Apfel-Honig-Kondiment (Doberis)

Welches Gericht ist das? Eine Apfel-Honig-Latwerge, also ein dunkel eingekochtes Apfelkraut - kein frisches Würzsößchen, sondern eine durch stundenlanges Einkochen sirupartig-feste, lange haltbare Fruchtpaste. Die lebende Verwandtschaft ist das Rheinische Apfelkraut und die Powidl-Logik: Frucht so weit reduzieren, bis sie von selbst dunkel und streichfähig wird. Der Text gibt der Paste sogar einen festen Namen - doberis - und greift sie im Folgerezept (vgl. m5919-084) als bekannte Zubereitung wieder auf. 083 ist damit das namengebende Grundrezept.

honig tranck - Honig mit Wasser, nicht reiner Honig. Der honig tranck ist ein dünner Honig-Wasser-Ansatz, kein Met und kein purer Honig. Die Flüssigkeit braucht es anfangs, damit die Apfelscheiben garen und zerfallen können, ohne sofort anzubrennen. Gegen Ende kocht das Wasser weg, und die Masse dunkelt nach.

swartz oder prawn - die Farbe kommt vom Einkochen. Schwarz oder braun wird die Paste allein durch Reduktion und Karamellisierung des Fruchtzuckers und Honigs - kein Zusatz, kein Färbemittel, kein dunkles Bindemittel. Honig statt Zucker ist hier zeittypisch: Zucker war um 1500 in der Regensburger Küche teure Apothekerware.

Praxis. Saure Lageräpfel (Boskoop- oder Speidling-Typ) schälen, entkernen, dünn schneiden. In einen dünnen Honig-Wasser-Sud (grob ein Teil Honig auf zwei Teile Wasser, gut bedeckt) geben und in einem breiten, schweren Topf über mäßiger Hitze - am Lagerfeuer über Glut, nicht offener Flamme - einkochen. Anfangs nur gelegentlich umrühren; sobald die Masse eindickt, konstant rühren, sonst setzt sie am Boden an. Fertig ist sie, wenn sie dunkelbraun und streichfähig ist (das ist mit „schwarz oder braun" gemeint - reduziert, nicht verbrannt). Durch den hohen Honiganteil und die niedrige Restfeuchte hält sie kühl und vom Sud bedeckt gut ein Jahr. Sie lässt sich pur als Brotaufstrich, als süß-saure Beigabe oder als Füllung für Krapfen verwenden.