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Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
285 Min.
6-8 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
Geleye vp swijnen beene ziedse wel in watere ende dan vercoelse ende dan neemt die zenuwen vanden beene ende vanden voeten ende wrijfse wel in eenen murzele ende dan temperet met wijne ende vanden bruwette van den beenen ende doet liden ende dan doet lange zieden ende hebt soffraen ende ghingebare Caneele ende nagelkins al ghemalen tempert metten bru wette ende doet vp de beenen in houten platteelen ende latet vercoelen
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Schweinebeine und koche sie gründlich in Wasser. Lasse sie danach abkühlen. Nun löse die Sehnen von den Beinen und Füßen und zerstoße sie fein in einem Mörser.
Vermische diese Masse mit Wein und dem Kochsud der Beine und lasse sie schmelzen. Dann lasse alles lange sieden, bis es gut eingedickt ist. Gib gemahlenen Safran, Ingwer, Zimt und Nelken hinzu. Vermenge diese Gewürze mit dem Kochsud und gieße die Mischung über die vorbereiteten Schweinebeine in hölzerne Schalen. Lasse das Gelee vollständig erkalten und fest werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| swijnen beene | Schweinebeine | Metzger | - |
| watere | Wasser | Leitung | - |
| wijne | Wein | - | - |
| soffraen | Safran (gemahlen) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ghingebare | Ingwer (gemahlen) | - | - |
| Caneele | Zimt (gemahlen) | - | - |
| nagelkins | Nelken (gemahlen) | - | - |
Gelee, Aspik oder Sülze.
Schweinebeine, die viel Kollagen enthalten und sich daher gut für Gelee eignen.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch und anderen Zutaten verwendet wurde.
Brühe oder Kochsud, hier speziell der Sud, in dem die Schweinebeine gekocht wurden.
Wörtlich ‚leiden lassen‘, hier im Sinne von ‚schmelzen lassen‘ oder ‚sich auflösen lassen‘, bezogen auf die gelatinehaltigen Bestandteile.
Hölzerne Platten oder Schalen, die zum Erkalten und Servieren des Gelees verwendet wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
doet liden
Gewählte Lesart: ‚schmelzen lassen‘ - Dies bezieht sich auf das Auflösen der gelatinehaltigen Bestandteile der Sehnen und des Kochsuds zu einer flüssigen Masse.
Andere mögliche Lesart:
houten platteelen
Gewählte Lesart: ‚hölzerne Schalen‘ - Dies impliziert, dass das Gelee in hölzernen Gefäßen zum Erstarren gebracht und möglicherweise auch darin serviert wurde.
Andere mögliche Lesart:
Schweinebeine sind beim Metzger erhältlich. Es empfiehlt sich, diese vorzubestellen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Gelee benötigt eine durchgehende Kühlung, um sicher zu sein und richtig fest zu werden. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition wurde 2020 von Christianne Muusers auf coquinaria.nl veröffentlicht.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Sehnen oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen starken Blender verwenden, um die Sehnen fein zu pürieren.
Vorspeise
Hofküche