Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit einem Messer und frischem Käse. Gib Ingwer, Nelken, Safran und andere Gewürze hinzu. Zerstoße alles gut. Dann nimm etwas harte Rosinen und gib sie in eine Pfanne. Füge Fett hinzu, damit die Rosinen nicht anbrennen. Gib diese Mischung in den Teig. Lege ganze Mandeln oder Pinienkerne obenauf. Wenn die Torte gebacken ist, verziere sie mit Gold- und Silberblättchen, damit sie prächtig aussieht. Sie wird den Deutschen gut munden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes porcinas coctas | Gekochtes Schweinefleisch | - | - |
| caseo recenti | Frischer Käse (Quark/Ricotta) | Supermarkt | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - |
| gariofolis | Nelken | - | - |
| croco | Safran | - | - |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | - | - |
| uua passa aliqualiter dura | Harte Rosinen | - | - |
| pinguedinem | Fett | - | Pflanzenöl |
| pastam | Teig | - | - |
| amigdala sana | Ganze Mandeln | - | - |
| pineas | Pinienkerne | - | - |
| aurum | Blattgold | Spezialitätenladen / Online-Shop | - |
| argentum | Blattsilber | Spezialitätenladen / Online-Shop | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Fleischtorte - gekochtes Schweinefleisch wird mit Frischkäse und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet, mit gerösteten Rosinen in eine Teighülle gefüllt, mit Mandeln oder Pinienkernen belegt, gebacken und zur Schau mit Blattgold und Blattsilber verziert. Lebende Verwandte sind die gefüllten Fleischpasteten und herzhaft-süßen Tarten der Festtagsküche.
Caseo recenti - frischer, ungereifter Käse. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta naheliegt; das deutsche Äquivalent des 15. Jahrhunderts ist Quark. Beide binden die Farce und machen sie geschmeidig. Denselben Begriff nutzt er in Rezept 40 als caseum novum.
Pista illas cum cultello / tere omnia illa bene - ‚mit dem Messer zerhacken / alles gut zerreiben‘: Fleisch und Käse werden zu einer feinen Farce verarbeitet. Heute übernimmt das die Küchenmaschine oder ein feiner Wolf.
Aurum et argentum - Blattgold und Blattsilber als essbare Schaudekoration. Das hebt die Torte in den Rang einer Statusspeise; Bockenheim merkt an, sie munde ‚den Deutschen‘ gut (pro alamanis).
Praxis. Gekochtes Schweinefleisch mit Quark (oder Ricotta), Ingwer, Nelken, Safran und etwas Pfeffer fein verarbeiten. Rosinen kurz in etwas Fett anschwitzen, damit sie nicht anbrennen, unterheben. Die Masse in einen Mürbe- oder Hartteig (pastam) füllen, mit ganzen Mandeln oder Pinienkernen belegen und backen, bis die Hülle goldbraun ist. Erst nach dem Backen mit Blattgold/-silber belegen (es verbrennt sonst). Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; das Blattgold weglassen.
Dieser spezifische Zusatz ist ungewöhnlich und könnte darauf hindeuten, dass das Rezept für eine bestimmte Region oder einen Geschmack gedacht war, der in Deutschland populär war. Es ist ein seltener, aber interessanter Einblick in die regionale Präferenz von Speisen im Mittelalter.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen zum Garen der Torte, und die Füllung mit frischem Käse und gekochtem Fleisch wäre ohne Kühlung im Sommerlager nicht sicher.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und gehobene Küche des späten Mittelalters.
Im Mittelalter wurde dies oft mit einem großen Mörser und Stößel oder durch sehr feines Hacken mit einem Messer erreicht. Für die moderne Küche kannst du das gekochte Schweinefleisch und den frischen Käse in einer Küchenmaschine fein pürieren oder mit einem Fleischwolf sehr fein wolfen, um eine farceähnliche Konsistenz zu erhalten.
Nein, Gold- und Silberblättchen sind reine Dekoration und dienen der optischen Aufwertung für festliche Anlässe. Für den alltäglichen Genuss oder eine weniger aufwendige Präsentation kannst du sie weglassen. Sie waren ein Statussymbol der damaligen Zeit.
Maestro Martino 
Forme of Cury Zerstoßen mit einem Messer, was ein feines Hacken oder Zerkleinern zu einer Farce bedeutet.
Frischer, ungereifter Käse, also Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta nahelag; in deutschen Küchen des 15. Jh. war Quark das direkte Äquivalent. Beide binden die Pastetenfüllung und geben ihr Geschmeidigkeit. Dasselbe Konzept verwendet Bockenheim in Rezept 40 als 'caseum novum'.
Wörtlich ‚etwas harte Rosinen‘, was auf getrocknete, feste Rosinen hindeutet.
Tierisches Fett, wahrscheinlich Schweineschmalz, da Schweinefleisch verwendet wird.
Ein Teig für eine Torte oder Pastete.
Blattgold und Blattsilber, essbare Dekoration für festliche Anlässe.
Für die Deutschen - ein ungewöhnlicher, spezifischer Hinweis auf eine Zielgruppe oder einen Geschmack.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
caseo recenti
Gewählte Lesart: ‚Frischer Käse‘ = Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom (wo Ricotta die erste Wahl wäre), aber caseum recens entspricht in der deutschen Tradition des 15. Jh. dem Quark. In Rezept 40 verwendet er denselben Begriff als caseum novum. Beide binden die Füllung und geben ihr Geschmeidigkeit.
pro alamanis
Gewählte Lesart: ‚Für die Deutschen‘ - eine von Bockenheims charakteristischen Geschmacks-Zuordnungen. Dasselbe Schema (für die Italiener, für die Franzosen und Engländer, für die Landbevölkerung) zieht sich durch das ganze Registrum.
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