Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
240 Min.
10-15 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm es und häute es, wie es Brauch ist. Entferne alle Innereien und wasche es innen gut aus. Stelle es auf die Füße. Danach nimm Leber und Lunge und koche sie mit den übrigen Innereien. Würze das alles mit Petersilie, Majoran und anderen Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eiern, Käse und Rosinen, alles mit Salz. Gib die ganze Füllung hinein und nähe es gut zu - wobei viele diese Würzfüllung weglassen. Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen, damit es schön dasteht. Es wird vortrefflich sein für die Vornehmen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| agnum paschalem | Lamm (ganz) | - | Metzger (vorbestellen) | Lammkeule oder -schulter mit Füllung |
| Iecur | Leber | - | Metzger | - |
| pulmonem | Lunge | - | Metzger (Innereien) | Herz und Leber |
| petrosillo | Petersilie | - | - | - |
| maiorana | Majoran | - | - | - |
| aliis herbis | Weitere Kräuter | - | - | - |
| lardo | Speck | - | Metzger | - |
| croco | Safran | - | Gewürzhandel | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - | - |
| gariofolis | Nelken | - | - | - |
| ouis | Eier | - | - | - |
| caseo | Käse | - | - | Frischkäse oder geriebener Hartkäse |
| uuis passis | Rosinen | - | - | - |
| sale | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, im Ganzen gegartes Osterlamm - der Festbraten der Osterzeit für die hohe Tafel (optimum pro magnatibus). Das Lamm wird gehäutet und ausgenommen, dann mit den eigenen Innereien (Leber, Lunge, weitere Eingeweide) gefüllt, die zuvor gekocht und mit Petersilie, Majoran und Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Ei, Käse, Rosinen und Salz gewürzt wurden. Verwandt mit den bis heute lebendigen Ganz-Lamm-Ostertraditionen Süd- und Osteuropas (griechisches gefülltes Osterlamm, italienisches agnello ripieno) sowie - über die Innereien-Basis - mit Geschlinge-Gerichten wie Haggis oder dem balkanischen Kokoretsi.
Die fehlende Garangabe. Der lateinische Text beschreibt Häuten, Ausnehmen, Füllen, Zunähen und Trussieren - nennt aber an keiner Stelle, wie das Lamm gegart wird (kein assare, kein Spieß-Wort). Das fast wortgleiche Schwesterrezept boc-016 (gefülltes Spanferkel) schreibt für denselben Ablauf ausdrücklich das Braten am Spieß vor; auch ergäbe die aufrechte Steh-Präsentation bei einem gesottenen Tier wenig Sinn. Vermutlich wurde also auch dieses Lamm am Spieß oder über offenem Feuer gegart - das ist jedoch eine Analogie-Schlussfolgerung, keine Angabe aus diesem Text selbst.
ad modum leporis - die Schau. Ein Fuß wird durch den anderen gezogen, nach Art des Hasen, damit das Lamm beim Auftragen aufrecht und lebendig dasteht - reine Anrichtetechnik, vergleichbar dem heutigen Trussieren von Geflügel. Der Hinweis licet multi non inmittunt illam temperaturam (viele lassen die Würzfüllung weg) zeigt, dass auch eine schlichte Fassung ohne Füllung üblich war.
Praxis. Statt eines ganzen Lamms eignet sich heute eine Lammkeule oder -schulter mit Tasche. Innereien (oder ersatzweise Hackfleisch und etwas Lammleber) vollständig durchgaren - nicht nur ankochen, da die Kerntemperatur im späteren gefüllten Braten schwer gleichmäßig zu kontrollieren ist und auch Ei, Käse und Speck in der Füllung durcherhitzt werden sollten -, dann fein hacken und mit gewürfeltem Speck, hartem Reibkäse, verquirltem Ei, eingeweichten Rosinen, Safran, Ingwer, Nelke und reichlich Petersilie/Majoran zu einer bindigen Füllung mischen, salzen. Einfüllen, zunähen oder zustecken und am Spieß bzw. bei ca. 180 °C im Bräter braten, bis das Fleisch zart und die Füllung gestockt ist. Die süße Würzkante (Rosinen, Nelke) ist gewollt.
