Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.5/10
Hofküche
60 Min.
8-12 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm einen Pfau und reinige ihn mit heißem Wasser.
Bereite ihn gut mit Speck vor und brate ihn an einem Spieß. Danach bereite eine weiße oder schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben.
Gieße die Sauce über den Pfau. Obwohl einige ihn gewöhnlich mit einem Sapor oder einer Salsa zubereiten, ist diese Art für Italiener besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pavonem | Pfau | - | ⚠ Artenschutz! Nicht erhältlich. Ersatz: große Gans oder Pute vom Geflügelhändler. | Gans oder Pute |
| aqua calida | Heißes Wasser | - | Leitung | - |
| lardo | Speck | - | Metzger | - |
| piperatam album | Weiße Pfeffersauce | - | - | - |
| piperatam nigrum | Schwarze Pfeffersauce | - | - | - |
| sapore | Sapor (Würzbrühe) | - | - | - |
| salsa | Salsa (Sauce) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Vogel wird mit Speck vorbereitet, am Spieß gebraten und mit kräftiger Pfeffersauce übergossen - der Pfau war das Prestige-Geflügel der Festtafel, in der Praxis brät man heute eine Gans oder Pute genauso.
Piperatam album uel nigrum - die weiße oder schwarze Pfeffersauce ist hier nur als Verweis genannt (‚wie zuvor beschrieben‘). Die schwarze Variante lässt sich über Rezept boc-018a (geröstetes Brot, Wein oder Verjus, Ingwer, Nelken, Zimt, Pfeffer, Pinienkerne, Rosinen) identifizieren. Für die weiße Variante ist im erhaltenen Bockenheim-Textausschnitt keine eigene Zubereitung überliefert - ihre genaue Zusammensetzung bleibt ungeklärt.
Sapore uel salsa - alternativ nennt Bockenheim eine eingekochte Würzbrühe (sapor) oder eine Essig-Salz-Sauce (salsa, romanisch, daher die heutige ‚Salsa‘). Sein Schlusssatz, die Pfeffersauce sei ‚besser für die Italiener‘, ist eine seiner typischen Geschmacks-Zuordnungen.
Praxis. Vogel innen und außen mit heißem Wasser reinigen, mit Speck vorbereiten (der Text lässt offen ob gespickt oder bardiert - die Parallelrezepte wes-011 und foc-143 sprechen für Spicken) und am Spieß braten. Für die Sauce: Brühe oder Bratensaft mit reichlich Pfeffer und Gewürzen, mit Essig oder Verjus abgesäuert, mit geröstetem Brot gebunden. Ein Vogel dieser Größe braucht am Spieß mehrere Stunden Garzeit. Den fertigen Braten tranchieren und mit der Sauce übergießen.
Pfauen sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für moderne Nachkocher empfiehlt sich eine große Gans oder Pute als Ersatz. Diese Vögel bieten eine ähnliche Größe und können ebenfalls am Spieß gebraten werden.
Ja, mit Einschränkungen: Ein ganzer Großvogel am Spieß über offener Feuerstelle ist ein klassisches Lagerküchen-Verfahren, braucht aber eine große, stabile Feuerstelle und mehrere Stunden Zeit. Mit einem Ersatzvogel (Gans oder Pute) statt des geschützten Pfaus lässt sich das Gericht auch im gut ausgestatteten Lager umsetzen.
‚Piperatam‘ bezeichnet eine Pfeffersauce, die im Mittelalter sehr beliebt war und oft in verschiedenen Varianten (weiß, schwarz, grün) zubereitet wurde. ‚Sapor‘ war eine kräftige Würzbrühe oder ein aromatischer Sud, während ‚Salsa‘ ein allgemeiner Begriff für eine Sauce war, die oft Essig, Salz und Gewürze enthielt. Das Rezept verweist auf diese als alternative Zubereitungen.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine Das Rezept verweist hier auf eine zuvor im selben Buch beschriebene Pfeffersauce - eine gängige Praxis mittelalterlicher Kochbücher, um Wiederholungen zu vermeiden. Die schwarze Variante lässt sich mit Rezept boc-018a (Schwarze Pfeffersauce: geröstetes Brot, Wein oder Verjus, Ingwer, Nelken, Zimt, Pfeffer, Pinienkerne, Rosinen) identifizieren. Die weiße Variante ist im erhaltenen Bockenheim-Textausschnitt nicht separat überliefert - ihre genaue Zusammensetzung bleibt ungeklärt.
‚Sapor‘ (lat. ‚Geschmack‘) bezeichnete im Mittelalter eine kräftige, oft eingekochte Würzbrühe oder einen aromatischen Sud. ‚Salsa‘ (lat. ‚gesalzen‘) war ein allgemeiner Begriff für eine Sauce, die oft Essig, Salz und Gewürze enthielt. Beide Begriffe stehen hier für alternative Zubereitungen, die manche Köche bevorzugten.
Dieser Zusatz deutet auf eine spezifische kulinarische Präferenz oder Tradition in Italien hin, die sich von anderen Regionen unterschied. Es ist ein interessanter Einblick in die regionale Vielfalt der mittelalterlichen Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aqua calida | water Q283 |
| lardo | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piperatam album uel nigrum ut prius dictum est
Gewählte Lesart: Die schwarze Variante der referenzierten Pfeffersauce lässt sich über Rezept boc-018a (Schwarze Pfeffersauce, brotgebunden mit Wein oder Verjus und Gewürzen) im selben Buch identifizieren. Für die weiße Variante ist im erhaltenen Bockenheim-Textausschnitt keine eigenständige Zubereitung überliefert - ihre genaue Zusammensetzung bleibt ungeklärt.
sapore uel salsa
Gewählte Lesart: ‚Sapor‘ wurde als ‚Würzbrühe‘ und ‚Salsa‘ als ‚Sauce‘ übersetzt, um die allgemeine Bedeutung dieser Begriffe im mittelalterlichen Kontext zu erfassen. Sie stellen hier alternative Zubereitungsarten dar, die von manchen Köchen bevorzugt wurden.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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