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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum omnia alia genera auium Et de porcho siluestri.
Recipe de aliis auibus, iam dictis exceptis, et carnem caprioli, et fac partes
et frige illas in patella in pinguedine, et tunc recipe agrestum cum
modico aceto, Et impone illas partes. Et fac illas modicum bulire. Et tunc tempera illa cum bonis spetiebus. Post hoc Recipe maioranam, petrosillum, et cynamomum, pista, Et fac illas modicum
bulire et pone intus cum uuis passis, et misce cum agresto, Et
erit bonum pro rusticis. Et simili modo fac de porco siluestri sicut supra
dictum est de anate, et auca.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf oder eine Pfanne und eine Feuerstelle oder einen Dutch Oven.
Nimm andere Arten von Wildgeflügel, ausgenommen die bereits genannten, sowie Rehfleisch. Teile das Fleisch in mundgerechte Stücke und brate sie in einer Pfanne in Schmalz an. Gib dann Verjus und einen Schuss Essig hinzu und lasse die Fleischstücke darin kurz aufkochen.
Würze das Gericht anschließend mit guten Gewürzen. Danach nimm Majoran, Petersilie und Zimt, stoße sie im Mörser fein. Gib diese Mischung zusammen mit Rosinen zum Fleisch und lasse alles nochmals kurz aufkochen. Mische es zum Schluss mit weiterem Verjus. Dieses Gericht wird für die Landbevölkerung gut sein.
Auf ähnliche Weise verfahre mit Wildschwein, wie es zuvor für Ente und Gans beschrieben wurde.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| alia genera auium, iam dictis exceptis | Wildgeflügel | Wildhändler, Jäger | Hähnchen oder Ente |
| carnem caprioli | Rehfleisch | Wildhändler, Metzger | Rindfleisch oder Lamm |
| pinguedine | Schmalz | - | Pflanzenöl |
| agrestum | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft, stark verdünnt |
| modico aceto | Essig | - | - |
| bonis spetiebus | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| maioranam | Majoran | - | - |
| petrosillum | Petersilie | - | - |
| cynamomum | Zimt | - | - |
| uuis passis | Rosinen | - | - |
| porcho siluestri | Wildschwein | Wildhändler, Metzger | Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) |
Dies bezieht sich auf verschiedene Arten von Wildgeflügel, die in früheren Rezepten des Kochbuchs nicht explizit genannt wurden. Es können Fasan, Rebhuhn, Wachtel oder andere jagdbare Vögel gemeint sein.
Fleisch vom Reh, einem häufig gejagten Wildtier im Mittelalter.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Gänsefett, das zum Braten verwendet wurde.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Er hat eine mildere, fruchtigere Säure als Essig.
Ein allgemeiner Begriff für ‚gute Gewürze'. Im mittelalterlichen Kontext waren dies oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Manchmal auch Safran für Farbe und Geschmack.
‚Stoße' oder ‚zerstoße'. Die Gewürze und Kräuter sollten im Mörser fein zerstoßen werden, um ihr Aroma freizusetzen.
‚Für die Landbevölkerung' oder ‚für einfache Leute'. Dies könnte auf eine Zubereitungsart hindeuten, die weniger aufwendig ist oder einen kräftigeren, rustikaleren Geschmack hat, der den Vorlieben der ländlichen Bevölkerung entsprach.
Wildschwein. Ein weiteres beliebtes Wildtier, dessen Fleisch kräftig und geschmackvoll ist.
‚Wie oben für Ente und Gans gesagt wurde'. Dies verweist auf ein früheres, hier nicht abgedrucktes Rezept im ‚Registrum Coquine', das eine ähnliche Zubereitungsmethode für Geflügel beschreibt. Die Anweisung impliziert, dass die beschriebene Methode für Wildgeflügel und Reh auch auf Wildschwein anwendbar ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bonis spetiebus
Gewählte Lesart: Wir haben ‚gute Gewürze' als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat interpretiert, da dies die gängigen und kostbaren Gewürze der Zeit waren.
Andere mögliche Lesart:
pro rusticis
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚pro rusticis' wurde als Hinweis auf eine robuste, herzhafte und vielleicht weniger ‚feine' Zubereitung verstanden, die den Geschmack der ländlichen Bevölkerung traf, ohne dabei auf teure Zutaten zu verzichten.
Andere mögliche Lesart:
sicut supra dictum est de anate, et auca
Gewählte Lesart: Wir haben angenommen, dass die für Wildgeflügel und Reh beschriebene Methode (Braten, mit Verjus/Essig köcheln, würzen, mit Kräutern/Zimt/Rosinen verfeinern) direkt auf Wildschwein übertragen werden soll.
Andere mögliche Lesart:
Die Anmerkung ‚pro rusticis' (für die Landbevölkerung) deutet darauf hin, dass dieses Rezept eine herzhafte und kräftige Geschmacksrichtung hat, die den Vorlieben der ländlichen Bevölkerung entsprach. Es ist nicht unbedingt eine ‚einfache' oder ‚billige' Zubereitung, da es teure Gewürze wie Zimt und Rosinen verwendet, sondern eher eine robuste und sättigende Variante.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Braten und Köcheln lassen sich problemlos über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven umsetzen. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine' (Kochregister) von Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Johannes von Bockenheim war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später am päpstlichen Hof in Rom. Das Kochbuch ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Hofküche.
Im Mittelalter war ‚gute Gewürze' eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus kostbaren importierten Gewürzen. Eine typische Mischung für dieses Gericht könnte Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat umfassen. Du kannst die Mischung nach deinem Geschmack anpassen.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einer milderen, fruchtigeren Säure. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du ihn durch stark verdünnten Apfelessig oder Zitronensaft ersetzen, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Im Mittelalter wurden Mörser oft für das Zerstoßen von Gewürzen und Kräutern verwendet, wie hier für Majoran, Petersilie und Zimt. Ein kleiner Gewürzmörser ist dafür ausreichend. Für größere Mengen oder härtere Zutaten wie Nüsse oder Fleisch wurden auch große Fleischmörser eingesetzt. Für dieses Rezept genügt ein handelsüblicher Mörser und Stößel, oder du verwendest bereits gemahlene Gewürze und fein gehackte Kräuter.
Hauptspeise · Wild
Bauernküche