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Faisandierte Küken mit Mostsauce

Name: Faisandierte Küken mit Mostsauce
Total time: 30 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 2 junge Hühner (oder Wachteln/Perlhühner); 200 ml Weißwein; 100 ml Verjus; 100 g Zucker; Kaltes Wasser

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

30 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm junge Küken, so groß wie Haselhühner, wie sie im Juli zu finden sind.

Traditionelle Methode: Töte die Küken zwei Tage zuvor, röste sie, flambiere sie und serviere sie mit Mostsauce. Diese Sauce lässt sich jederzeit aus Wein, Verjus und reichlich Zucker zubereiten.

Schnelle Faisandier-Methode: Um die Küken schnell wildbretartig zu machen, musst du sie ausbluten lassen. Lege sie sogleich in einen Eimer mit kaltem Wasser und lasse sie darin sterben. Danach lege sie sofort in einen anderen Eimer mit sehr kaltem Wasser. Auf diese Weise werden sie noch am selben Morgen faisandiert sein, als wären sie zwei Tage zuvor getötet worden.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Poucins gros comme hetoudeaulx	2 junge Hühner (oder Wachteln/Perlhühner)	Metzger / Geflügelhof	2-4 Wachteln oder 1 kleines Perlhuhn
vin	200 ml Weißwein	-	-
vertjus	100 ml Verjus	Feinkostladen / Online-Handel	50 ml Weißweinessig + 50 ml Traubensaft
foison succre	100 g Zucker	-	-
eaue froide / eaue tresfroide	Kaltes Wasser	Leitung	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich junge Hühner oder geeignete Alternativen?

Junge Hühner sind am besten direkt beim Geflügelhof oder einem spezialisierten Metzger erhältlich. Als geschmackliche Alternative eignen sich auch Wachteln oder ein kleines Perlhuhn, die eine ähnliche Größe und Textur aufweisen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die spezielle Methode des 'Faisandierens' in eiskaltem Wasser erfordert kontrollierte Bedingungen und ist am Lager nur schwer umsetzbar. Die traditionelle Methode des Hängens über zwei Tage ist ebenfalls eine Vorbereitung, die nicht am Lager stattfindet. Bereite die Küken und die Sauce daher zu Hause vor.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus (französisch für 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Traubensaft verwenden, um einen ähnlichen säuerlich-fruchtigen Geschmack zu erzielen.

Was bedeutet 'faisander' in diesem Kontext?

'Faisander' bedeutet, Fleisch einen wildbretartigen Geschmack und eine zarte Textur zu verleihen, ähnlich wie bei Fasanenfleisch. Traditionell geschieht dies durch das Abhängen des Wilds über mehrere Tage. Dieses Rezept beschreibt eine ungewöhnliche Schnellmethode, bei der die Vögel in eiskaltem Wasser getötet und gereift werden, um diesen Effekt zu erzielen.

Faisandierte Küken mit Mostsauce – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 149r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Poucins gros comme hetoudeaulx en juillet. Tuez ii jours devant, et rostiz, flamblez, mengiez au moust - qui se fait en tout temps de vin, vertjus et foison succre. Pour les faisander, il les couvient saigner et incontinent les mectre et faire mourir en ung seel d'eaue froide, et tantost remectre en ung autre seel d'eaue tresfroide; et il sera faisandé ce matin mesmes comme de deux jours tué.

Anmerkungen

Poucins: Junge Hühner oder Küken.
Hetoudeaulx: Haselhühner, hier als Größenvergleich für die jungen Hühner.
Moust: Hier eine süß-saure Sauce, nicht der unvergorene Traubensaft.
Faisander: Fleisch durch Reifung einen wildbretartigen Geschmack und zarte Textur verleihen.
Seel: Eimer.
Foison: Reichlich, viel.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 149r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Poucins gros comme hetoudeaulx

Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'junge Küken, so groß wie Haselhühner' gibt die Größe der Vögel an, die im Juli typischerweise jung und zart sind.

Andere mögliche Lesart:

Man könnte 'Hetoudeaulx' auch als eine spezifische Wildvogelart interpretieren, die hier als Ersatz für Küken vorgeschlagen wird. - Der Text spricht von 'Poucins' (Küken) und nutzt 'hetoudeaulx' nur als Größenvergleich ('gros comme'). Die primäre Lesart ist daher die Größe, nicht die Art.

Moust

Gewählte Lesart: Obwohl 'Most' im modernen Deutsch unvergorenen Traubensaft bezeichnet, wird hier eine Sauce beschrieben, die aus Wein, Verjus und Zucker hergestellt wird. Dies ist eine typische süß-saure Sauce des Mittelalters.

Andere mögliche Lesart:

Eine wörtliche Übersetzung als 'Most' könnte zu Missverständnissen führen, da die Sauce nicht nur aus Traubenmost besteht. - Der Kontext der Zutaten (Wein, Verjus, Zucker) definiert 'moust' hier klar als eine zubereitete Sauce und nicht als reinen Traubenmost.

Faire mourir en ung seel d'eaue froide

Gewählte Lesart: Diese Anweisung beschreibt eine spezifische Tötungs- und Reifungsmethode, bei der das Tier in eiskaltem Wasser stirbt, um das Fleisch zart und 'faisandiert' zu machen.

Andere mögliche Lesart:

Man könnte es als eine Methode interpretieren, das Tier nach dem Töten in kaltem Wasser zu kühlen. - Der Text sagt 'faire mourir en ung seel d'eaue froide' (darin sterben lassen), was auf eine Tötungsmethode hindeutet, die gleichzeitig den Reifeprozess beeinflusst, nicht nur auf eine Kühlung nach dem Tod.

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