Gekochtes Fleisch für die Deutschen

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes gekochtes Fleischgericht - Hammel- bzw. Schöpsenfleisch (carnes castratas, Fleisch eines kastrierten Schafbocks), in einer leichten Brühe mit Petersilie gegart und mit Safran gelb getönt. Johannes von Bockenheim, Koch an der römischen Kurie, ordnet das Rezept ausdrücklich „den Deutschen“ zu - eine seiner zahlreichen scherzhaft-soziologischen Widmungsformeln, mit denen er einzelne Rezepte des Registrum Coquine Nationen, Ständen und Berufsgruppen zuschreibt (vgl. boc-002 „für Italiener und Bauern“, boc-005 „für einfache Leute“, boc-006 „für Frauen“, boc-010 „für Deutsche“) - keine Aussage über eine landestypische Zubereitungsart. Im Kern ist es nichts anderes als ein Stück gekochtes Suppenfleisch, verwandt mit Martinos „Fleisch schön sieden“ (mar-003), das dieselbe Wässer- und Siedetechnik beschreibt - ein Vorläufer klarer Fleischbrühen wie Pot-au-feu oder Tafelspitz, nur ohne deren Wurzelgemüse.

Das Fleisch. Carnes castratas meint das Fleisch kastrierter Tiere, im mittelalterlichen Küchenlatein meist Hammel bzw. Schöps (kastrierter Schafbock) - zarter und milder als das des unkastrierten Tiers. Wer keinen Hammel bekommt, nimmt Lamm; das Verfahren bleibt gleich. Vor dem Garen liegt das Fleisch in frischem (kaltem) Wasser, bis Blut austritt - das Wässern zieht Blut und sorgt für eine klarere, hellere Brühe.

donec sanguis exeat - das doppelte „bis das Blut austritt“. Die Wendung steht im Text wortgleich zweimal: einmal beim Wässern im kalten Wasser, einmal beim Aufsetzen ans Feuer. Der Text nennt kein eigenes Verb für ein Abschöpfen des Schaums - naheliegend ist, dass beim Ankochen erneut Blut bzw. Eiweißschaum austritt, den man entfernen kann; sicher belegt ist aber nur die wörtliche Wiederholung der Blutaustritts-Formel selbst.

crocum - Safran, nicht Farbe aus dem Tütchen. Der Safran (crocum) am Schluss färbt die Brühe goldgelb und gibt das feine Aroma; er gehört zur teuren, repräsentativen Würzung, die solche schlichten Sieden aufwertet.

Praxis. Hammel- oder Lammfleisch in kaltem Wasser ruhen lassen, bis Blut austritt. Dann ans Feuer setzen und weitergaren, bis erneut Blut austritt und das Fleisch weich ist - Hammel braucht dafür eine gewisse Zeit, es geht nicht schnell. Petersilie zugeben, eine kleine Brühe bereiten und mit Safran übergießen. Salz, Garzeiten in Minuten oder ein Wasserwechsel sind im Text nicht genannt und bleiben der eigenen Erfahrung überlassen.