Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bauernküche
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm andere Arten von Wildgeflügel, ausgenommen die bereits genannten, sowie Rehfleisch. Teile das Fleisch in Stücke und brate sie in einer Pfanne in Schmalz an. Gib dann Verjus und einen Schuss Essig hinzu und lasse die Fleischstücke darin kurz aufkochen.
Würze das Gericht anschließend mit guten Gewürzen. Danach nimm Majoran, Petersilie und Zimt, stoße sie im Mörser fein. Gib diese Mischung zusammen mit Rosinen zum Fleisch und lasse alles nochmals kurz aufkochen. Mische es zum Schluss mit Verjus. Dieses Gericht wird für die Landbevölkerung gut sein.
Auf ähnliche Weise verfahre mit Wildschwein, wie es zuvor für Ente und Gans beschrieben wurde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alia genera auium, iam dictis exceptis | Wildgeflügel | - | Wildhändler, Jäger | Hähnchen oder Ente |
| carnem caprioli | Rehfleisch | - | Wildhändler, Metzger | Rindfleisch oder Lamm |
| pinguedine | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| agrestum | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft, stark verdünnt |
| modico aceto | Essig | - | - | - |
| bonis spetiebus | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| maioranam | Majoran | - | - | - |
| petrosillum | Petersilie | - | - | - |
| cynamomum | Zimt | - | - | - |
| uuis passis | Rosinen | - | - | - |
| porcho siluestri | Wildschwein | - | Wildhändler, Metzger | Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) |
Welches Gericht ist das? Ein süß-sauer gewürztes Wildragout: Stücke von Wildgeflügel und Reh werden in Schmalz angebraten, mit Verjus und einem Schuss Essig abgelöscht und mit Gewürzen, gemörsertem Majoran, Petersilie, Zimt und Rosinen fertiggeschmort. Die gleiche Methode überträgt Bockenheim ausdrücklich auf Wildschwein. Der nächste lebende Verwandte ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Markenzeichen - Essig-Säure gegen die Süße von Rosinen - hier bereits angelegt ist; verwandt sind auch die süddeutsch-österreichischen Wildpfeffer-Ragouts mit Zimt und Trockenfrüchten.
Agrestum - der Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist hier das tragende Säuerungsmittel; der zusätzliche ‚Schuss Essig‘ (modico aceto) schärft nach. Verjus ist milder und fruchtiger als Essig.
Maiorana, petrosillum, cynamomum - Majoran, Petersilie und Zimt werden im Mörser zerstoßen und zusammen mit Rosinen in den Sud gegeben. Die Kombination aus krautigem Majoran/Petersilie, warmem Zimt und der Süße der Rosinen gegen die Säure des Verjus ist das Geschmacksbild der süß-sauren Wildsaucen der Zeit.
Pro rusticis - ‚für die Landbevölkerung‘: trotz teurer Gewürze wie Zimt und Rosinen ordnet Bockenheim das Gericht den ländlichen Essern zu, vermutlich wegen der herzhaft-rustikalen, sättigenden Art.
Praxis. Wild (ersatzweise Hähnchen/Ente und Rind oder Lamm) in Stücke teilen und in Schmalz anbraten. Mit Verjus und einem Schuss Essig ablöschen, kurz aufkochen, dann mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken würzen. Majoran, Petersilie und Zimt frisch mörsern, mit einer Handvoll Rosinen zugeben und nochmals kurz köcheln, zum Schluss mit Verjus abschmecken. Für Wildschwein gilt dieselbe Folge.
