The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
300 Min.
eine große Festgesellschaft (ca. 10-15 Personen)
The Forme of Cury (~1390)Nimm die bereits zubereitete Füllung (Fars), doch gib Pinienkerne und Zucker hinzu. Nimm einen ganzen, gebratenen Hahn, zerlege ihn und löse das Fleisch vollständig ab, außer von den Beinen. Nimm ein Schwein und häute es von der Mitte abwärts. Fülle es vollständig mit der Fars und nähe es fest zusammen. Lege es in eine Pfanne und siede es gut. Und wenn es gut gesotten ist: stecke es auf einen Spieß und brate es gut. Färbe es mit Eigelb und Safran, lege Gold- und Silberfolien darauf und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| þe self fars | Fars (Füllung aus dem vorhergehenden Rezept) | - | - |
| pynes | Pinienkerne | - | - |
| sugur | Zucker | - | - |
| an hole rowsted cok | 1 ganzer, gebratener Hahn | Metzger | 1 ganzer, gebratener Hähnchen |
| a pigg | 1 ganzes Schwein (Ferkel) | Metzger (auf Bestellung) | - |
| zolkes of ayren | Eigelb | - | - |
| safroun | Safran | gut sortierter Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| foyles of gold and of siluer | Blattgold und Blattsilber (essbar) | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | - |
Welches Gericht ist das? Ein prunkvolles Schau-Festgericht: ein halb gehäutetes Schwein, gefüllt mit dem Fleisch eines ganzen gebratenen Hahns und einer süßen Farce, zusammengenäht, erst gesotten, dann am Spieß gebraten und schließlich golden glasiert und mit Blattgold und Blattsilber belegt. Das Cotagres ist ein klassisches Tafelaufsehen-Stück der höfischen Festküche - verwandt mit den gefüllten, vergoldeten Braten der Zeit (boc-029) und dem heutigen Begriff des 'Schaugerichts'. Es teilt die Füllung (self fars) mit dem vorausgehenden Pomme-Dorryle-Rezept (foc-170).
Self fars. 'Dieselbe Farce' - die Füllung aus dem unmittelbar vorhergehenden Rezept (foc-170: zerstoßenes Schweinefleisch mit Gewürzen), hier zusätzlich mit Pinienkernen und Zucker angereichert.
Pulle / hylde / hilde. pulle hym = den Hahn zerlegen, das Fleisch ablösen; hylde / hilde schwankt im Text zwischen 'häuten' und 'ablösen'. Beim Schwein ist eindeutig 'häuten' gemeint (hilde hym fro þe myddes dounward = von der Mitte abwärts häuten), beim Hahn liegt das Ablösen des Fleisches näher, weil es in die Füllung kommt.
Endore + foyles. Nach dem Braten wird mit Eigelb und Safran golden glasiert (endore) und mit foyles of gold and of siluer, also echtem Blattgold und Blattsilber, belegt - reine Statusdekoration, geschmacksneutral. Pegge erwägt, ob 'foyles' vergoldete Lorbeerblätter meinen könnten; der Wortlaut nennt jedoch Gold- und Silberfolien.
Praxis. Ein reines Schauessen für eine große Festtafel, kein Lagergericht: ganzes (Spann-)Ferkel, Häuten, Füllen, Zunähen, Sieden und anschließendes Spießbraten brauchen Großküche, Zeit und Ausstattung. Für eine handhabbare Annäherung lässt sich die Idee auf eine gefüllte, mit Hähnchenfleisch und süßer Farce gespickte Schweinerolle übertragen, mit Eigelb-Safran-Glasur gebacken und mit essbarem Blattgold dekoriert. Zu Hause vorbereiten.
Die 'Fars' ist eine Füllung, die in 'The Forme of Cury' oft in einem vorhergehenden Rezept beschrieben wird. Typischerweise handelt es sich um eine reichhaltige Farce aus Fleisch oder Fisch, die fein gestampft und mit Gewürzen, Eiern und Bindemitteln zubereitet wird. Da das spezifische Vorrezept hier nicht vorliegt, kann eine moderne Füllung aus fein gehacktem Schweine- oder Geflügelfleisch mit Brot, Eiern, Gewürzen, Pinienkernen und Zucker als Ersatz dienen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität, der benötigten Ausrüstung (ganzes Schwein, großer Spieß, Siedegefäß) und der langen Zubereitungszeit nicht für die einfache Lagerküche geeignet. Es handelt sich um ein aufwendiges Festtagsgericht, das in einer gut ausgestatteten Küche zubereitet werden müsste. Eine Vorbereitung zu Hause ist jedoch möglich.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. in England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt den kulinarischen Luxus der damaligen Oberschicht wider.
Hier sind essbare Blattgold- und Blattsilberfolien gemeint, die im Mittelalter zur Dekoration von besonders prächtigen Speisen verwendet wurden, um Reichtum und Status zu demonstrieren. Sie sind geschmacksneutral und dienen rein der Optik. Essbares Blattgold und Blattsilber ist heute in Spezialgeschäften für Backzubehör oder im Online-Handel erhältlich.
Registrum Coquine 
Viandier de Taillevent 'dieselbe Farce' - die Füllung aus dem vorhergehenden Rezept (foc-170), hier mit Pinienkernen und Zucker.
den Hahn zerlegen, das Fleisch ablösen.
ihn häuten (beim Schwein: von der Mitte abwärts).
echtes Blattgold und Blattsilber als Statusdekoration (essbar, geschmacksneutral).
Eigelb - für die goldene Glasur (endore) zusammen mit Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hylde hym al togyder saue þe legges
Gewählte Lesart: Das Fleisch des Hahns vollständig ablösen, außer von den Beinen, für die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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