Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Bauernküche
40 Min.
3-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit dem Messer. Vermenge es mit Käse, rohen Eiern, Safran und fetter Brühe. Gib es in eine Pfanne und rühre nicht daran, bis die Zeit zum Essen gekommen ist. Dann streue süße Gewürze in die Schüssel - für die einfachen Leute.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes porcinas coctas | Gekochtes Schweinefleisch | Metzger | - |
| caseo | Käse | - | Frischkäse oder geriebener Hartkäse |
| ouis crudis | Rohe Eier | - | - |
| croco | Safran | Gewürzhandel | - |
| brodio grasso | Fette Brühe | - | kräftige Fleischbrühe |
| speties dulces | Süße Gewürze | - | Zimt, Ingwer, Zucker |
Welches Gericht ist das? Ein gestocktes Schweinefleisch-Käse-Ei-Gericht aus der Pfanne pro laicis - für die einfachen Leute. Gekochtes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Käse, rohen Eiern, Safran und fetter Brühe vermengt, in die Pfanne gegeben und unbewegt stocken gelassen; zum Essen kommen süße Gewürze darüber. Verwandt mit den anderen Bockenheimer Hackgerichten boc-008/009/010 (dieselbe pista cum cultello-Technik).
non moueas donec uenit tempus prandendi. Nicht rühren, bis es Zeit zum Essen ist - das Ei soll die Masse zu einem zusammenhängenden Kuchen binden (wie eine Frittata/ein Auflauf), nicht zu Rührei zerfallen. Die speties dulces (süße Gewürze: Zimt, Zucker/Ingwer) kommen erst am Schluss obenauf.
Praxis. Etwa 400 g gekochtes Schweinefleisch (Reste vom Kochfleisch) fein mit dem Messer hacken, mit ca. 100 g hartem Reibkäse, 3-4 verquirlten Eiern, einer Prise Safran und etwas kräftiger Brühe verrühren. In eine gefettete Pfanne geben, bei milder Hitze ohne Rühren stocken lassen (Deckel hilft), bis die Oberseite fest ist. Vor dem Servieren süße Gewürze darüberstreuen. Sättigende Resteverwertung, kein Festtagsgericht.
Ja. Anders als die vornehme Tortenfassung braucht diese Variante keinen Ofen - die Ei-Käse-Fleisch-Masse stockt einfach in der Pfanne über milder Glut. Das gekochte Fleisch lässt sich gut vorbereiten.
Beide beginnen wortgleich mit gekochtem, fein gehacktem Schweinefleisch und Käse. Die vornehme Fassung (boc-029) kommt in eine Teighülle, wird gebacken und mit Blattgold verziert. Diese hier ‚für die einfachen Leute‘ bleibt ohne Teig, stockt frei in der Pfanne und wird nur mit süßen Gewürzen bestreut.
Aus dem ‚Registrum Coquine‘ des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433 am päpstlichen Hof in Rom. Bockenheim ordnet seine Rezepte gern einer Zielgruppe zu - dieses war ausdrücklich für die einfachen Leute (pro laicis) gedacht.
‚Fleisch-Pastete für die Laien / einfachen Leute‘. Pastillus heißt bei Bockenheim sonst die Teig-Pastete; hier fehlt aber jede Teighülle - das Gericht stockt frei in der Pfanne. Es ist die bürgerlich-einfache Schwester des direkt vorausgehenden Rezepts ‚pro nobilibus‘ (boc-029), das mit demselben Wortlaut beginnt, dort aber in Teig gebacken und mit Blattgold verziert wird.
‚Hacke es mit dem Messer‘ - feines Zerhacken zur Farce, hier ohne den Mörser-Schritt der vornehmen Fassung. Schnellere, gröbere Arbeitsweise passend zum Anspruch ‚für einfache Leute‘.
‚Rühre nicht daran, bis die Essenszeit gekommen ist‘ - die Ei-Käse-Brühe-Masse soll in der Pfanne in Ruhe stocken (gerinnen), nicht gerührt werden. Das ergibt eine zusammenhängende, geschnittene Speise statt eines Rühreis - dasselbe Prinzip wie bei einer Frittata oder einem gestockten Eierkuchen.
‚Süße Gewürze in die Schüssel‘ - erst beim Anrichten wird mit süßen Gewürzen (Zimt, Ingwer, Zucker) bestreut. Die süß-herzhafte Würzung über gestocktem Ei und Fleisch ist typisch mittelalterlich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
speties dulces
Gewählte Lesart: ‚Süße Gewürze‘ - eine mittelalterliche Würzkategorie (im Gegensatz zu ‚starken Gewürzen‘), typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit Zucker. Hier zum Abstreuen beim Anrichten.
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