Gebratene Wildvögel mit Pfeffersauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
xij. Reygers cranen gantes wilde velt hoendere faysante lemmoegen soo sal men braden ende laerderen ende eten met eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut wel heet van haren smoute
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für dieses Rezept benötigst du einen großen Spieß oder eine Bratpfanne über offenem Feuer und die Möglichkeit zum Lardieren der Vögel. Die Vögel müssen vorab gerupft und ausgenommen werden.
Man brate und lardiere Reiher, Kraniche, Gänse, wilde Feldhühner, Fasane und Lemmoegen. Serviere sie mit einer Pfeffersauce, die gut mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt ist, und sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Reygers | Reiher | ⚠ Artenschutz: Reiher sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Nicht für den Verzehr geeignet. | Ente oder Gans |
| cranen | Kraniche | ⚠ Artenschutz: Kraniche sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Nicht für den Verzehr geeignet. | Ente oder Gans |
| gantes | Gänse | — | — |
| wilde velt hoendere | Wildhühner | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Perlhuhn oder Wachtel |
| faysante | Fasane | Wildhändler, spezialisierter Metzger | Huhn oder Perlhuhn |
| lemmoegen | Lemmoegen | ⚠ Artenschutz: Die genaue Art ist unklar, aber es handelt sich wahrscheinlich um einen geschützten Wildvogel. Nicht für den Verzehr geeignet. | Ente oder Huhn |
| laerderen | Spickspeck | Metzger, Supermarkt | — |
| eenen pepere | Pfeffer | — | — |
| wel ghewijnt | Wein | — | — |
| wel ghecruut | Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- xij.
- Rezept Nummer 12 in der Handschrift.
- Reygers
- Reiher, heute streng geschützt.
- cranen
- Kraniche, heute streng geschützt.
- gantes
- Gänse.
- wilde velt hoendere
- Wilde Feldhühner, z.B. Rebhühner.
- faysante
- Fasane.
- lemmoegen
- Ein unklarer Wildvogel, möglicherweise eine regionale Bezeichnung oder ein Schreibfehler. Könnte sich auf Lämmergeier beziehen, ist aber unwahrscheinlich für ein Kochrezept. Heute streng geschützt.
- braden
- Braten, am Spieß oder in der Pfanne.
- laerderen
- Lardieren, das Einspicken von magerem Fleisch mit Speckstreifen, um es saftiger zu machen.
- eenen pepere
- Eine Pfeffersauce, die typischerweise mit Wein und Gewürzen zubereitet wird.
- ghewijnt
- Mit Wein gewürzt oder zubereitet.
- ghecruut
- Mit Gewürzen gewürzt. Die genaue Mischung ist nicht spezifiziert, aber typisch wären Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat.
- smoute
- Schmalz oder Bratfett, hier die eigenen Säfte und das Fett der gebratenen Vögel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ xij.
Gewählte Lesart: Dies ist die Rezeptnummer 12 in der Handschrift.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auf eine Menge von zwölf Vögeln beziehen. — Obwohl römische Ziffern mit Punkt oft Rezeptnummern sind, könnten sie in manchen Kontexten auch Mengen angeben. Angesichts der Liste verschiedener Vögel ist die Lesart als Rezeptnummer jedoch wahrscheinlicher, da eine feste Anzahl für so viele unterschiedliche Arten unpraktisch wäre.
⚖ lemmoegen
Gewählte Lesart: Der Begriff 'lemmoegen' wird direkt übernommen, da seine genaue Bedeutung im Kontext der mittelalterlichen Küche unklar ist. Es handelt sich wahrscheinlich um einen Wildvogel, der heute nicht mehr gebräuchlich oder geschützt ist.
Andere mögliche Lesarten:
- Es könnte eine Verballhornung von 'Lämmergeier' sein. — Lämmergeier (Gypaetus barbatus) sind große Greifvögel, die im Mittelalter in Europa vorkamen. Ihr Verzehr ist jedoch für ein Kochrezept ungewöhnlich, da sie Aasfresser sind und ihr Fleisch als ungenießbar galt. Die Schreibweise weicht zudem stark ab.
- Es könnte ein regionaler oder seltener Name für einen anderen Wildvogel sein. — Viele regionale Vogelnamen sind im Laufe der Zeit verloren gegangen oder haben sich verändert. Ohne weitere Quellen ist eine eindeutige Identifizierung schwierig.
⚖ eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut
Gewählte Lesart: Dies wird als eine Pfeffersauce interpretiert, die mit Wein und weiteren Gewürzen zubereitet wird, nicht nur als das Würzen mit gemahlenem Pfeffer. Die Formulierung 'met eenen pepere' deutet auf eine eigenständige Beilage hin.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, dass die Vögel lediglich mit Pfeffer, Wein und Gewürzen gewürzt werden. — Die Formulierung ist nicht explizit für eine Sauce, könnte aber auch eine einfache Würzung beschreiben. Der Kontext 'eten met' (essen mit) legt jedoch eine Beilage oder Sauce nahe.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Reiher, Kraniche oder Lemmoegen?
Reiher und Kraniche sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Sie sind nicht für den Verzehr bestimmt. Bei 'Lemmoegen' handelt es sich um einen unklaren Wildvogel, der ebenfalls als geschützt anzusehen ist. Für ein authentisches Geschmackserlebnis kannst du auf domestizierte Gänse, Enten oder andere frei verkäufliche Wildvögel wie Fasane oder Rebhühner zurückgreifen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Das Braten großer Vögel über offenem Feuer oder am Spieß ist authentisch. Die Vögel müssen jedoch vorab gerupft und ausgenommen werden. Das Lardieren erfordert etwas Geschick und Vorbereitung, ist aber auch im Lager umsetzbar. Die Sauce wird direkt aus den Bratensäften zubereitet, was sehr praktisch ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', verfasst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital editiert.
Was bedeutet 'lardieren' im Rezept?
Lardieren (oder Spicken) ist eine mittelalterliche Technik, bei der mageres Fleisch mit Streifen von Speck durchzogen wird. Dies dient dazu, das Fleisch während des Bratens saftiger zu halten und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Dazu werden dünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen.