Kleine Vögel am Spieß

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel am Spieß - menuz oiseulz, also Singvögel und Kleingeflügel (Lerchen, Drosseln, Finken, Wachteln, Tauben), wie sie im Mittelalter ganz gegart und ganz gegessen wurden. Der direkte Zwilling ist die Zubereitung kleiner Vögel mar-245 bei Martino. Für uns ungewohnt, damals Norm: Bei Tisch nagte man das Fleisch von den winzigen Knochen, vergleichbar mit dem mediterranen Verzehr von uccelletti oder Ortolanen.

Dass von Ausnehmen oder Entbeinen keine Rede ist, ist kein Auslassen, sondern Absicht - bei so kleinen Vögeln ist Entbeinen unpraktikabel und ließe sie zerfallen. Auch die Anweisung laissiez les piez (die Füße daran lassen) gehört dazu: Die Vögel bleiben ganz, die Füße dienen als kleiner Griff beim Essen. Plumez a sec - trocken rupfen, ohne vorheriges Brühen - schont die zarte Haut der kleinen Vögel, die beim Brühen leicht reißt.

Das Herzstück ist das Spicken zwischen den aufgereihten Vögeln: entredeux mectre une piece de lart gras tanve comme une feuille - dazwischen ein Stück fetter Speck, dünn wie ein Blatt. Mehrere Vögel werden auf einen Spieß gereiht, dazwischen je ein hauchdünnes Speckblatt. Der Speck schmilzt beim Braten, fettet die mageren Vögelchen durch und hält sie saftig - dieselbe Bardier-Logik wie beim großen Braten, nur en miniature.

Praxis. Wachteln oder kleine Zuchttauben (Wildsingvögel sind heute geschützt) trocken rupfen, Füße dranlassen, längs durch den Körper auf einen Spieß reihen und zwischen je zwei Vögel ein hauchdünnes Speckblatt setzen. Über Glut rundum braten, bis der Speck weggeschmolzen und die Haut knusprig ist - bei Wachteln nur wenige Minuten. Mit Salz servieren; die Knochen werden, wie historisch üblich, am Tisch abgenagt.