Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
8-12 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum piperatam super pavonem.
Recipe et munda eum, cum aqua calida. Et mitte eum rostire in veruto
cum lardo bene preparatum, post hoc fac piperatum album uel nigrum ut prius
dictum est. Et mitte superius, et licet aliqui solent eum cum sapore uel salsa preparare. Sic est melius pro Italicis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Pfau und reinige ihn mit heißem Wasser.
Bereite ihn gut mit Speck vor und brate ihn an einem Spieß. Danach bereite eine weiße oder schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben.
Gieße die Sauce über den Pfau. Obwohl einige ihn gewöhnlich mit einem Sapor oder einer Salsa zubereiten, ist diese Art für Italiener besser.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pavonem | Pfau | ⚠ Artenschutz! Nicht erhältlich. Ersatz: große Gans oder Pute vom Geflügelhändler. | Gans oder Pute |
| aqua calida | Heißes Wasser | Leitung | - |
| lardo | Speck | Metzger | - |
| piperatam album | Weiße Pfeffersauce | - | - |
| piperatam nigrum | Schwarze Pfeffersauce | - | - |
| sapore | Sapor (Würzbrühe) | - | - |
| salsa | Salsa (Sauce) | - | - |
Das Rezept verweist hier auf eine zuvor beschriebene Zubereitung einer weißen oder schwarzen Pfeffersauce. Dies war eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, um Rezepte nicht zu wiederholen. Die genaue Zusammensetzung dieser Saucen ist ohne den vorhergehenden Text nicht bekannt, aber es handelte sich typischerweise um würzige Saucen auf Essig- oder Weinbasis mit Pfeffer und anderen Gewürzen.
‚Sapor‘ (lat. ‚Geschmack‘) bezeichnete im Mittelalter eine kräftige, oft eingekochte Würzbrühe oder einen aromatischen Sud. ‚Salsa‘ (lat. ‚gesalzen‘) war ein allgemeiner Begriff für eine Sauce, die oft Essig, Salz und Gewürze enthielt. Beide Begriffe stehen hier für alternative Zubereitungen, die manche Köche bevorzugten.
Dieser Zusatz deutet auf eine spezifische kulinarische Präferenz oder Tradition in Italien hin, die sich von anderen Regionen unterschied. Es ist ein interessanter Einblick in die regionale Vielfalt der mittelalterlichen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piperatam album uel nigrum ut prius dictum est
Gewählte Lesart: Die genaue Zusammensetzung der weißen oder schwarzen Pfeffersauce ist im vorliegenden Rezept nicht aufgeführt, da auf eine frühere Beschreibung verwiesen wird. Für die Übersetzung wurde angenommen, dass es sich um typische Pfeffersaucen der Zeit handelt, die mit Essig oder Wein und Gewürzen zubereitet wurden.
sapore uel salsa
Gewählte Lesart: ‚Sapor‘ wurde als ‚Würzbrühe‘ und ‚Salsa‘ als ‚Sauce‘ übersetzt, um die allgemeine Bedeutung dieser Begriffe im mittelalterlichen Kontext zu erfassen. Sie stellen hier alternative Zubereitungsarten dar, die von manchen Köchen bevorzugt wurden.
Pfauen sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für moderne Nachkocher empfiehlt sich eine große Gans oder Pute als Ersatz. Diese Vögel bieten eine ähnliche Größe und können ebenfalls am Spieß gebraten werden.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Größe und Seltenheit eines ganzen Pfaus nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung eines so großen Vogels am Spieß erfordert zudem eine sehr große und stabile Feuerstelle sowie viel Zeit. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten oder für eine sehr gut ausgestattete Lagerküche mit einem Ersatzvogel zu planen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuch-Register) von Johannes von Bockenheim, verfasst um 1433. Bockenheim war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später am päpstlichen Hof in Rom. Sein Werk ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
‚Piperatam‘ bezeichnet eine Pfeffersauce, die im Mittelalter sehr beliebt war und oft in verschiedenen Varianten (weiß, schwarz, grün) zubereitet wurde. ‚Sapor‘ war eine kräftige Würzbrühe oder ein aromatischer Sud, während ‚Salsa‘ ein allgemeiner Begriff für eine Sauce war, die oft Essig, Salz und Gewürze enthielt. Das Rezept verweist auf diese als alternative Zubereitungen.
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