Gefülltes Osterlamm

Moderne Übersetzung

Nimm es und häute es, wie es Brauch ist. Entferne alle Innereien und wasche es innen gut aus. Stelle es auf die Füße. Danach nimm Leber und Lunge und koche sie mit den übrigen Innereien. Würze das alles mit Petersilie, Majoran und anderen Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eiern, Käse und Rosinen, alles mit Salz. Gib die ganze Füllung hinein und nähe es gut zu - wobei viele diese Würzfüllung weglassen. Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen, damit es schön dasteht. Es wird vortrefflich sein für die Vornehmen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, im Ganzen gebratenes Osterlamm - das Festtagsstück der Osterzeit. Das Lamm wird gehäutet, ausgenommen und mit seinen eigenen, kurz vorgekochten und fein gehackten Innereien (Leber, Lunge, Gedärm) gefüllt - gewürzt mit Petersilie, Majoran und Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eier, Käse, Rosinen und Salz - dann zugenäht und gebraten. optimum pro magnatibus: ein Gericht für die Herrschaft.

ad modum leporis - die Schau. Ein Fuß wird durch den anderen gezogen, nach Art des Hasen, damit das Lamm beim Auftragen aufrecht und lebendig dasteht. Reine Tafel-Inszenierung; der Hinweis licet multi non inmittunt illam temperaturam (viele lassen die Würzfüllung weg) zeigt, dass auch eine schlichte Fassung ohne Füllung üblich war.

Praxis. Statt eines ganzen Lamms eignet sich heute eine Lammkeule oder -schulter mit Tasche. Innereien (oder ersatzweise Hackfleisch und etwas Lammleber) kurz vorgaren, fein hacken, mit gewürfeltem Speck, hartem Reibkäse, verquirltem Ei, eingeweichten Rosinen, Safran, Ingwer, Nelke und reichlich Petersilie/Majoran zu einer bindigen Füllung mischen, salzen. Einfüllen, zunähen oder zustecken und am Spieß bzw. bei ca. 180 °C im Bräter braten, bis das Fleisch zart und die Füllung gestockt ist. Die süße Würzkante (Rosinen, Nelke) ist gewollt.