Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
240 Min.
10-15 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm es und häute es, wie es Brauch ist. Entferne alle Innereien und wasche es innen gut aus. Stelle es auf die Füße. Danach nimm Leber und Lunge und koche sie mit den übrigen Innereien. Würze das alles mit Petersilie, Majoran und anderen Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eiern, Käse und Rosinen, alles mit Salz. Gib die ganze Füllung hinein und nähe es gut zu - wobei viele diese Würzfüllung weglassen. Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen, damit es schön dasteht. Es wird vortrefflich sein für die Vornehmen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| agnum paschalem | Lamm (ganz) | Metzger (vorbestellen) | Lammkeule oder -schulter mit Füllung |
| Iecur | Leber | Metzger | - |
| pulmonem | Lunge | Metzger (Innereien) | Herz und Leber |
| petrosillo | Petersilie | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - |
| aliis herbis | Weitere Kräuter | - | - |
| lardo | Speck | Metzger | - |
| croco | Safran | Gewürzhandel | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - |
| gariofolis | Nelken | - | - |
| ouis | Eier | - | - |
| caseo | Käse | - | Frischkäse oder geriebener Hartkäse |
| uuis passis | Rosinen | - | - |
| sale | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, im Ganzen gebratenes Osterlamm - das Festtagsstück der Osterzeit. Das Lamm wird gehäutet, ausgenommen und mit seinen eigenen, kurz vorgekochten und fein gehackten Innereien (Leber, Lunge, Gedärm) gefüllt - gewürzt mit Petersilie, Majoran und Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eier, Käse, Rosinen und Salz - dann zugenäht und gebraten. optimum pro magnatibus: ein Gericht für die Herrschaft.
ad modum leporis - die Schau. Ein Fuß wird durch den anderen gezogen, nach Art des Hasen, damit das Lamm beim Auftragen aufrecht und lebendig dasteht. Reine Tafel-Inszenierung; der Hinweis licet multi non inmittunt illam temperaturam (viele lassen die Würzfüllung weg) zeigt, dass auch eine schlichte Fassung ohne Füllung üblich war.
Praxis. Statt eines ganzen Lamms eignet sich heute eine Lammkeule oder -schulter mit Tasche. Innereien (oder ersatzweise Hackfleisch und etwas Lammleber) kurz vorgaren, fein hacken, mit gewürfeltem Speck, hartem Reibkäse, verquirltem Ei, eingeweichten Rosinen, Safran, Ingwer, Nelke und reichlich Petersilie/Majoran zu einer bindigen Füllung mischen, salzen. Einfüllen, zunähen oder zustecken und am Spieß bzw. bei ca. 180 °C im Bräter braten, bis das Fleisch zart und die Füllung gestockt ist. Die süße Würzkante (Rosinen, Nelke) ist gewollt.
Eingeschränkt, aber grundsätzlich ja: Das ganze Lamm am Spieß über offenem Feuer ist das klassische Lagerbild. Man braucht allerdings eine große, stabile Feuerstelle mit Drehspieß und viel Zeit. Die Innereien-Füllung wird vorab im Topf gegart und dann eingefüllt - das lässt sich gut im Lager vorbereiten.
Nein. Schon Bockenheim schreibt, dass viele Köche die Würzfüllung weglassen und das Lamm einfach am Spieß braten. Wer die Füllung möchte, kocht Leber, Lunge und Herz vor, hackt sie fein und vermengt sie mit Kräutern, Speck, Eiern, Käse, Rosinen und Gewürzen.
Aus dem ‚Registrum Coquine‘ des Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Bockenheim war Koch am päpstlichen Hof in Rom. Sein Werk ordnet jedem Gericht eine Zielgruppe zu - dieses gefüllte Osterlamm war ‚für die Vornehmen‘ bestimmt.
Registrum Coquine 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Maestro Martino Wörtlich ‚Osterlamm‘. Das ganze Lamm zu Ostern war ein Festbraten mit starker symbolischer Aufladung (Lamm Gottes); hier in der profanen Küchenfassung als ausgenommenes, gefülltes und am Spieß gebratenes Tier.
Leber, Lunge und die übrigen Innereien werden vorgekocht und bilden die Basis der Füllung - eine klassische Geschlinge-Füllung, wie sie sich bis heute in Innereien-Hackfüllungen (etwa schottisches Haggis oder die Lämmernen-Füllungen der Osterküche) hält.
‚Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen‘ - ein Trick der Anrichtekunst: die Beine werden ineinandergesteckt, damit das gebratene Tier kompakt und ansehnlich ‚dasteht‘. Dieselbe Technik gibt man heute beim Trussieren (Dressieren) von Geflügel.
‚Wobei viele diese Würzfüllung weglassen‘ - Bockenheim notiert ausdrücklich, dass die aufwendige Innereien-Füllung optional ist; das Lamm konnte auch schlicht am Spieß gebraten werden.
‚Vortrefflich für die Vornehmen / Großen‘. Bockenheim ordnet seine Rezepte gern einer Zielgruppe zu (für Italiener, für Deutsche, für die Landbevölkerung); ein ganzes gefülltes Lamm war Standesküche der hohen Tafel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mitte stare pedes
Gewählte Lesart: ‚Stelle es auf die Füße‘ - vor dem Spießen und Anrichten wird das Tier so ausgerichtet, dass es nach dem Braten in natürlicher, stehender Haltung präsentiert werden kann; zusammen mit dem späteren Ineinanderstecken der Beine eine Anweisung der Tischpräsentation.
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