Schweinefleisch-Torte für Adlige

Welches Gericht ist das? Eine gebackene, gefüllte Fleischpastete - lat. torta meint hier, anders als das heutige deutsche Wort „Torte“, keinen süßen Kuchen, sondern eine herzhafte, in Teig gebackene Pastete. Gekochtes Schweinefleisch wird mit Frischkäse zu einer feinen Farce verarbeitet, mit Ingwer, Nelken, Safran und weiteren Gewürzen abgeschmeckt, mit festen Rosinen ergänzt, in eine Teighülle gefüllt, mit ganzen Mandeln oder Pinienkernen belegt, gebacken und erst danach mit Blattgold und Blattsilber verziert. Lebende Verwandte sind die gefüllte, gebackene Fleischpastete (pâté en croûte) der europäischen Festtagsküche und, mit Abstrichen, der englische mince pie, dessen Füllung bis in die Frühe Neuzeit ebenfalls Fleisch mit Gewürzen, Trockenfrüchten und Nüssen mischte.

Caseo recenti - frischer, ungereifter Käse. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta naheliegt; das deutsche Äquivalent des 15. Jahrhunderts ist Quark. Beide binden die Farce und machen sie geschmeidig. Denselben Begriff nutzt er in Rezept 40 als caseum novum.

Et eam pone in tegamo, et mitte subtus pinguedinem, ita quod non ardeat - die Rosinen kommen vermutlich nicht in eine separate Bratpfanne zum Anschwitzen, sondern zusammen mit einer Fettschicht direkt in die Back-/Anrichteform (tegamo, aus dem italienischen „tegame“). Der corpusweite Vergleich (boc-030, boc-034, boc-035, boc-069) zeigt diese Fettschicht als feststehende Formel, damit die Füllung beim Backen nicht am Boden anbrennt - kein Anbraten auf dem Herd. Ganz sicher ist das nicht, da im Text kein eindeutiges Hitze-Verb steht, aber corpusweit deutlich die wahrscheinlichere Lesart.

Pista illas cum cultello / tere omnia illa bene - „mit dem Messer zerhacken / alles gut zerreiben“: Fleisch und Käse werden zu einer feinen Farce verarbeitet. Heute übernimmt das die Küchenmaschine oder ein feiner Wolf.

Aurum et argentum - Blattgold und Blattsilber als essbare Schaudekoration, erst nach dem Garen aufgelegt, „damit sie gut aussieht“ (propter bene stare). Das hebt die Torte in den Rang einer Statusspeise; Bockenheim merkt an, sie munde „den Deutschen“ gut (pro alamanis).

Praxis. Gekochtes Schweinefleisch mit Quark (oder Ricotta), Ingwer, Nelken, Safran und weiteren Gewürzen fein verarbeiten. Feste Rosinen zusammen mit einer Fettschicht in die Backform geben, damit sie nicht anbrennen. Die Farce in den Teig füllen, mit ganzen Mandeln oder Pinienkernen belegen und backen, bis sie gar ist. Erst nach dem Backen mit Blattgold/-silber belegen. Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze zubereitbar; das Blattgold entfällt dort.