Salze zu gebratenem Huhn und Rindfleisch

Welches Gericht ist das? Eine denkbar einfache Würzbeize aus Salz und Essig, mit der man fertig gebratenes Rindfleisch oder Geflügel würzt - die nackte Essenz dessen, was im Spätmittelalter „salze“ hieß: eine säuerliche Würzbeigabe zum Braten. Der lebende Nachhall sitzt direkt auf jedem Esstisch: die Essig-Würz-Auflage zum Tafelspitz oder Suppenfleisch und die warme „vinaigrette“ als Säuretunke gehören in dieselbe Familie. Wer schon einmal Braten mit etwas Salz und einem Spritzer Essig aufgefrischt hat, hat dieses Rezept im Grunde nachgekocht.

Zum Wort saltzen im Titel: Der Titel nennt das Ergebnis als Substantiv - die „Salze“, also die Würztunke -, während der Rezeptkörper mit dem Imperativ Reib („reibe ein“) eine Handlungsanweisung gibt. Es geht also nicht darum, eine eigene Sauce im Mörser anzurühren, sondern das gebratene Fleisch mit Salz und Essig einzureiben oder zu beträufeln.

Zum Wort als: Reib als heißt „reibe alles“ - gemeint ist das Bratgut, das rundum mit Salz und Essig behandelt wird. essach ist die mittelbairische Schreibweise für Essig.

Praxis. Das fertig gebratene Fleisch noch warm mit Salz und Essig einreiben oder beträufeln, dann kurz durchziehen lassen. Das Original nennt keine Mengen; in der Praxis dominiert der Essig, das Salz kommt nach Geschmack dazu. Kein Garschritt, kein Gerät - eine schnelle, säuerlich-salzige Auffrischung für Braten aller Art.