist hier also der Rückenbraten vom Damhirsch.
Besonder heißt hier „für sich, gesondert“, nicht „vor allem“: Der kalte Braten kommt in einer eigenen Schüssel neben den Salat.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Bei Rumpolt sind es meist klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, die an anderen Stellen in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce eingekocht werden. Hier wird der gebratene Rücken in das fertige Gescharb hineingeschnitten; wie das Gescharb selbst bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Zwei Bedeutungen im selben Eintrag: „das gescharb eyngemacht“ heißt, das Gescharb ist fertig angerichtet; „eynmachen in eine warme Pasteten“ heißt, den Braten in die Pastete einfüllen. Mit Einmachen im heutigen Sinn (Konservieren) hat beides nichts zu tun.
Pfeffer ist hier nicht das Gewürz, sondern das Gericht: eine gebundene, kräftig gewürzte Pfeffersauce. Diese ist mit geschnittenen Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen, gelblich und fein süß. „Ungarisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe.
Gelblich, also ein wenig gelb. Womit die Sauce diese Farbe bekommt, sagt der Text nicht.
Eindämpfen, also dünsten: zugedeckt gar machen, hier mit Wacholderbeeren, Zwiebeln und Zitronen. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht.
Zitronen; Rumpolt verwendet das Wort durchgehend so.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt stellt an anderer Stelle „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber. Für das Wort Rückenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saur braun Bruͤhlein | stock Q3075310 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Wacholderbeern | juniper berry Q3251025 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| wol gewuͤrtzt | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch (Damwild): DWB unter dandel mit der Nebenform dendel; Rumpolt führt das Kapitel unmittelbar nach dem Hirschkapitel als eigene Wildart.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt stellt an anderer Stelle „Rucken oder Weitzenteig“ gegenüber. Der Text unterscheidet hier ausdrücklich zwei Hüllen: die warme Pastete und den Roggenteig.
Andere mögliche Lesarten:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Gescharb aus klein geschnittenen Mandeln: Gescharb gehört zu scharben (klein schneiden); das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“. Der Braten wird in das fertige Gescharb hineingeschnitten.
Andere mögliche Lesart:
besonder in eine Schuͤssel
Gewählte Lesart: „Für sich in einer Schüssel“: Der kalte Braten wird gesondert neben dem Salat gereicht. Besonder als Adverb heißt „gesondert, eigens“.
Andere mögliche Lesart:
saur braun Bruͤhlein
Gewählte Lesart: Eine saure, braune, gut gepfefferte Brühe zum warmen Braten. Womit sie sauer und braun wird, sagt der Text nicht; in der Praxis ein Bratenfond, mit Essig oder Wein abgeschmeckt und kräftig gepfeffert.
Andere mögliche Lesart:
mit Pfeffer gelblicht angemacht
Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: Der ungarische Pfeffer wird gelblich angemacht. Ein Farbmittel nennt der Text nicht; beim Nachkochen wird keines ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Im zugedeckten Topf mit Wacholderbeeren, Zwiebeln und Zitronen gar dünsten; welche Flüssigkeit und wie viel, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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