Die Formel ‚pro rusticis' (für die Landbevölkerung) ist eine Zielgruppenangabe: Bockenheim ordnet Gerichte in seinem Kochbuch häufig einer Nationalität oder einem Stand zu. Trotz teurer Gewürze wie Zimt und Rosinen zählt er dieses Gericht zur ländlichen Küche - vermutlich wegen seiner herzhaft-kräftigen, sättigenden Art, nicht wegen billiger Zutaten.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Braten und Köcheln lassen sich problemlos über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven umsetzen. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Im Mittelalter war ‚gute Gewürze' eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus kostbaren importierten Gewürzen. Eine typische Mischung für dieses Gericht könnte Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat umfassen. Du kannst die Mischung nach deinem Geschmack anpassen.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einer milderen, fruchtigeren Säure. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du ihn durch stark verdünnten Apfelessig oder Zitronensaft ersetzen, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Im Mittelalter wurden Mörser oft für das Zerstoßen von Gewürzen und Kräutern verwendet, wie hier für Majoran, Petersilie und Zimt. Ein kleiner Gewürzmörser ist dafür ausreichend. Für größere Mengen oder härtere Zutaten wie Nüsse oder Fleisch wurden auch große Fleischmörser eingesetzt. Für dieses Rezept genügt ein handelsüblicher Mörser und Stößel, oder du verwendest bereits gemahlene Gewürze und fein gehackte Kräuter.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Dies bezieht sich auf verschiedene Arten von Wildgeflügel, die in früheren Rezepten des Kochbuchs nicht explizit genannt wurden. Es können Fasan, Rebhuhn, Wachtel oder andere jagdbare Vögel gemeint sein.
Fleisch vom Reh, einem häufig gejagten Wildtier im Mittelalter.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Gänsefett, das zum Braten verwendet wurde.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Er hat eine mildere, fruchtigere Säure als Essig.
Ein allgemeiner Begriff für ‚gute Gewürze', ohne dass der Text hier einzelne Gewürze nennt. In anderen Rezepten des Registrums setzt sich eine solche Mischung oft aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat zusammen; vereinzelt kommt auch Safran vor.
‚Stoße' oder ‚zerstoße'. Die Gewürze und Kräuter sollten im Mörser fein zerstoßen werden, um ihr Aroma freizusetzen.
‚Für die Landbevölkerung' - eine Widmungs-/Zielgruppenformel, wie sie bei Bockenheim für viele Rezepte auftritt (u. a. „für Italiener“, „für einfache Leute“, „für Landleute“). Trotz teurer Zutaten wie Zimt und Rosinen ordnet der Autor das Gericht den ländlichen Essern zu - vermutlich wegen seiner herzhaft-kräftigen, sättigenden Art, nicht wegen billiger Zutaten.
Wildschwein. Ein weiteres beliebtes Wildtier, dessen Fleisch kräftig und geschmackvoll ist.
‚Wie oben für Ente und Gans gesagt wurde'. Dies verweist auf ein früheres, hier nicht abgedrucktes Rezept im ‚Registrum Coquine', das eine ähnliche Zubereitungsmethode für Geflügel beschreibt. Die Anweisung impliziert, dass die beschriebene Methode für Wildgeflügel und Reh auch auf Wildschwein anwendbar ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| carnem caprioli | roe-deer meat Q65244403 |
| pinguedine | animal fat Q1423543 |
| agrestum | verjuice Q1060458 |
| modico aceto | vinegar Q41354 |
| bonis spetiebus | spice Q42527 |
| maioranam | marjoram Q22694 |
| petrosillum | parsley Q25284 |
| cynamomum | cinnamon Q28165 |
| uuis passis | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pro rusticis
Gewählte Lesart: ‚Für die Landbevölkerung‘ - bei Bockenheim eine Geschmacks-/Zielgruppen-Zuordnung. Trotz teurer Zutaten (Zimt, Rosinen) gilt das Gericht als herzhaft-rustikale, sättigende Variante; keine reine Sparküche.
sicut supra dictum est de anate, et auca
Gewählte Lesart: ‚Wie oben für Ente und Gans gesagt‘ - verweist auf ein hier nicht abgedrucktes früheres Rezept im Registrum. Die beschriebene Methode (Anbraten, in Verjus/Essig köcheln, würzen, mit Kräutern/Zimt/Rosinen verfeinern) wird direkt auf Wildschwein übertragen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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