Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Schneide Äpfel und röste sie in Schmalz. Wenn sie gut geröstet sind, gieße einen süßen Wein daran. Nimm ein Süpplein von Wildbret oder Fleisch, das nicht versalzen ist, färbe es gelb, würze es und gib Rosinen hinein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Oepffel | Äpfel | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl (für vegetarisch) |
| ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | - | - |
| ſüplin von Wilebret oder fleiſch | Wildbret- oder Fleischsüpplein | - | Metzger, Wildhändler | kräftige Gemüsebrühe (für vegetarisch) |
| gilbs | Safran (zum Gelbfärben) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſtüps | Gewürze | - | - | - |
| Weinberlen | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geröstete, in süßem Wein abgelöschte Apfelscheiben werden mit einer safrangelben, gewürzten Wildbret- oder Fleischbrühe und Rosinen zu einer süß-herzhaften Beilage zusammengeführt - kein eigenständiges Dessert, sondern ein Begleiter zu Wildbret oder Fleisch. Die Kombination aus Apfel, Rosinen und Wein oder Brühe als Fleischbegleiter lebt bis heute in der süddeutsch-österreichischen Küche fort, etwa in Wildsaucen mit Apfel und Rosinen oder in der Tradition des Apfelrotkohls zu Wild und Gans.
Süpplein über die Äpfel oder getrennt daneben? Der Text sagt nicht ausdrücklich, ob die gewürzte Brühe über die gerösteten Apfelscheiben gegossen oder getrennt danebengestellt wird. Beide Lesarten sind vertretbar; für die Praxis ist das Übergießen die einfachere und heute gängigere Variante.
Praxis. Die Apfelscheiben zuerst im heißen Schmalz rösten, bis sie ordentlich Farbe angenommen haben - das karamellisiert sie und baut Röstaroma auf. Mit süßem Wein ablöschen; zusammen mit dem Apfelsaft entsteht eine leicht sirupartige Glasur. Parallel dazu ein Wildbret- oder Fleischbrühchen bereithalten (der Text setzt es als bereits vorhanden voraus): Es darf nicht übersalzen sein, wird mit Safran gelb gefärbt, gewürzt und zum Schluss mit rohen Rosinen versehen. Zum Servieren das gewürzte Süpplein über die gerösteten Apfelscheiben gießen und heiß zu Wildbret oder Fleisch auftragen.
‚Gescherbt‘ leitet sich vom mittelhochdeutschen ‚scherben‘ ab und bedeutet, etwas in Scheiben oder Stücke zu schneiden. Hier sind also geschnittene Äpfel gemeint.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert lediglich eine Pfanne und Feuer. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar; die Brühe kann auch vorbereitet mitgebracht werden.
Ein ‚Süpplein‘ ist ein Diminutiv von Suppe und meint hier eine dünne Brühe oder Sauce, die aus Wildbret oder anderem Fleisch gekocht wurde. Es dient dazu, dem Gericht eine herzhafte Geschmacksbasis zu geben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin ‚Gescherbt‘ bedeutet in Scheiben oder Stücke geschnitten.
‚Ehrlich‘ bedeutet hier gründlich, ordentlich oder gut.
Ein ‚Süpplein‘ ist ein kleines Süppchen oder eine dünne Sauce/Brühe.
Wildbret ist der historische Begriff für Wildfleisch.
‚Gilben‘ bedeutet, etwas gelb zu färben, meist mit Safran.
‚Stüpf‘ oder ‚stüpp‘ bedeutet, etwas mit Gewürzen zu versehen oder zu würzen.
Weinbeeren sind getrocknete Weintrauben, also Rosinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oepffel | apple Q89 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| gilbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilbs
Gewählte Lesart: Färbe es gelb (mit Safran).
Andere mögliche Lesart:
Verhältnis von Süpplein und Apfelscheiben
Gewählte Lesart: Das gewürzte Süpplein wird als Sauce über die gerösteten Apfelscheiben gegossen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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