Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
180 Min.
Je nach Anzahl der Vögel, für eine festliche Tafel
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Reiher, Kraniche, Gänse, wilde Feldhühner, Fasane und Lemmoegen - so soll man sie braten und lardieren und mit einer Pfeffersauce essen, die gut mit Wein und gut mit Gewürzen abgeschmeckt ist, sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Reygers | Reiher | ⚠ Artenschutz: Reiher sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Nicht für den Verzehr geeignet. | Ente oder Gans |
| cranen | Kraniche | ⚠ Artenschutz: Kraniche sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Nicht für den Verzehr geeignet. | Ente oder Gans |
| gantes | Gänse | - | - |
| wilde velt hoendere | Wildhühner | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Perlhuhn oder Wachtel |
| faysante | Fasane | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Huhn oder Perlhuhn |
| lemmoegen | Lemmoegen | ⚠ Artenschutz: Die genaue Art ist unklar, aber es handelt sich wahrscheinlich um einen geschützten Wildvogel. Nicht für den Verzehr geeignet. | Ente oder Huhn |
| laerderen | Spickspeck | Metzger, Supermarkt | - |
| eenen pepere | Pfeffer | - | - |
| wel ghewijnt | Wein | - | - |
| wel ghecruut | Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Sammelanweisung für gebratenes Festtags-Geflügel und -Wild, das gespickt am Spieß gegart und mit einer würzigen Pfeffersauce serviert wird - der höfische „Bratenvogel" schlechthin. Heute am ehesten vergleichbar mit einer gespickten Wildente oder -gans mit Pfefferjus. Der Korpus hat denselben Typ im italienischen mar-002 und in der englischen Kranich-/Reiher-Anweisung foc-142.
Laerderen (lardieren/spicken): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Vogelfleisch gezogen. Wildvögel sind fettarm, der Speck hält sie beim Braten saftig - bei den hier genannten großen Vögeln (Reiher, Kranich, Gans) zwingend.
Eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut: eine eigenständige Pfeffersauce, kräftig mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt - nicht bloß ein Bestreuen mit Pfeffer. Solche peper-Saucen der niederländischen Küche binden meist mit geröstetem Brot und enthalten neben Pfeffer Ingwer, Nelke und Zimt.
Wel heet van haren smoute: „sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz" - serviert wird mit dem heißen Bratfett/den Bratensäften der Vögel, die in die Sauce gehen.
Praxis. Heute frei verkäufliche Vögel nehmen - Gans, Ente, Fasan, Perlhuhn, Wachtel (Reiher, Kraniche und vermutlich auch die lemmoegen sind streng geschützt und nicht verzehrbar). Vogel rupfen, ausnehmen, mit Speckstreifen spicken, am Spieß oder im Bräter über/auf der Glut braten, Bratensaft auffangen. Für die Sauce geröstetes Brot mit Wein und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Zimt) glatt rühren, mit dem heißen Bratfett aufkochen und sehr heiß über den Braten geben. Am Lagerfeuer gut machbar.
Reiher und Kraniche sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Sie sind nicht für den Verzehr bestimmt. Bei 'Lemmoegen' handelt es sich um einen unklaren Wildvogel, der ebenfalls als geschützt anzusehen ist. Für ein authentisches Geschmackserlebnis kannst du auf domestizierte Gänse, Enten oder andere frei verkäufliche Wildvögel wie Fasane oder Rebhühner zurückgreifen.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Braten großer Vögel über offenem Feuer oder am Spieß ist authentisch. Die Vögel müssen jedoch vorab gerupft und ausgenommen werden. Das Lardieren erfordert etwas Geschick und Vorbereitung, ist aber auch im Lager umsetzbar. Die Sauce wird direkt aus den Bratensäften zubereitet, was sehr praktisch ist.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', verfasst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital editiert.
Lardieren (oder Spicken) ist eine mittelalterliche Technik, bei der mageres Fleisch mit Streifen von Speck durchzogen wird. Dies dient dazu, das Fleisch während des Bratens saftiger zu halten und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Dazu werden dünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen.
Registrum Coquine 
Meister Hans 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino 
Forme of Cury Wilde Feldhühner, vor allem Rebhühner.
Ein nicht sicher bestimmbarer Vogel; in der mittelniederländischen Vogelnamen-Überlieferung kein gängiges Wort. Mögliche Deutungen reichen von einer Lerchen-/Kiebitzart bis zu einer regionalen Bezeichnung - eindeutig ist es nicht (siehe interpretive_choices).
Lardieren/Spicken: Speckstreifen mit der Spicknadel durch das magere Fleisch ziehen, damit es beim Braten saftig bleibt.
Eine eigenständige Pfeffersauce, mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt, meist mit geröstetem Brot gebunden.
Schmalz bzw. Bratfett - hier die eigenen heißen Säfte der gebratenen Vögel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lemmoegen
Gewählte Lesart: Der Begriff wird unübersetzt belassen: es handelt sich offenkundig um einen weiteren Brat-Vogel in der Aufzählung, seine genaue Art ist aber nicht sicher zu bestimmen.
Andere mögliche Lesarten:
eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut
Gewählte Lesart: Eine eigenständige, mit Wein und Gewürzen abgeschmeckte Pfeffersauce („eten met" = dazu essen), nicht bloß ein Würzen mit gemahlenem Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
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