Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Flussenten. Im Winter, wenn die jungen Enten so groß sind wie die alten, erkennt man die jungen an den Kielen der Flügelfedern, die zarter sind als die der alten. Auch erkennt man Flussenten daran, dass sie feine schwarze Krallen und rötliche Füße haben; Hofenten haben gelbe. Des Weiteren haben sie den Schnabelrücken, das heißt die Oberseite, durchgehend grün. Und manchmal haben die Männchen quer über den Hals, am Nacken, einen weißen Fleck, und sie sind alle von einem Gefieder, und die Feder auf dem Kopf ist sehr wellig.
Zubereitung der Ente und erster Sauce: Nimm Flussenten. Rupfe sie trocken, dann halte sie über die Flamme, um die restlichen Federn zu sengen. Entferne den Kopf und wirf ihn weg, aber lasse die Füße dran. Spieße die Ente dann auf einen Bratspieß und stelle eine Tropfschale darunter, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Gib Zwiebeln in die Schale, die im Fett braten. Wenn der Vogel gar ist, gib Speck und Petersilie in die Tropfschale, koche alles zusammen auf und gib geröstetes Brot hinzu. Serviere den Vogel in Stücken; oder iss ihn einfach mit feinem Salz.
Zubereitung der Ente und Saupiquet-Sauce: Alternativ kannst du es auch so zubereiten: Gib Zwiebeln wie beschrieben in die Tropfschale. Wenn der Vogel gar ist, gib ein wenig Verjus, sowie halb Wein und halb Essig in die Tropfschale. Koche alles zusammen auf und gib danach das geröstete Brot hinzu. Diese letzte Sauce wird Saupiquet genannt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Malars de riviere | 1 Wildente (Stockente) | Jäger, Wildhändler | - |
| ongnons | 2-3 Zwiebeln | - | - |
| lart | 50 g Speck | Metzger | - |
| parcil | Petersilie | - | - |
| tostees | geröstetes Brot | - | - |
| sel menu | Salz | - | - |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | 50 ml Weißwein | - | - |
| vinaigre | 50 ml Essig | - | - |
Wildenten sind saisonal bei Jägern, spezialisierten Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Achte auf die Herkunft und Nachhaltigkeit.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Die Saucen sind einfach und schnell direkt am Lagerfeuer zuzubereiten, sobald die Ente gar ist. Stelle sicher, dass du einen stabilen Spieß und eine geeignete Feuerstelle mit Glut hast.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch und Kochbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen im bürgerlichen Umfeld.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wird als säuerliches Würzmittel verwendet. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Forme of Cury Wildenten, insbesondere Stockenten, die in Flüssen leben.
Die Kiele der Flügelfedern, die bei jungen Vögeln zarter sind.
Hof, Bauernhof; hier im Gegensatz zu Wildenten.
Der Schnabelrücken, die Oberseite des Schnabels.
Der Nacken oder Genickbereich.
Trocken rupfen, ohne vorheriges Brühen.
Über die Flamme halten, um feine Restfedern zu sengen.
Eine Bratpfanne oder Tropfschale, die unter dem Bratspieß platziert wird, um herabtropfendes Fett und Säfte aufzufangen.
Fett, insbesondere das Bratfett des Vogels.
Braten, frittieren oder knusprig werden lassen.
Kochen, sieden oder aufkochen lassen.
Geröstetes Brot, Toast.
Feines Salz.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Eine scharfe, würzige Sauce, deren Name 'sticht die Zunge' bedeutet.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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Bürgerlich