Gebratenes Geflügel mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Chappons, gelines, faisandez de ii ou de iii jours, embrochiez, flambez et rostiz. Mectez au vertjus avec leur gresse bouly, a la poitevine, ou a la jance.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Braten von Geflügel am Spieß über offenem Feuer war eine gängige Zubereitungsart im Mittelalter. Das Abhängen des Geflügels erfordert jedoch kühle Lagerbedingungen, die im Sommerlager schwierig sein könnten.
Nimm Kapaune, Hühner oder Fasane und lasse sie zwei oder drei Tage abhängen, um ihren Geschmack zu intensivieren und das Fleisch zarter zu machen. Spieße sie dann auf, flambiere sie und brate sie über dem Feuer, bis sie gar und goldbraun sind. Serviere das gebratene Geflügel mit Verjus und dem eigenen, ausgelassenen Fett. Dazu reiche es entweder nach Poitou-Art oder nach Jance-Art.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chappons, gelines, faisandez de ii ou de iii jours | Kapaune, Hühner oder Fasane | Metzger, Wildhändler | Großes Brathähnchen |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Weinhandlung | Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft |
| leur gresse bouly | Ausgelassenes Geflügelfett | — | — |
Anmerkungen
- Chappons
- Kapaune (kastrierte Hähne)
- gelines
- Hühner
- faisandez
- abhängen lassen (von Wild/Geflügel zur Geschmacksintensivierung und Zartmachung)
- embrochiez
- aufspießen
- flambez
- flambieren
- rostiz
- braten/rösten
- vertjus
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- gresse bouly
- gekochtes/geschmolzenes Fett
- a la poitevine
- nach Poitou-Art (regionale Zubereitungsweise)
- a la jance
- nach Jance-Art (regionale Zubereitungsweise, vermutlich aus Saintonge oder Angoumois)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ faisandez de ii ou de iii jours
Gewählte Lesart: Das Geflügel für zwei oder drei Tage abhängen lassen, um es zu reifen und den Geschmack zu intensivieren.
⚖ a la poitevine / a la jance
Gewählte Lesart: Dies sind Verweise auf bekannte regionale Zubereitungsarten oder Saucen aus Poitou und Jance, deren Rezepte im Text nicht näher erläutert werden.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Fasane oder Kapaune?
Fasane sind Wildgeflügel und saisonal bei spezialisierten Metzgern oder Wildhändlern erhältlich. Kapaune sind kastrierte Hähne und werden ebenfalls von spezialisierten Geflügelzüchtern angeboten, oft vor Festtagen. Als Alternative kannst du auch ein großes Brathähnchen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten von Geflügel am Spieß über offenem Feuer war eine gängige Zubereitungsart im Mittelalter. Das Abhängen des Geflügels erfordert jedoch kühle Lagerbedingungen, die im Sommerlager schwierig sein könnten. Verjus und ausgelassenes Fett können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch für "grüner Saft") ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.
Was bedeuten die Bezeichnungen 'a la poitevine' und 'a la jance'?
Diese Bezeichnungen verweisen auf regionale Zubereitungsarten oder Saucen aus den Regionen Poitou und Jance (vermutlich eine Variante von Saintonge oder Angoumois). Das Rezept selbst gibt keine Details zu diesen Saucen preis, was darauf hindeutet, dass sie dem damaligen Kochpublikum bekannt waren. Für eine moderne Nachbildung müsstest du auf andere historische Quellen zurückgreifen, die diese Saucen beschreiben, oder eine einfache, säuerliche Sauce auf Basis von Verjus und Gewürzen improvisieren.