München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725 · Tegernsee / Oberbayern · 1480
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (~1480)Nimm zwei Teile Äpfel und einen Teil Zwiebeln. Hacke beides gut durcheinander und röste es in Schmalz, bis es weich wird. Würze es gut und färbe es mit Safran gelb. Gieße Essig hinzu. Wenn du es aber noch besser machen willst, gib etwas Honig daran.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| opfel zway tail | Äpfel (zwei Teile) | - | - | - |
| Zwifel ain tail | Zwiebeln (ein Teil) | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| wurcz es woll | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| essig | Essig | - | - | - |
| ein erbalben honig | etwas Honig (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Apfel-Zwiebel-Relish zu gebackenem Fisch - der „Zinsewdel“ (ein unsicherer Speisenname; Ehlert nur „eine Art Gericht“). Äpfel und Zwiebeln (2:1) werden in Schmalz weich geröstet, gewürzt, mit Safran gelb gefärbt und mit Essig (optional Honig) süß-sauer abgeschmeckt.
Süß-sauer (agrodolce). Apfel-Süße + Zwiebel + Essig/Honig ergeben die klassische süß-saure Fisch-Begleitung (vgl. den Fisch-Zwiebel-Topf m725-015) - ein Vorfahr von Apfel-Zwiebel-Chutney/Zwiebelkompott zu Fisch.
Praxis. Äpfel und Zwiebeln im Verhältnis 2:1 fein hacken, in Schmalz oder Butter weich rösten, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen, Safran und einen Schuss Essig zugeben (nach Geschmack etwas Honig). Als Sauce/Relish zu gebratenem oder gebackenem Fisch.
Der Begriff ‚Zinsewdel' ist heute nicht mehr eindeutig zu klären und kommt in anderen Kochbüchern dieser Zeit nicht vor. Es handelt sich wahrscheinlich um einen regionalen Namen für eine Art süß-saures Relish oder eine Sauce, die zu Fisch gereicht wurde.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar, und die Zubereitung erfordert nur einfache Kochutensilien wie Topf oder Pfanne über offenem Feuer. Es ist in etwa 30-45 Minuten fertig.
‚Zway tail vnd ain tail' bedeutet ‚zwei Teile und ein Teil'. Es handelt sich um ein Mengenverhältnis, bei dem man doppelt so viele Äpfel wie Zwiebeln verwendet, zum Beispiel 500 g Äpfel und 250 g Zwiebeln. Die genaue Gesamtmenge kann nach Bedarf angepasst werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (spätes 15. Jh., Tegernsee / Oberbayern). Kleine Kochrezeptsammlung (22 Rezepte) aus einer überwiegend medizinisch-pharmazeutischen Sammelhandschrift des Klosters Tegernsee. Die Rezepte liegen in zwei Lagen: ein Wein- und Lebkuchenrezept auf Bl. 41r, die Hauptsammlung auf Bl. 139r-142v. Inhaltlich Fruchtmuse (Erdbeer, Weichsel, Holunder, Reis, Kalbsleber), Quittenlatwerge, Schweinsbraten, gefüllter Kapaun, mehrere Fastenfisch-Gerichte (Fischsülze, Fisch im Pfeffer, gebackener Fisch) sowie gefüllte Eier, gebrannte Küchlein und kandierter grüner Ingwer. Zweite Tegernsee-Quelle im Korpus neben dem Tegernseer Speisenbuch (Cgm 8137) - ermöglicht den direkten Vergleich zweier Kochüberlieferungen desselben Klosters. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M5 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Tegernseer Speisenbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein heute unbekannter Begriff, der vermutlich eine Art Relish oder Sauce bezeichnet. Die genaue Etymologie ist unklar.
Wörtlich ‚gebackener Fisch', im Kontext der mittelalterlichen Küche oft auch ‚gebratener Fisch' bedeutend. Das Relish ist als Beilage dazu gedacht.
Dies beschreibt ein Mengenverhältnis von zwei Teilen Äpfeln zu einem Teil Zwiebeln.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
‚Würze es gut' - dies impliziert eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die je nach Haushalt Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Zimt enthalten konnte.
Safran war ein teures Gewürz, das nicht nur Geschmack, sondern vor allem eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und somit den Status des Gerichts erhöhte.
Die genaue Mengenangabe ‚ein erbalben' ist unklar, wird aber als ‚etwas Honig' oder ‚eine Portion Honig' interpretiert, um die Sauce nach Belieben zu süßen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zinsewdel
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Zinsewdel' als einen regionalen oder spezifischen Namen für ein Relish oder eine Sauce, die zu Fisch serviert wird, basierend auf den beschriebenen Zutaten und der Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
wurcz es woll
Gewählte Lesart: ‚Würze es gut' wird als Anweisung verstanden, die Sauce mit einer typischen mittelalterlichen Gewürzmischung zu versehen, die Pfeffer, Ingwer und andere gängige Gewürze umfassen konnte.
Andere mögliche Lesart:
ein erbalben honig
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚ein erbalben honig' wird als ‚etwas Honig' oder ‚eine Portion Honig' übersetzt, da ‚erbalben' wahrscheinlich eine Verballhornung von ‚ein halben' ist und keine spezifische Maßeinheit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
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