Rindfleisch für einfache Leute

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Sieden von Rindfleisch, das anschließend mit einer würzig-sauren Auflage aus Dill oder Zwiebeln, Salz, Safran und etwas Essig serviert wird - entfernt verwandt mit der bis heute lebendigen Tradition von gesottenem Rindfleisch mit einer separat gereichten scharfen Beigabe (etwa Tafelspitz oder Suppenfleisch mit einer pikanten Sauce). Die konkrete Würzung mit Dill/Zwiebel-Essig-Safran ist dabei nicht identisch mit der heute geläufigeren Meerrettich-Variante - verwandt ist das Zubereitungsprinzip (kochen, dann kalt-scharf würzen), nicht die Zutatenwahl.

Der Zusatz pro ciuibus rusticis et villanis (für rustikale Bürger und Dorfbewohner) markiert das Rezept als bodenständige Kost für einfache Leute - im Registrum Coquine trägt praktisch jedes Rezept eine solche Zielgruppen-Angabe, hier eben eine mit niedrigem sozialem Rang statt Fürsten oder Adel.

Annetum aut cepas heißt "Dill oder Zwiebeln" - der Text lässt die Wahl ausdrücklich offen, beides war billig und überall verfügbar. Modico aceto ist nur "ein wenig Essig"; die Säure soll das gesottene Fleisch frisch machen, nicht dominieren. Ob Dill/Zwiebeln, Salz, Safran und Essig kalt aufgelegt oder noch kurz mitgegart werden, sagt der Text nicht ausdrücklich (mitte superius ... et erit bonum lässt beides offen) - hier wird die kalte Auflage als Praxis-Empfehlung gewählt.

Praxis. Rindfleisch (Tafelspitz, Schulter oder Brust) gut wässern, dann in Wasser gut aufkochen und gar kochen lassen, bis es weich ist - bei diesen Stücken praktisch rund 90 Minuten bis zwei Stunden. Darüber gibst du Dill oder Zwiebeln, Salz, eine Prise Safran und einen kleinen Spritzer Essig als kalte Auflage.