Lungen- oder Lebergericht für Deutsche

Welches Gericht ist das? Ein gebundenes Innereien-Hackgericht „für die Deutschen“: gekochte Lunge (vom Hammel oder Kalb) oder Leber wird fein gehackt, mit altem Reibkäse, Eiern und Gewürzen vermengt und aufgekocht, bis das Ei stockt und die Masse bindet - keine Suppe, kein Auflauf. Es ist das deftigere Gegenstück zu Bockenheims aufwendigerem Innereiengericht mit Mandelmilch (boc-009): gleiche Grundzutat (Lunge/Leber), aber andere Bindetechnik - dort in Mandelmilch-Brühe geschnitten, hier grob gehackt und mit Käse und Ei gebunden. Enger verwandt im Verfahren ist boc-032, das fast wortgleich Fleisch mit dem Messer hackt und mit geriebenem Käse und rohen Eiern bindet. Lebende Verwandtschaft: Lungenhaschee/Beuschel und gebundene Innereien-Ragouts.

Pulmonem castrati aut vituli - Lunge vom kastrierten Masttier (Hammel/Schaf) oder vom Kalb. Pista illa insimul cum cultello ist das feine Hacken mit dem Messer (nicht im Mörser), wie bei den anderen Bockenheim-Hackgerichten.

Caseum antiquum grattatum ist alter, geriebener Hartkäse (Parmesan, Bergkäse) - er würzt und bindet zusammen mit den ouis (Eiern); beim Aufkochen stockt das Ei und gibt der Masse Halt.

Praxis. Lunge (oder Leber) vorgaren, mit dem Messer fein hacken. Alten Hartkäse reiben, mit verquirlten Eiern und Gewürzen unter die Innereien mischen. Im Topf unter Rühren gut aufkochen, bis das Ei stockt und die Masse bindet - ohne eine Ruhephase in der Pfanne (wie sie das Schwesterrezept boc-032 vorschreibt) wird daraus eher eine lose, körnige Hackmasse als eine feste Farce. In rund 20 Minuten fertig - nicht zu stark kochen, sonst gerinnt das Ei körnig.