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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
30 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)
Ain Zinsewdel von gepachen vischen
Item Nym opfel zway tail vnd ain tail Zwifel vnd hack es woll durch ein ander vnd Roste es woll In smalcz vncz es waich werden vnd wurcz es woll vnd mach es geld mit Saffran vnd gews essig dar an wildw es aber guett machen So tue ein erbalben honig daran
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M5 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 30-45 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung, ideal für die Lagerküche.
Nimm zwei Teile Äpfel und einen Teil Zwiebeln. Hacke beides gut durcheinander und röste es in Schmalz, bis es weich wird. Würze es gut und färbe es mit Safran gelb. Gieße Essig hinzu. Wenn du es aber noch besser machen willst, gib etwas Honig daran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| opfel zway tail | Äpfel (zwei Teile) | - | - |
| Zwifel ain tail | Zwiebeln (ein Teil) | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| wurcz es woll | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| Saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| essig | Essig | - | - |
| ein erbalben honig | etwas Honig (optional) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Apfel-Zwiebel-Relish zu gebackenem Fisch - der „Zinsewdel“ (ein unsicherer Speisenname; Ehlert nur „eine Art Gericht“). Äpfel und Zwiebeln (2:1) werden in Schmalz weich geröstet, gewürzt, mit Safran gelb gefärbt und mit Essig (optional Honig) süß-sauer abgeschmeckt.
Süß-sauer (agrodolce). Apfel-Süße + Zwiebel + Essig/Honig ergeben die klassische süß-saure Fisch-Begleitung (vgl. den Fisch-Zwiebel-Topf m725-015) - ein Vorfahr von Apfel-Zwiebel-Chutney/Zwiebelkompott zu Fisch.
Praxis. Äpfel und Zwiebeln im Verhältnis 2:1 fein hacken, in Schmalz oder Butter weich rösten, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen, Safran und einen Schuss Essig zugeben (nach Geschmack etwas Honig). Als Sauce/Relish zu gebratenem oder gebackenem Fisch.
Ein heute unbekannter Begriff, der vermutlich eine Art Relish oder Sauce bezeichnet. Die genaue Etymologie ist unklar.
Wörtlich ‚gebackener Fisch', im Kontext der mittelalterlichen Küche oft auch ‚gebratener Fisch' bedeutend. Das Relish ist als Beilage dazu gedacht.
Dies beschreibt ein Mengenverhältnis von zwei Teilen Äpfeln zu einem Teil Zwiebeln.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
‚Würze es gut' - dies impliziert eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die je nach Haushalt Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Zimt enthalten konnte.
Safran war ein teures Gewürz, das nicht nur Geschmack, sondern vor allem eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und somit den Status des Gerichts erhöhte.
Die genaue Mengenangabe ‚ein erbalben' ist unklar, wird aber als ‚etwas Honig' oder ‚eine Portion Honig' interpretiert, um die Sauce nach Belieben zu süßen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zinsewdel
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Zinsewdel' als einen regionalen oder spezifischen Namen für ein Relish oder eine Sauce, die zu Fisch serviert wird, basierend auf den beschriebenen Zutaten und der Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
wurcz es woll
Gewählte Lesart: ‚Würze es gut' wird als Anweisung verstanden, die Sauce mit einer typischen mittelalterlichen Gewürzmischung zu versehen, die Pfeffer, Ingwer und andere gängige Gewürze umfassen konnte.
Andere mögliche Lesart:
ein erbalben honig
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚ein erbalben honig' wird als ‚etwas Honig' oder ‚eine Portion Honig' übersetzt, da ‚erbalben' wahrscheinlich eine Verballhornung von ‚ein halben' ist und keine spezifische Maßeinheit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
Der Begriff ‚Zinsewdel' ist heute nicht mehr eindeutig zu klären und kommt in anderen Kochbüchern dieser Zeit nicht vor. Es handelt sich wahrscheinlich um einen regionalen Namen für eine Art süß-saures Relish oder eine Sauce, die zu Fisch gereicht wurde.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar, und die Zubereitung erfordert nur einfache Kochutensilien wie Topf oder Pfanne über offenem Feuer. Es ist in etwa 30-45 Minuten fertig.
Dieses Rezept stammt aus den ‚Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725)', einer Sammlung aus dem späten 15. Jahrhundert, die im Benediktinerkloster Tegernsee entstanden ist. Es ist ein Beispiel der ostmittelbairischen Klosterküche dieser Zeit.
‚Zway tail vnd ain tail' bedeutet ‚zwei Teile und ein Teil'. Es handelt sich um ein Mengenverhältnis, bei dem man doppelt so viele Äpfel wie Zwiebeln verwendet, zum Beispiel 500 g Äpfel und 250 g Zwiebeln. Die genaue Gesamtmenge kann nach Bedarf angepasst werden.
Gewürz / Sauce