The Forme of Cury · England · 1390
25 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Brot und gekochtes Blut. Mahle es und streiche es mit Essig durch ein Tuch. Gib Ingwerpulver und Pfeffer hinzu. Füge das Fett der Wildente bei. Salze die Sauce, koche sie gut auf und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| brede | Brot (altbacken) | - | - |
| blode iboiled | Gekochtes Blut (Ente oder Schwein) | Metzger | - |
| Vynegur | Essig (Wein- oder Apfelessig) | - | - |
| powdour of gyngur | Ingwerpulver | - | - |
| peper | Pfeffer | - | - |
| grece of the Maulard | Entenfett | Metzger | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schwarze Blutsauce zu gebratener oder gekochter Wildente - ein naher Verwandter der italienischen peperata vom Wild (vgl. mar-005) und der deutschen Schwarzsaucen-/Pfeffer-Tradition. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: Blut bindet und färbt, Brot bindet mit, Essig säuert.
blode iboiled (gekochtes Blut) gibt der Sauce ihre tiefdunkle Farbe und einen Teil der Bindung - die zeittypische Schwärzung über Blut, nicht über verbranntes Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Das brede (altbackenes Brot) bindet zusätzlich; gebunden wird also mit Blut und Brot, nicht mit Mehl.
Das drawe it thurgh a cloth (durch ein Tuch streichen) macht die Sauce glatt und entfernt grobe Brocken. Das grece of the Maulard (Entenfett) trägt Geschmack und rundet ab; Maulard ist die Stockente/Wildente.
Praxis. Altbackenes Brot in Essig einweichen, mit gekochtem Blut (Enten- oder leichter erhältliches Schweineblut) im Mörser verarbeiten und durch ein Tuch streichen. Mit Ingwerpulver, Pfeffer, dem ausgebratenen Entenfett und Salz würzen, gut aufkochen lassen (das Blut bindet beim Erhitzen) und heiß zur Ente reichen. Vorsicht: nicht zu stark kochen, sonst gerinnt das Blut grießig.
Frisches Blut ist beim Metzger oft auf Bestellung erhältlich. Schweineblut ist eine gängige und leichter zu beschaffende Alternative zu Entenblut.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Blut und Brot können vorgekocht und mitgebracht werden. Das Mahlen und Passieren der Zutaten kann auch mit einfachen Mitteln wie einem Mörser und einem feinen Tuch erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der ältesten und wichtigsten Quellen zur mittelalterlichen englischen Küche.
'Maulard' ist die mittelenglische Bezeichnung für eine Wildente, insbesondere die Stockente.
Meister Hans 
Maestro Martino 
Severin 
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Wildente, besonders die Stockente.
Gekochtes Blut - färbt schwarz und bindet die Sauce; bindet beim Aufkochen weiter ab.
Durch ein Tuch streichen/passieren - macht die Sauce glatt und höfisch-fein.
Entenfett, das beim Garen austritt; trägt Geschmack und rundet die Sauce ab.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche