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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
30 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
PRO alamanis et Germanis
Sic prepara carnes castratas. Recipe carnes et pone in aquam recentem
et fac illas modicum stare donec sanguis exeat. Et tunc eas ad ignem
donec sanguis exeat pone. Et quando sunt bullite tunc mitte superius et adices petrosilini, et fac modicum brodium et mitte superius
crocum. Et erit bonum pro Alamanis et germanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am offenen Feuer in ca. 30 Minuten gar, frisches Fleisch sollte morgens am Markttag besorgt werden.
Nimm kastriertes Fleisch und lege es in frisches Wasser. Lass es eine Weile ruhen, bis das Blut austritt. Dann setze es auf das Feuer und koche es, bis das Blut vollständig aus dem Fleisch gezogen ist. Wenn das Fleisch gar gekocht ist, gib Petersilie hinzu. Bereite eine kleine Brühe zu und gib Safran darüber. Dies wird eine gute Speise für die Deutschen sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes castratas | Kastriertes Fleisch | Metzger | Lammfleisch oder Hammelfleisch |
| aquam recentem | Frisches Wasser | Leitung | - |
| petrosilini | Petersilie | - | - |
| crocum | Safran | Supermarkt | - |
Fleisch von kastrierten Tieren, meist Lamm, Hammel oder Kapaun, um das Fleisch zarter und geschmackvoller zu machen.
Für die Deutschen - ein Hinweis auf den Geschmack oder die Zubereitungsart, die für deutsche Essgewohnheiten typisch war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
carnes castratas
Gewählte Lesart: Als 'kastriertes Fleisch' übersetzt, was im Kontext mittelalterlicher Kochbücher oft Lamm, Hammel oder Kapaun meint.
Andere mögliche Lesart:
donec sanguis exeat pone / donec sanguis exeat
Gewählte Lesart: Die Wiederholung der Phrase 'bis das Blut austritt' wurde als Betonung der gründlichen Reinigung und des Abkochens des Fleisches interpretiert, um Unreinheiten zu entfernen.
Andere mögliche Lesart:
modicum brodium
Gewählte Lesart: Als 'eine kleine Brühe' übersetzt, was eine einfache Kochflüssigkeit ohne weitere Zutaten impliziert.
Andere mögliche Lesart:
Kastriertes Fleisch stammt von Tieren, die kastriert wurden, um das Fleisch zarter und geschmackvoller zu machen. Im Mittelalter bezog sich dies oft auf Lamm, Hammel oder Kapaun.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle zum Kochen der Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Es ist ein Beispiel für die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Die Anmerkung 'für die Deutschen' deutet darauf hin, dass diese Zubereitungsart oder Geschmacksrichtung als typisch oder besonders beliebt in den deutschen Landen galt. Es ist ein interessanter Hinweis auf regionale kulinarische Vorlieben im Mittelalter.
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Hofküche