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Lombardische Tarte mit Hecht und Kapaun

Name: Lombardische Tarte mit Hecht und Kapaun
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hecht; Wasser; Schweinerippchen; Kapaun; Gezuckerte Gewürzdragees; Mürbeteig; Schweineschmalz

Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Hofküche

90 Min.

4-6 Personen

Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)

Moderne Übersetzung

Um Tarten nach lombardischer Art zuzubereiten, nimm Hecht, koche ihn in Wasser und schneide ihn in kleine Stücke. Koche auch Schweinerippchen und einen Kapaun in Wasser und lasse beides gut abkühlen.

Nimm dann gezuckerte Gewürzdragees und forme aus Teig eine tiefe Schale, wie für eine Pastete. Lege zuerst eine Schicht Dragees hinein, darauf den Hecht und zuoberst den Kapaun. Gieße abschließend siedendes Schmalz darüber.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
snouke	Hecht	-	Fischhändler	-
water	Wasser	-	Leitung	-
zwijnen rebben	Schweinerippchen	-	Metzger	-
Capoene	Kapaun	-	Geflügelhof, spezialisierter Metzger	Großes Hähnchen
dragye	Gezuckerte Gewürzdragees	-	Reformhaus, Gewürzhandel (Anis-/Korianderkonfekt)	Zimt, Ingwer, Nelken + Prise Zucker
deeghe	Mürbeteig	-	Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht	-
smout	Schweineschmalz	-	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Kapaun?

Kapaune sind kastrierte und gemästete Hähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden. Sie sind heute seltener erhältlich als Hühner, aber bei spezialisierten Geflügelhöfen oder Metzgern auf Bestellung zu finden. Alternativ kann ein großes, hochwertiges Hähnchen verwendet werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, nicht ideal. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte wie das Vorkochen von Fisch und Geflügel, das Formen einer tiefen Teigschale und das Übergießen mit siedendem Schmalz, was am Lager schwierig umzusetzen ist. Zudem ist eine Tarte schwer zu transportieren und ohne Kühlung nicht lange haltbar. Zuhause vorbereiten.

Was bedeutet 'Dragye' und wie verwende ich es?

‚Dragye‘ bezeichnet im Mittelniederländischen gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen wie Anis, Koriander, Ingwer oder Zimt. Es ist kein gemahlenes Gewürzpulver. Beim Backen schmilzt der Zucker und gibt ein süß-würziges Aroma ab. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken mit einer Prise Zucker verwenden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.

Lombardische Tarte mit Hecht und Kapaun – Originalseite aus Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) — Scan 007, Universiteitsbibliotheek Gent, BHSL.HS.1035 (ca. 1475), Public Domain

Transkription · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

Omme te maken taerten van lom baerdien die neemt snouke in water ghezoden Ghesneden in cleenen sticken zwijnen rebben Capoene in water ghezoden wel vercoelt ende dan hebt dragye ende maect eenen cop van deeghe wel diepe als oft ware teender pasteyen doeter in een bedde van dragien dan van snouken dan van capoenen bouen ende worpter wallende smout vp

Anmerkungen

snouke: Hecht, ein beliebter Speisefisch im Mittelalter.
zwijnen rebben: Schweinerippchen, hier als Füllung für die Tarte.
Capoene: Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes Fleisch als Luxusgeflügel galt.
dragye: Gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen. Sie dienten nicht nur als Süßigkeit, sondern auch zum Würzen von Speisen, wobei der Zucker beim Kochen schmolz und ein süß-würziges Aroma abgab.
deeghe: Teig, hier für die Pastetenform. Vermutlich ein Mürbeteig oder ähnlicher fester Teig.
smout: Schmalz, tierisches Fett, meist von Schwein oder Gans, das zum Braten und Backen verwendet wurde.
taerten van lom baerdien: Tarten nach lombardischer Art. Die ‚lombardische Art‘ bezeichnete im Mittelalter oft eine reiche und aufwendige Zubereitung, die verschiedene Fleisch- und Fischsorten sowie süße und würzige Elemente kombinierte.

Handschrift

Wel ende edelike spijse

Sprache

Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Gent, Flandern, 1475

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

snouke	northern pike Q83363026
water	water Q283
Capoene	capon Q594676
smout	lard Q72827

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

dragye

Gewählte Lesart: ‚Dragye‘ wurde als gezuckerte Gewürzkonfekte übersetzt, die beim Backen schmelzen und ein süß-würziges Aroma abgeben.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre, ‚dragye‘ als eine Art Gewürzpulver oder -mischung zu interpretieren. - Diese Lesart ist jedoch weniger wahrscheinlich, da ‚dragye‘ in anderen mittelalterlichen Kontexten eindeutig Konfekt bezeichnet und die Zugabe von Zucker in dieser Form typisch für die damalige Küche war, um Süße und Würze zu kombinieren.

zwijnen rebben

Gewählte Lesart: ‚Zwijnen rebben‘ wurde als Schweinerippchen interpretiert, die als eine der drei Hauptfüllungen der Tarte dienen.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch eine spezifischere Art von Schweinefleisch oder ein anderer Teil des Schweins gemeint sein, der in Rippchenform geschnitten wird. - Die genaue Schnittführung ist im Mittelniederländischen nicht immer präzise spezifiziert, aber ‚rebben‘ deutet stark auf Rippen hin. Die Kombination mit Fisch und Geflügel ist typisch für die reiche ‚lombardische Art‘.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.