Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Rückenbraten, gespickt und gebraten, in Stücke geschnitten und in ein Apfel- oder Mandelgescharb gegeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckbraten | Ruckbraten | - | Metzger, Wildhändler | - |
| (erschlossen) | Speck - im Text nicht genannt, aus „gespickt“ erschlossen | - | Metzger | - |
| Epffel | Epffel | - | Supermarkt, Markt | Mandeln (der Text lässt die Wahl) |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | Supermarkt (Backregal) | Äpfel (der Text lässt die Wahl) |
Welches Gericht ist das? Ein Hirschrücken, gespickt und gebraten, dann in Stücke geschnitten und in ein Gescharb aus Äpfeln oder Mandeln gegeben. Der Eintrag ist ein Einzeiler ohne Mengen, Zeiten und Gerät; Spicken und Braten setzt er voraus, wie sie im Eintrag davor beschrieben sind.
Spicken und Braten. Das Spicken mit Speckstreifen schützt den mageren Wildrücken vor dem Austrocknen am Feuer. Womit gebraten wird, sagt der Eintrag nicht; die Nachbarn nennen den Spieß, ein Rost über Glut tut es ebenso. Für einen Rücken sind etwa anderthalb bis zwei Stunden zu rechnen, je nach Stärke und Hitze.
Das Gescharb. Gemeint ist klein Geschnittenes aus Äpfeln oder Mandeln. Wie es bereitet wird, steht hier nicht. Als Ausgangspunkt bietet sich eine dickliche Sauce an: Äpfel klein schneiden und weich kochen, oder Mandeln fein schneiden und in Wein oder Brühe einkochen lassen, bis die Masse dicklich ist. Würzung und Süße gibt der Text nicht vor.
Zerschneiden und Anrichten. Der Braten wird erst nach dem Garen in Stücke geschnitten und dann in das Gescharb gelegt. Am einfachsten richtet man das Fleisch warm in der warmen Beigabe an; noch einmal darin zu garen ist nicht nötig.
Praxis. Hirschrücken gibt es beim Wildhändler oder Metzger, vor allem im Herbst und Winter. Das Gescharb lässt sich bereiten, während der Braten am Feuer ist.
Das Wort gehört zu scharben, klein schneiden, und bedeutet Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Bei Rumpolt wird es an anderen Stellen in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Beigabe eingekocht; wie es hier bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Eingeschränkt: Hauptzutat ist frisches Hirschfleisch, und die Kühlkette ist im Lager der Engpass. Gespickt und gebraten wird über offenem Feuer, das geht im Lager gut.
Beim Spicken zieht man mit einer Spicknadel schmale Streifen, meist Speck, in das Fleisch ein. Nach heutiger Küchenlehre schützt das mageres Wildfleisch vor dem Austrocknen. Rumpolt nennt hier kein Spickmaterial.
Davon steht nichts im Text. Der Braten ist fertig gebraten, wenn er zerschnitten und in das Gescharb gegeben wird. Ob warm oder kalt serviert wird, lässt der Eintrag offen; den gespickten Rückenbraten kalt zu geben, kennt Rumpolt im Eintrag davor.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rückenbraten. Das Tier nennt der Eintrag nicht; er steht als Nr. 20 im Kapitel vom Hirsch (Bl. XLIb), gemeint ist also der Hirschrücken.
Spicken heißt, schmale Streifen mit der Spicknadel in das Fleisch einzuziehen. Üblich ist Speck; der Eintrag selbst nennt kein Spickmaterial.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch erklärt „Geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse und belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Bei Rumpolt sind es meist klein geschnittene Mandeln oder Äpfel, die an anderen Stellen in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce eingekocht werden. Wie das Gescharb hier zubereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | bacon Q11106 |
| Epffel | apple Q89 |
| Mandelgescharb | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Epffel oder Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Ein Gescharb aus klein geschnittenen Äpfeln oder aus klein geschnittenen Mandeln, nach Wahl. Gescharb gehört zu scharben (klein schneiden); das Deutsche Wörterbuch belegt „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt gescherbe als Obstschnitzel.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb: Konsistenz und Zubereitung
Gewählte Lesart: Der Eintrag sagt nicht, wie das Gescharb bereitet wird. Historisch belegt ist auch die schlichte Form: klein geschnittene oder geraspelte Mandeln bzw. Äpfel als Beigabe ohne gebundene Sauce, wie die Wörterbuchbelege „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ es zeigen.
Andere mögliche Lesart:
in ein … gegeben: Gar- und Servierzustand
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur, dass der fertig gebratene, zerschnittene Braten in das Gescharb gegeben wird. Kalt oder lauwarm ist ebenso möglich; der Nachbareintrag Nr. 19 kennt ausdrücklich den gespickten, gebratenen Rückenbraten „kalt geben“.
Andere mögliche Lesart:
gespickt: Spickmaterial
Gewählte Lesart: Speck. Der Eintrag nennt kein Spickmaterial, auch die Nachbareinträge Nr. 19 und 21 sagen nur „spick“; Speck ist die übliche Ergänzung und deshalb als erschlossene Zutat geführt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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