Ja, mit Einschränkungen: Ein ganzes gefülltes Lamm wurde am ehesten am Spieß über offenem Feuer gegart - so wie es im fast wortgleichen Schwesterrezept boc-016 ausdrücklich vorgeschrieben ist, auch wenn dieser Text selbst die Garmethode nicht nennt. Man braucht eine große, stabile Feuerstelle mit Drehspieß und viel Zeit. Die Innereien-Füllung lässt sich vorab im Topf durchgaren und dann einfüllen - das geht gut im Lager vorzubereiten.
Nein. Schon Bockenheim schreibt, dass viele Köche die aufwendige Würzfüllung weglassen und das Lamm auch ohne sie braten. Wer die Füllung möchte, gart Leber, Lunge und die übrigen Innereien vollständig durch, hackt sie und vermengt sie mit Kräutern, Speck, Eiern, Käse, Rosinen und Gewürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Maestro Martino 
Meister Hans Wörtlich ‚Osterlamm‘. Das ganze Lamm zu Ostern war ein Festbraten mit starker symbolischer Aufladung (Lamm Gottes). Der Text selbst nennt keine Garmethode; das fast wortgleiche Schwesterrezept boc-016 (gefülltes Spanferkel) schreibt für denselben Zubereitungsablauf ausdrücklich das Braten am Spieß vor - naheliegend, dass auch dieses Osterlamm so gegart wurde, auch wenn dieser Text selbst dazu schweigt.
Leber, Lunge und die übrigen Innereien werden vorgekocht und bilden die Basis der Füllung - eine klassische Geschlinge-Füllung, wie sie sich bis heute in Innereien-Hackfüllungen (etwa schottisches Haggis oder die Lämmernen-Füllungen der Osterküche) hält.
‚Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen‘ - ein Trick der Anrichtekunst: die Beine werden ineinandergesteckt, damit das gebratene Tier kompakt und ansehnlich ‚dasteht‘. Dieselbe Technik gibt man heute beim Trussieren (Dressieren) von Geflügel.
‚Wobei viele diese Würzfüllung weglassen‘ - Bockenheim notiert ausdrücklich, dass die aufwendige Innereien-Füllung optional ist; auch ohne sie blieb das Lamm ein vollwertiger Festbraten.
‚Vortrefflich für die Vornehmen / Großen‘. Bockenheim ordnet seine Rezepte gern einer Zielgruppe zu (für Italiener, für Deutsche, für die Landbevölkerung); ein ganzes gefülltes Lamm war Standesküche der hohen Tafel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Iecur | liver Q1470283 |
| pulmonem | lights (offal) Q1723359 |
| petrosillo | parsley Q65522500 |
| maiorana | marjoram Q22694 |
| lardo | bacon Q11106 |
| croco | saffron Q25434 |
| zinzibere | ginger Q15046077 |
| gariofolis | clove Q15622897 |
| ouis | chicken egg Q15260613 |
| caseo | cheese Q10943 |
| uuis passis | raisin Q13186 |
| sale | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mitte stare pedes
Gewählte Lesart: ‚Stelle es auf die Füße‘ - vor dem Spießen und Anrichten wird das Tier so ausgerichtet, dass es nach dem Braten in natürlicher, stehender Haltung präsentiert werden kann; zusammen mit dem späteren Ineinanderstecken der Beine eine Anweisung der Tischpräsentation.
Andere mögliche Lesart:
mitte bulire (Iecur, et pulmonem ... cum aliis intestinis)
Gewählte Lesart: Für die moderne Praxis empfiehlt sich, die Innereien vor dem Einfüllen vollständig durchzugaren statt nur anzuköcheln - die Kerntemperatur im späteren gefüllten Braten ist schwer gleichmäßig zu kontrollieren, und auch Ei, Käse und Speck in der Füllung sollten durcherhitzt werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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