Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
30 Min.
Variiert je nach Vogelart und Größe
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Zum Kochen von Kapaunen, Fasanen und anderem Geflügel:
Kranich (‚Cicerone‘), oder Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher und Storch sollen gebraten werden, gefüllt mit Knoblauch oder Zwiebeln und anderen guten Dingen. Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln und alle anderen guten Vögel sollen gebraten werden. Hühner brate. Junge Tauben sind gut gesotten, aber gebraten sind sie besser. Wildtauben sind gut gebraten, aber sie sind besser gesotten mit Pfeffer und Salbei. Ein guter Kapaun soll gesotten werden, und wenn er sehr fett ist, soll er gebraten werden; ähnlich verhält es sich mit dem Huhn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capponi | Kapaune | Spezialisierter Geflügelzüchter | Hähnchen |
| fasani | Fasane | Spezialisierter Geflügelzüchter | Hähnchen |
| Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna | Kranich (Cicerone), Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher, Storch | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich, geschützt. Einige Arten wie Gans und Ente sind aus Zucht erhältlich. | Zuchthuhn, Ente, Gans, Wachtel, Fasan (aus Zucht) |
| aglio | Knoblauch | - | - |
| cepolle | Zwiebeln | - | - |
| altre bone chose | Andere gute Dinge (Gewürze, Kräuter) | - | - |
| Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule | Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich, geschützt. Einige Arten wie Fasan, Wachtel, Rebhuhn sind aus Zucht erhältlich. | Zuchthuhn, Ente, Gans, Wachtel, Fasan (aus Zucht) |
| Pollastri | Hühner | - | - |
| Pipioni | Junge Tauben | Spezialisierter Geflügelhändler | Wachteln oder kleine Hähnchen |
| Palumbi salvatichi | Wildtauben | Spezialisierter Wildhändler (Jagdsaison beachten) | Zuchttauben oder Wachteln |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| salvia | Salbei | - | - |
| gallina | Huhn | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern Martinos Grundsatz-Tabelle, welcher Vogel wie am besten gart - sieden (allesso) oder braten (arrosto). Es ist die mittelalterliche Version dessen, was heute auf der Rückseite einer Geflügel-Packung als Garhinweis stünde: Faustregeln nach Fleischbeschaffenheit, nicht nach Art.
Die Leitregel: Fett brät, mager siedet. Martinos durchgehende Logik - magere oder zähe Vögel kommen ins Wasser (Brühe hält sie saftig), fette Vögel an den Spieß (das Fett bardiert sich selbst und bräunt). Beim Kapaun und Huhn macht er es explizit: normal gesotten, aber wenn er sehr fett ist, gebraten. Dieselbe Logik gilt der Wildtaube (mager - lieber gesotten mit Pfeffer und Salbei) gegen die Zuchttaube (gebraten besser).
Füllung als Aromaträger. Die großen Brat-Vögel werden piene de aglio o cepolle (mit Knoblauch oder Zwiebeln) gefüllt - die Füllung ist hier Würzkammer, nicht Beilage: sie duftet von innen ins Fleisch und hält es feucht. Altre bone chose (andere gute Dinge) lässt Martino bewusst offen für Kräuter und Gewürze nach Geschmack.
Geschützte Vögel - dokumentarisch, nicht zum Nachkochen. Reiher, Storch, Kranich, Pfau, Drosseln, Amseln und kleine Singvögel galten als höfische Delikatessen und stehen hier als Zeitzeugnis. Sie sind heute streng geschützt; das Rezept zeigt, wie breit die spätmittelalterliche Tafel jagte, ist aber für diese Arten kein Koch-Auftrag.
Praxis. Für die moderne Tafel auf Zuchtvögel umsteigen: Ente, Gans, Fasan, Wachtel, Taube, Huhn. Magere Vögel (Wachtel, Wildtaube-Ersatz) in Brühe mit Pfeffer und Salbei pochieren; fette (Ente, Gans, fetter Kapaun) am Spieß oder im Bräter braten, vorher mit Knoblauch und Zwiebel füllen. Am Lagerfeuer beides machbar - Topf für die Siede-Vögel, Spieß oder Dutch Oven für die Bratvögel.
Die meisten der im Rezept genannten Wildvögel wie Reiher, Storch, Kranich, Pfau, Drosseln, Amseln und kleine Singvögel sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für eine moderne Nachstellung des Rezepts solltest du auf Zuchttiere wie Hühner, Enten, Gänse, Wachteln oder Fasane aus nachhaltiger Zucht zurückgreifen. Wildtauben sind in der Jagdsaison bei spezialisierten Wildhändlern erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden oder Braten von Geflügel kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Füllungen und Gewürze lassen sich gut vorbereiten und mit zum Lager bringen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und gilt als einer der ersten ‚Starköche‘ der Geschichte, dessen Rezepte die italienische und europäische Küche maßgeblich beeinflussten.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Flüssigkeit gegart. ‚Arrosto‘ bedeutet ‚gebraten‘ oder ‚geröstet‘, typischerweise am Spieß oder auf einem Rost über direkter Hitze. Martino gibt hier den Rat, magere Vögel eher zu sieden und fette Vögel zu braten, um das beste Ergebnis zu erzielen.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Registrum Coquine Gesotten / in Flüssigkeit gegart - Martinos Empfehlung für magere oder zähe Vögel, weil die Brühe sie saftig hält.
Gebraten / geröstet, typischerweise am Spieß über Glut - für fette Vögel, deren eigenes Fett bardiert und bräunt.
Ungewöhnlicher Vogelname, im Kontext der großen Bratvögel (neben grua = Kranich) wohl eine regionale Bezeichnung für eine Kranich- oder Großvogelart.
Junge Zuchttauben (besser gebraten) gegenüber Wildtauben (mager, besser gesotten mit Pfeffer und Salbei) - ein Musterfall der Fett-brät-mager-siedet-Regel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cicerone
Gewählte Lesart: Als Kranich übersetzt, da grua im selben Satz ebenfalls Kranich meint und Cicerone hier am ehesten eine regionale Bezeichnung für einen großen Vogel ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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