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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
90 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
Omme te maken taerten van lom baerdien die neemt snouke in water ghezoden Ghesneden in cleenen sticken zwijnen rebben Capoene in water ghezoden wel vercoelt ende dan hebt dragye ende maect eenen cop van deeghe wel diepe als oft ware teender pasteyen doeter in een bedde van dragien dan van snouken dan van capoenen bouen ende worpter wallende smout vp
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Tarten nach lombardischer Art zuzubereiten, nimm Hecht, koche ihn in Wasser und schneide ihn in kleine Stücke. Koche auch Schweinerippchen und einen Kapaun in Wasser und lasse beides gut abkühlen.
Nimm dann gezuckerte Gewürzdragees und forme aus Teig eine tiefe Schale, wie für eine Pastete. Lege zuerst eine Schicht Dragees hinein, darauf den Hecht und zuoberst den Kapaun. Gieße abschließend siedendes Schmalz darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| snouke | Hecht | Fischhändler | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
| zwijnen rebben | Schweinerippchen | Metzger | - |
| Capoene | Kapaun | Geflügelhof, spezialisierter Metzger | Großes Hähnchen |
| dragye | Gezuckerte Gewürzdragees | Reformhaus, Gewürzhandel (Anis-/Korianderkonfekt) | Zimt, Ingwer, Nelken + Prise Zucker |
| deeghe | Mürbeteig | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | - |
| smout | Schweineschmalz | - | - |
Hecht, ein beliebter Speisefisch im Mittelalter.
Schweinerippchen, hier als Füllung für die Tarte.
Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes Fleisch als Luxusgeflügel galt.
Gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen. Sie dienten nicht nur als Süßigkeit, sondern auch zum Würzen von Speisen, wobei der Zucker beim Kochen schmolz und ein süß-würziges Aroma abgab.
Teig, hier für die Pastetenform. Vermutlich ein Mürbeteig oder ähnlicher fester Teig.
Schmalz, tierisches Fett, meist von Schwein oder Gans, das zum Braten und Backen verwendet wurde.
Tarten nach lombardischer Art. Die ‚lombardische Art‘ bezeichnete im Mittelalter oft eine reiche und aufwendige Zubereitung, die verschiedene Fleisch- und Fischsorten sowie süße und würzige Elemente kombinierte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dragye
Gewählte Lesart: ‚Dragye‘ wurde als gezuckerte Gewürzkonfekte übersetzt, die beim Backen schmelzen und ein süß-würziges Aroma abgeben.
Andere mögliche Lesart:
zwijnen rebben
Gewählte Lesart: ‚Zwijnen rebben‘ wurde als Schweinerippchen interpretiert, die als eine der drei Hauptfüllungen der Tarte dienen.
Andere mögliche Lesart:
Kapaune sind kastrierte und gemästete Hähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden. Sie sind heute seltener erhältlich als Hühner, aber bei spezialisierten Geflügelhöfen oder Metzgern auf Bestellung zu finden. Alternativ kann ein großes, hochwertiges Hähnchen verwendet werden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert mehrere Schritte wie das Vorkochen von Fisch und Geflügel, das Formen einer tiefen Teigschale und das Übergießen mit siedendem Schmalz, was am Lager schwierig umzusetzen ist. Zudem ist eine Tarte schwer zu transportieren und ohne Kühlung nicht lange haltbar. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als ‚Wel ende edelike spijse‘, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
‚Dragye‘ bezeichnet im Mittelniederländischen gezuckerte Gewürzkonfekte, also mit Zucker überzogene Gewürze oder Samen wie Anis, Koriander, Ingwer oder Zimt. Es ist kein gemahlenes Gewürzpulver. Beim Backen schmilzt der Zucker und gibt ein süß-würziges Aroma ab. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Zimt, Ingwer und Nelken mit einer Prise Zucker verwenden.
Hofküche