Präsentation von Festtagsgeflügel

Viele der im Rezept genannten Vögel wie Storch, Reiher, Großtrappe, Kranich, Rohrdommel und Kormoran stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Pfauen sind selten, aber manchmal über spezialisierte Züchter erhältlich. Fasane sind in der Jagdsaison bei Wildhändlern oder Metzgern zu finden. Für die Nachstellung des Rezepts empfiehlt es sich, auf Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Huhn zurückzugreifen und die Präsentation symbolisch zu gestalten.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die aufwendige Präsentation großer Vögel erfordert spezielle Vorbereitung, die nicht unter einfachen Lagerbedingungen zu bewerkstelligen ist. Die Vögel müssen zu Hause gerupft/gehäutet, gebraten und dann kunstvoll mit ihren Federn wieder hergerichtet werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen, um einen bürgerlichen Haushalt zu führen und Gäste standesgemäß zu bewirten.

Das Verb 'saigner' bedeutet wörtlich 'ausbluten'. Im Kontext der Zubereitung von Vögeln und dem Vergleich mit dem Schwan ('le signe') ist hier jedoch das Häuten gemeint. Schwäne wurden im Mittelalter oft gehäutet, um die Haut mit den Federn zu erhalten und den gebratenen Vogel für die Präsentation wieder damit zu schmücken.

Die Wiederherstellung der Vögel mit ihren Federn nach dem Braten war eine gängige Praxis bei mittelalterlichen Festmahlen, insbesondere für große und exotische Vögel. Es diente der beeindruckenden Präsentation und dem visuellen Spektakel am Tisch, um den Reichtum und den Status des Gastgebers zu demonstrieren.