Gebratene Wildente mit zwei Saucen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Malars de riviere. En yver, quant les jeunes sont aussi grans comme les vielz, l'en congnoist les jeunes aux tuyaulx des esles qui sont plus tendres que des vielz. Item, l'en congnoist ceulx de riviere a ce qu'ilz ont les ongles fins noirs, et aussi les piez rougiz; et ceulx de paillier les ont jaunes. Item, ilz ont la creste du bec, c'est assavoir le dessus, vert tout au long. Et aucunefoiz les masles ont au travers du col, endroit le hasterel, une tache blanche, et sont tous d'un plumage, et ont la plume de dessus la teste tresondoyant. Item, malars de riviere. Plumez a sec, puis mectre sur la flambe, ostez la teste et la gectez, et laissiez les piez; puiz mectez en broche, et une leschefricte dessoubz pour requeillir la gresse, et mectre des ongnons dedens qui se frisent en la gresse. Et quant l'oisel est cuit, mectez du lart et du parcil en la leschefricte, et boulez tout ensemble, et des tostees dedens, et l'oisel par pieces; ou soit mengié au sel menu. Item, autrement se peut faire. Mectez en la leschefricte des ongnons comme dit est, et quant l'oisel sera cuit, si mectez en la leschefricte ung petit de vertjus, et moictié vin moictié vinaigre, et tout bouly ensemble et apres mis la tostee; et ceste derreniere saulse est appellee saupiquet.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Braten am Spieß erfordert einen stabilen Spieß und eine Feuerstelle mit Glut. Die Saucen können direkt am Lagerfeuer zubereitet werden.
Flussenten. Im Winter, wenn die jungen Enten so groß sind wie die alten, erkennt man die jungen an den Kielen der Flügelfedern, die zarter sind als die der alten. Auch erkennt man Flussenten daran, dass sie feine schwarze Krallen und rötliche Füße haben; Hofenten haben gelbe. Des Weiteren haben sie den Schnabelrücken, das heißt die Oberseite, durchgehend grün. Und manchmal haben die Männchen quer über den Hals, am Nacken, einen weißen Fleck, und sie sind alle von einem Gefieder, und die Feder auf dem Kopf ist sehr wellig. **Zubereitung der Ente und erster Sauce:** Nimm Flussenten. Rupfe sie trocken, dann halte sie über die Flamme, um die restlichen Federn zu sengen. Entferne den Kopf und wirf ihn weg, aber lasse die Füße dran. Spieße die Ente dann auf einen Bratspieß und stelle eine Tropfschale darunter, um das herabtropfende Fett aufzufangen. Gib Zwiebeln in die Schale, die im Fett braten. Wenn der Vogel gar ist, gib Speck und Petersilie in die Tropfschale, koche alles zusammen auf und gib geröstetes Brot hinzu. Serviere den Vogel in Stücken; oder iss ihn einfach mit feinem Salz. **Zubereitung der Ente und Saupiquet-Sauce:** Alternativ kannst du es auch so zubereiten: Gib Zwiebeln wie beschrieben in die Tropfschale. Wenn der Vogel gar ist, gib ein wenig Verjus, sowie halb Wein und halb Essig in die Tropfschale. Koche alles zusammen auf und gib danach das geröstete Brot hinzu. Diese letzte Sauce wird Saupiquet genannt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Malars de riviere | 1 Wildente (Stockente) | Jäger, Wildhändler | — |
| ongnons | 2-3 Zwiebeln | — | — |
| lart | 50 g Speck | Metzger | — |
| parcil | Petersilie | — | — |
| tostees | geröstetes Brot | — | — |
| sel menu | Salz | — | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | 50 ml Weißwein | — | — |
| vinaigre | 50 ml Essig | — | — |
Anmerkungen
- Malars de riviere
- Wildenten, insbesondere Stockenten, die in Flüssen leben.
- tuyaulx des esles
- Die Kiele der Flügelfedern, die bei jungen Vögeln zarter sind.
- paillier
- Hof, Bauernhof; hier im Gegensatz zu Wildenten.
- creste du bec
- Der Schnabelrücken, die Oberseite des Schnabels.
- hasterel
- Der Nacken oder Genickbereich.
- Plumez a sec
- Trocken rupfen, ohne vorheriges Brühen.
- mectre sur la flambe
- Über die Flamme halten, um feine Restfedern zu sengen.
- leschefricte
- Eine Bratpfanne oder Tropfschale, die unter dem Bratspieß platziert wird, um herabtropfendes Fett und Säfte aufzufangen.
- gresse
- Fett, insbesondere das Bratfett des Vogels.
- frisent
- Braten, frittieren oder knusprig werden lassen.
- boulez
- Kochen, sieden oder aufkochen lassen.
- tostees
- Geröstetes Brot, Toast.
- sel menu
- Feines Salz.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
- saupiquet
- Eine scharfe, würzige Sauce, deren Name 'sticht die Zunge' bedeutet.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Wildente?
Wildenten sind saisonal bei Jägern, spezialisierten Wildhändlern oder gut sortierten Metzgern erhältlich. Achte auf die Herkunft und Nachhaltigkeit.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Die Saucen sind einfach und schnell direkt am Lagerfeuer zuzubereiten, sobald die Ente gar ist. Stelle sicher, dass du einen stabilen Spieß und eine geeignete Feuerstelle mit Glut hast.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch und Kochbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen im bürgerlichen Umfeld.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wird als säuerliches Würzmittel verwendet. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger als Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Saupiquet'?
Ein Saupiquet ist eine scharfe, würzige Sauce, deren Name wörtlich 'sticht die Zunge' bedeutet. In diesem Rezept wird sie aus dem Bratensaft der Ente, gebratenen Zwiebeln, Verjus, Wein und Essig zubereitet und mit geröstetem Brot serviert.