Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
90 Min.
6-8 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Den Pfau soll man vollständig rupfen, doch lasse den Kopf ungerupft, ebenso die Federn vom Hals bis zu den Schultern, und der Schwanz soll ganz bleiben. Überbrühe dann den Körper, ohne Kopf oder Schwanz abzutrennen. Spicke ihn anschließend und stecke ihn auf einen Spieß. Nimm ein Tuch, um den Schwanz damit zu bedecken, und ein weiteres Tuch für Kopf und Hals. Richte ein gezieltes Feuer ein, das nur den Körper brät und nichts anderes.
Wenn der Pfau gebraten ist, setze ihn mit einem Spieß auf ein Brot. Nimm die Tücher ab und trage ihn dann zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Den paeuw | Pfau | - | Wildhändler (auf Bestellung, ⚠ Artenschutz beachten) | großer Truthahn oder Kapaun |
| laerderen | Spickspeck | - | Metzger | - |
| een broot | Brot | - | - | - |
| eenen prieme | Spieß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der gebratene Pfau ist das Schaugericht schlechthin der höfischen Tafel: Das Tier wird gebraten und dann mit erhaltenem Kopf, Halsgefieder und ausgebreitetem Schwanzrad „wiederbelebt" aufgetragen - reine Statusinszenierung. Eng verwandt mit dem gespickten Pfau foc-143 und dem Pfau mit Pfeffersauce boc-026.
Historisches Kuriosum. Pfauen sind heute in Deutschland und der EU geschützt und nicht im Handel; das Rezept dokumentiert eine spätmittelalterliche Festtafel-Praxis, kein Gericht zum Nachkochen. Wer die Inszenierung nachstellen will, nimmt einen großen Truthahn oder Kapaun - die spektakuläre Federoptik des Pfaus lässt sich damit allerdings nicht erreichen.
Federn schonen, Körper braten. Der ganze Trick steckt in vier te poynte - einem gezielt eingerichteten Feuer, das nur den Körper erreicht. Das Schwanzrad und das Kopf-Hals-Gefieder bleiben unberupft und werden mit feuchten Tüchern (dwale / cleet) abgedeckt, damit die Schaufedern nicht ansengen. Diese Federn werden vor dem Auftragen wieder freigelegt und am ausgehöhlten, gebratenen Körper neu arrangiert.
Verwallen und spicken. Verwallen ist hier das kurze Überbrühen, das die Haut strafft und reinigt, ohne das Fleisch vorzugaren. Anschließend wird mit Speckstreifen gespickt (laerderen), damit der magere Vogel beim langen Spießbraten saftig bleibt.
Praxis. Nur als historische Vorführung gedacht. Mit dem Ersatzvogel: überbrühen, mit Speck spicken, am Spieß über kontrollierter Glut langsam braten und zum Schluss zur Präsentation auf ein Brot setzen.
Pfauen sind in Deutschland und der EU geschützt und dürfen nicht gejagt oder kommerziell gehandelt werden. Für die Nachstellung dieses Rezepts empfiehlt sich ein großer Truthahn oder ein Kapaun als Ersatz. Diese bieten eine ähnliche Größe und Fleischstruktur, auch wenn der visuelle Effekt des Pfaus nicht erreicht werden kann.
Nein. Die Zubereitung eines ganzen Pfaus mit intakten Federn erfordert eine sehr präzise Hitzekontrolle und viel Aufwand für die Präsentation, was unter Lagerbedingungen kaum umsetzbar ist. Zuhause vorbereiten.
'Verwallen' bedeutet, den Pfau kurz in heißem Wasser zu überbrühen. Dies dient dazu, die Haut zu straffen und zu reinigen, ohne das Fleisch zu kochen. 'Vier te poynte' beschreibt ein gezieltes oder kontrolliertes Feuer. Die Anweisung ist wichtig, um den Körper des Pfaus zu braten, ohne die empfindlichen Federn an Kopf, Hals und Schwanz zu verbrennen, die für die spektakuläre Präsentation intakt bleiben sollen.
Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Forme of Cury 
Registrum Coquine Pfau, ein großer Hühnervogel, der im Mittelalter als Luxus- und Schaugericht diente.
Wörtlich „Federn zu Ende“, bedeutet „vollständig rupfen“.
Entfedern, rupfen.
Schwanz, hier im Sinne der Schwanzfedern, die zur Dekoration erhalten bleiben sollen.
Überbrühen, kurz in heißem Wasser garen, um die Haut zu straffen und zu reinigen, ohne das Fleisch zu kochen.
Abtrennen, entfernen.
Spicken, das heißt, Fleisch mit Speckstreifen zu versehen, um es saftiger zu machen und Aroma zu geben.
Aufspießen, das Tier auf einen Bratspieß stecken.
Tuch oder Stoff, hier zum Schutz der dekorativen Federn vor der Hitze des Feuers.
Ein gezieltes, kontrolliertes Feuer, das nur den Körper brät und die empfindlichen Federn schont.
Auf ein Brot mit einem Spieß oder Dorn stecken. Dies diente der Präsentation und Stabilisierung des gebratenen Pfaus auf der Servierplatte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| een broot | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verwallen
Gewählte Lesart: „Überbrühen" - das kurze Eintauchen in heißes Wasser strafft und reinigt die Haut, ohne das Fleisch vorzugaren; danach wird gespickt und am Spieß gebraten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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