Gefülltes Osterlamm für die Vornehmen

Moderne Übersetzung

Nimm es und häute es, wie es Brauch ist. Entferne alle Innereien und wasche es innen gut aus. Stelle es auf die Füße. Danach nimm Leber und Lunge und koche sie mit den übrigen Innereien. Würze das alles mit Petersilie, Majoran und anderen Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eiern, Käse und Rosinen, alles mit Salz. Gib die ganze Füllung hinein und nähe es gut zu - wobei viele diese Würzfüllung weglassen. Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen, damit es schön dasteht. Es wird vortrefflich sein für die Vornehmen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, im Ganzen gegartes Osterlamm - der Festbraten der Osterzeit für die hohe Tafel (optimum pro magnatibus). Das Lamm wird gehäutet und ausgenommen, dann mit den eigenen Innereien (Leber, Lunge, weitere Eingeweide) gefüllt, die zuvor gekocht und mit Petersilie, Majoran und Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Ei, Käse, Rosinen und Salz gewürzt wurden. Verwandt mit den bis heute lebendigen Ganz-Lamm-Ostertraditionen Süd- und Osteuropas (griechisches gefülltes Osterlamm, italienisches agnello ripieno) sowie - über die Innereien-Basis - mit Geschlinge-Gerichten wie Haggis oder dem balkanischen Kokoretsi.

Die fehlende Garangabe. Der lateinische Text beschreibt Häuten, Ausnehmen, Füllen, Zunähen und Trussieren - nennt aber an keiner Stelle, wie das Lamm gegart wird (kein assare, kein Spieß-Wort). Das fast wortgleiche Schwesterrezept boc-016 (gefülltes Spanferkel) schreibt für denselben Ablauf ausdrücklich das Braten am Spieß vor; auch ergäbe die aufrechte Steh-Präsentation bei einem gesottenen Tier wenig Sinn. Vermutlich wurde also auch dieses Lamm am Spieß oder über offenem Feuer gegart - das ist jedoch eine Analogie-Schlussfolgerung, keine Angabe aus diesem Text selbst.

ad modum leporis - die Schau. Ein Fuß wird durch den anderen gezogen, nach Art des Hasen, damit das Lamm beim Auftragen aufrecht und lebendig dasteht - reine Anrichtetechnik, vergleichbar dem heutigen Trussieren von Geflügel. Der Hinweis licet multi non inmittunt illam temperaturam (viele lassen die Würzfüllung weg) zeigt, dass auch eine schlichte Fassung ohne Füllung üblich war.

Praxis. Statt eines ganzen Lamms eignet sich heute eine Lammkeule oder -schulter mit Tasche. Innereien (oder ersatzweise Hackfleisch und etwas Lammleber) vollständig durchgaren - nicht nur ankochen, da die Kerntemperatur im späteren gefüllten Braten schwer gleichmäßig zu kontrollieren ist und auch Ei, Käse und Speck in der Füllung durcherhitzt werden sollten -, dann fein hacken und mit gewürfeltem Speck, hartem Reibkäse, verquirltem Ei, eingeweichten Rosinen, Safran, Ingwer, Nelke und reichlich Petersilie/Majoran zu einer bindigen Füllung mischen, salzen. Einfüllen, zunähen oder zustecken und am Spieß bzw. bei ca. 180 °C im Bräter braten, bis das Fleisch zart und die Füllung gestockt ist. Die süße Würzkante (Rosinen, Nelke) ist gewollt.