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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
90 Min.
6-8 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
fol.3r .xi. Den paeuw te bradene den paeu sal men pluymen te puente daer thooft bliue sonder vermuheeren vanden pluy men noch die pluymen vanden halse Tot den scouderen ende dat die steert bliue gheheel dan sal men den lichame verwallen dat thooft noch den steert niet en ontkeere ende dan laerderen ende speten ende dan sal men nemen een dwale daer men den steert me decke ende een ander cleet daer men thooft ende den hals me decke ende men sal maken vier te poynte den lichame mede te bradene ende el niet ende naer dat hi ghebraden es doeten vp een broot met eenen prieme ende doet af die dwale ende dan soo draech ten ter taflen
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Den Pfau braten: Rupfe den Pfau vollständig, doch lasse den Kopf ungerupft, ebenso die Federn vom Hals bis zu den Schultern, und der Schwanz soll ganz bleiben. Überbrühe dann den Körper, ohne Kopf oder Schwanz abzutrennen. Spicke ihn anschließend und stecke ihn auf einen Spieß. Nimm ein Tuch, um den Schwanz damit zu bedecken, und ein weiteres Tuch für Kopf und Hals. Entzünde ein gezieltes Feuer, um nur den Körper zu braten und nichts anderes.
Wenn der Pfau gebraten ist, setze ihn mit einem Spieß auf ein Brot. Entferne die Tücher und trage ihn dann zu Tisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Den paeuw | Pfau | Wildhändler (auf Bestellung, ⚠ Artenschutz beachten) | großer Truthahn oder Kapaun |
| laerderen | Spickspeck | Metzger | - |
| een broot | Brot | - | - |
| eenen prieme | Spieß | - | - |
Pfau, ein großer Hühnervogel, der im Mittelalter als Luxus- und Schaugericht diente.
Wörtlich „Federn zu Ende“, bedeutet „vollständig rupfen“.
Entfedern, rupfen.
Schwanz, hier im Sinne der Schwanzfedern, die zur Dekoration erhalten bleiben sollen.
Überbrühen, kurz in heißem Wasser garen, um die Haut zu straffen und zu reinigen, ohne das Fleisch zu kochen.
Abtrennen, entfernen.
Spicken, das heißt, Fleisch mit Speckstreifen zu versehen, um es saftiger zu machen und Aroma zu geben.
Aufspießen, das Tier auf einen Bratspieß stecken.
Tuch oder Stoff, hier zum Schutz der dekorativen Federn vor der Hitze des Feuers.
Ein gezieltes, kontrolliertes Feuer, das nur den Körper brät und die empfindlichen Federn schont.
Auf ein Brot mit einem Spieß oder Dorn stecken. Dies diente der Präsentation und Stabilisierung des gebratenen Pfaus auf der Servierplatte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verwallen
Gewählte Lesart: „Überbrühen“ - das kurze Eintauchen in heißes Wasser dient der Hautvorbereitung und Reinigung, nicht dem Vorkochen des Fleisches.
Andere mögliche Lesart:
vier te poynte
Gewählte Lesart: „Gezieltes Feuer“ oder „kontrollierte Hitze“ - die Anweisung betont, dass das Feuer so eingerichtet werden muss, dass es nur den Körper des Pfaus brät und die dekorativen Federn schont.
Andere mögliche Lesart:
prieme
Gewählte Lesart: „Spieß“ oder „Dorn“ - ein kleines, spitzes Werkzeug, das hier zur Stabilisierung des Pfaus auf dem Brot für die Präsentation dient.
Andere mögliche Lesart:
Pfauen sind in Deutschland und der EU geschützt und dürfen nicht gejagt oder kommerziell gehandelt werden. Für die Nachstellung dieses Rezepts empfiehlt sich ein großer Truthahn oder ein Kapaun als Ersatz. Diese bieten eine ähnliche Größe und Fleischstruktur, auch wenn der visuelle Effekt des Pfaus nicht erreicht werden kann.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung eines ganzen Pfaus mit intakten Federn erfordert eine sehr präzise Hitzekontrolle und viel Aufwand für die Präsentation, was unter Lagerbedingungen kaum umsetzbar ist. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in Flandern verfasst wurde. Sie ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition wurde 2020 von Christianne Muusers auf coquinaria.nl veröffentlicht.
'Verwallen' bedeutet, den Pfau kurz in heißem Wasser zu überbrühen. Dies dient dazu, die Haut zu straffen und zu reinigen, ohne das Fleisch zu kochen. 'Vier te poynte' beschreibt ein gezieltes oder kontrolliertes Feuer. Die Anweisung ist wichtig, um den Körper des Pfaus zu braten, ohne die empfindlichen Federn an Kopf, Hals und Schwanz zu verbrennen, die für die spektakuläre Präsentation intakt bleiben sollen.
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Hofküche