Gebratenes Geflügel mit Verjus

Fasane sind Wildgeflügel und saisonal bei spezialisierten Metzgern oder Wildhändlern erhältlich. Kapaune sind kastrierte Hähne und werden ebenfalls von spezialisierten Geflügelzüchtern angeboten, oft vor Festtagen. Als Alternative kannst du auch ein großes Brathähnchen verwenden.

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Braten von Geflügel am Spieß über offenem Feuer war eine gängige Zubereitungsart im Mittelalter. Das Abhängen des Geflügels erfordert jedoch kühle Lagerbedingungen, die im Sommerlager schwierig sein könnten. Verjus und ausgelassenes Fett können vorbereitet mitgebracht werden.

Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.

Verjus (französisch für "grüner Saft") ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen.

Diese Bezeichnungen verweisen auf regionale Zubereitungsarten oder Saucen aus den Regionen Poitou und Jance (vermutlich eine Variante von Saintonge oder Angoumois). Das Rezept selbst gibt keine Details zu diesen Saucen preis, was darauf hindeutet, dass sie dem damaligen Kochpublikum bekannt waren. Für eine moderne Nachbildung müsstest du auf andere historische Quellen zurückgreifen, die diese Saucen beschreiben, oder eine einfache, säuerliche Sauce auf Basis von Verjus und Gewürzen improvisieren.