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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Aliud ministrum pro Alamanis.
Recipe pulmonem castrati aut vituli coctum, uel iecur et pista illa
insimul cum cultello et tunc Recipe caseum antiquum grattatum cum ouis
et spetiebus et tempera illa insimul. Et fac bene bullire et erit bonum pro
Alamanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Schnelle Zubereitung im Topf über dem offenen Feuer; die gekochte Lunge kann morgens frisch auf dem Markt besorgt werden.
Nimm gekochte Lunge vom Hammel oder Kalb, oder Leber. Hacke diese fein mit einem Messer.
Nimm dann alten, geriebenen Käse mit Eiern und Gewürzen. Vermische alles miteinander.
Lass es gut aufkochen, und es wird gut sein für die Deutschen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pulmonem castrati aut vituli coctum, uel iecur | Gekochte Lunge (Hammel oder Kalb) oder Leber | Metzger | - |
| caseum antiquum grattatum | Alter geriebener Käse | - | - |
| ouis | Eier | - | - |
| spetiebus | Gewürze | - | - |
Bezieht sich auf ein kastriertes Tier, hier meist Hammel oder Schaf.
Wörtlich ‚stampfe es zusammen mit einem Messer'. Bedeutet: sehr fein hacken oder zu einer Paste zerdrücken, um eine Farce zu erhalten.
Alter, gereifter Käse, wie zum Beispiel Parmesan oder ein alter Bergkäse.
Gewürze. Im Mittelalter oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran, aber hier nicht näher spezifiziert.
Für die Deutschen. Eine häufige Bezeichnung in mittelalterlichen Kochbüchern für einfache, deftige Gerichte, oft mit einem Augenzwinkern.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spetiebus
Gewählte Lesart: Ich habe den Begriff ‚spetiebus' allgemein als ‚Gewürze' übersetzt, da das Original keine spezifischen Gewürze nennt. Für die Zubereitung kann eine typische mittelalterliche Gewürzmischung verwendet werden.
pista illa insimul cum cultello
Gewählte Lesart: Die Anweisung, mit einem Messer zu ‚stampfen' oder zu ‚zerstoßen', wurde als feines Hacken oder Zerkleinern interpretiert, um eine pastöse Konsistenz zu erreichen, wie sie für Farces und Füllungen der Zeit üblich war.
Lunge und Leber sind Innereien, die du am besten beim Metzger deines Vertrauens oder auf dem Wochenmarkt erhältst. Manchmal bieten auch Online-Metzgereien solche Spezialitäten an.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Lunge oder Leber kann bereits gekocht und vorbereitet mitgebracht werden. Das Gericht lässt sich dann schnell über dem Feuer in einem Topf aufkochen und servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ (Kochbuchregister) des Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Es ist eine bedeutende Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters und bietet Einblicke in die kulinarischen Praktiken der Zeit.
Die Bezeichnung ‚pro Alamanis' (für die Deutschen) war in mittelalterlichen Kochbüchern eine gängige Kategorie. Sie wurde oft für Gerichte verwendet, die als besonders deftig, einfach oder bodenständig galten, im Gegensatz zu den oft aufwendigeren und exotischeren Rezepten, die anderen Regionen zugeschrieben wurden. Es ist ein Hinweis auf die damaligen kulinarischen Stereotypen.
Hofküche