Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wenn du ein Eingehacktes machen willst, so hacke die Äpfel, röste sie und bereite sie zu, wie oben beschrieben.
Aus Zwiebeln macht man es auch so. Manchmal nimmt man auch Äpfel und Zwiebeln gemischt. Das gibt man über Wildbret-Küchlein oder worüber du willst, wenn du die geschnittenen und gerösteten Äpfel/Zwiebeln hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die oͤpffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| Zwifel | Zwiebeln | - | - | - |
| (erschlossen) | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das? Ein warmes, in Schmalz geröstetes und grob gehacktes Apfel- oder Zwiebelgericht, das als Beilage über Wildbret-Küchlein oder andere Gerichte gegeben wird - eher ein Röstgemüse als ein feines Mus: Der Text belegt nur Hacken und Rösten, keinen weiteren Schritt, der die Stücke zu einer glatten Masse verarbeitet. Die Kombination lebt bis heute fort, etwa als Apfelkompott mit Röstzwiebeln zu Wildschwein, Reh oder Wildgeflügel in der süddeutsch-österreichischen Küche.
Woher stammt das Verfahren? 'Wie oben steht' verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept im Buch, das Äpfel schneidet und im Schmalz röstet - genau dieses Verfahren wird hier vorausgesetzt und auf Zwiebeln bzw. eine Apfel-Zwiebel-Mischung übertragen.
Praxis. Äpfel und/oder Zwiebeln grob hacken und bei mittlerer Hitze in Schmalz rösten, bis sie weich und leicht gebräunt sind - eine kräftigere Bräunung, wie sie das Nachbarrezept für Birnen beschreibt, ist ebenfalls period-plausibel, aber nicht zwingend. Bei der Mischvariante genügen etwa gleiche Teile Äpfel und Zwiebeln; der Text selbst legt kein festes Verhältnis fest. Als Beigabe zu Wildbret-Küchlein oder anderen gebratenen bzw. geschmorten Fleischgerichten servieren.
Ein 'Eingehacktes' ist ein grob gehacktes, in Schmalz geröstetes Apfel- oder Zwiebelgericht, das als Beilage serviert wird - eher ein Röstgemüse als ein feines Mus.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, erfordert nur grundlegendes Equipment wie Messer, Brett und eine Pfanne über dem Feuer. Äpfel und Zwiebeln sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen.
Sie verweist konkret auf das unmittelbar vorangehende Rezept im Buch, in dem Äpfel geschnitten und im Schmalz geröstet werden - genau dieses Verfahren wird hier als bekannt vorausgesetzt.
Kleine, in Schmalz gebackene Küchlein aus Wildbret (Wildfleisch), die hier als passende Beilage genannt werden. Eine genaue Entsprechung zu einem modernen Gericht lässt sich aus dem Buch selbst nicht sicher ableiten.
'Gescherb' bezeichnet geschnittene (und hier zusätzlich geröstete) Apfel- oder Zwiebelstücke. Der Begriff ist der Titelbegriff des unmittelbar vorangehenden Rezepts, auf dessen Zubereitung hier zurückverwiesen wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Ein grob gehacktes, in Schmalz geröstetes Apfel- oder Zwiebelgericht, das als Beilage serviert wird - kein feines Mus: Der Text belegt nur Hacken und Rösten, keinen Schritt, der die Stücke zu einer glatten Masse verarbeitet.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Zwiebeln.
Kleine, in Schmalz gebackene Küchlein aus Wildbret (Wildfleisch), die hier als passende Beilage genannt werden. Ob sie einer modernen Frikadelle entsprechen, lässt sich aus dem Buch selbst nicht sicher belegen - ein eigenes Rezept für 'Wiltbret Küchlein' liegt im Bestand nicht vor.
Bezeichnet geschnittene (und hier zusätzlich geröstete) Äpfel oder Zwiebeln. 'Gescherb' ist der Titelbegriff des unmittelbar vorangehenden Rezepts im Buch, auf dessen Verfahren mit 'wie oben steht' und 'magst du die gescherb haben' hier zurückverwiesen wird.
Verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Kapitel, das die Grundzubereitung (Äpfel schneiden, im Schmalz rösten) beschreibt und hier als bekannt vorausgesetzt wird.
OCR-Zusammenzug des Kraken-Transkripts: "wodu" ist kein Wort im Fnhd., sondern die versehentlich ohne Leerzeichen erfasste Folge "wo du". Ergibt im Satz „oder vber wodu wilt" erst mit Trennung „oder vber wo du wilt" einen sinnvollen Anschluss (= worüber du willst), wie auch text_modern bereits übersetzt. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls zwei getrennte Wörter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die oͤpffel | apple Q89 |
| Zwifel | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescherb
Gewählte Lesart: 'Gescherb' bezeichnet in seiner Kernbedeutung geschnittene Frucht- oder Zwiebelstücke (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: 'Obstschnitzel, -scheiben'). Im unmittelbar vorangehenden Rezept dieses Buches, dessen Titel den Begriff trägt, werden die geschnittenen Äpfel zusätzlich im Schmalz geröstet - genau dieses zweistufige Verfahren (schneiden, dann rösten) ist gemeint, wenn std-048 mit 'wie oben steht' und 'magst du die gescherb haben' darauf zurückverweist.
Andere mögliche Lesart:
Röstgrad
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Bräunungsgrad. Für die Praxis empfiehlt sich mittlere Hitze, bis die Stücke weich und leicht gebräunt sind.
Andere mögliche Lesart:
Mischverhältnis Apfel-Zwiebel
Gewählte Lesart: Für die Mischvariante ('zu zeiten') empfiehlt sich in der Praxis etwa zu gleichen Teilen Äpfel und Zwiebeln.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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