Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Die natürliche Zubereitung für kleine Vögel ist, sie zu braten. Doch auch gesotten oder am Spieß gebraten sind sie köstlich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Uselie | Kleine Vögel / Wildvögel | Wochenmarkt (Geflügelhändler), spezialisierter Metzger (Wildgeflügel), Jäger (mit Jagdschein) ⚠ Artenschutz beachten | Wachteln, Rebhühner, junge Tauben (aus Zucht) |
Welches Gericht ist das? Eine der knappsten Garanweisungen Martinos: kleine Vögel - uselie, im modernen Italienisch uccelletti - werden ganz zubereitet. Das ist der direkte Vorfahr der mediterranen uccelletti scappati und der bis heute in Norditalien und Venetien gegessenen Kleinvogel-Spieße. Im Ménagier-Korpus steht dasselbe Gericht ausführlicher (Zwilling men-151, kleine Vögel am Spieß mit dünnem Speckblatt dazwischen; men-155 erklärt, welche Vögel man ungerupft-unausgenommen brät).
Uselie meint die ganze Bandbreite kleiner Singvögel und Wildvögel - Lerchen, Drosseln, Wachteln, junge Tauben -, die ganz und mit Knochen gegart wurden. Bei Tisch nagte man das Fleisch von den winzigen Knochen ab. Das Schweigen über das Entbeinen ist kein Versehen, sondern die Norm: bei so kleinen Vögeln ist Auslösen unpraktikabel.
II suo naturale è de frigerlo - "ihre natürliche Art ist das Braten". Martinos wiederkehrende Formel "il suo naturale" benennt die dem Lebensmittel angemessenste Garmethode. Hier also: braten in der Pfanne (frigerlo). Aber auch gesotten (allesso) und am Spieß geröstet (arrosto) sind sie gut.
Praxis. Heute greift man zu Wachteln, jungen Tauben oder Rebhühnern aus Zucht (Singvögel stehen unter Artenschutz). Ganz lassen, innen und außen salzen. Zum Braten in heißem Butterschmalz oder Olivenöl rundum bräunen, dann bei mittlerer Hitze in 12-15 Minuten durchgaren. Am Spieß über Glut rösten und immer wieder mit dem austretenden Fett begießen. Ein Stück dünner Speck zwischen den Vögeln (wie bei men-151) hält sie saftig und würzt mit.
Historisch wurden hier oft Singvögel oder andere kleine Wildvögel verwendet, die heute unter Artenschutz stehen und nicht gejagt oder verkauft werden dürfen. Als ethisch vertretbare Alternative eignen sich Wachteln, Rebhühner oder junge Tauben aus Zuchtbetrieben. Diese sind gelegentlich auf Wochenmärkten bei Geflügelhändlern oder bei spezialisierten Metzgern erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Vögel können direkt über dem Feuer am Spieß gebraten, in einem Topf gesotten oder in einer Pfanne gebraten werden. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert keine speziellen Gerätschaften außer den genannten.
Dieses kurze Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der frühesten und einflussreichsten Kochbücher der Renaissance und gibt Einblicke in die damalige Küche des Adels und wohlhabenden Bürgertums.
‚Allesso‘ bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Wasser oder Brühe gegart. ‚Arrosto‘ hingegen bezeichnet das Braten, typischerweise am Spieß über offenem Feuer oder auf einem Rost. Das Rezept bietet hier die Wahl zwischen diesen beiden Garmethoden, zusätzlich zum Braten in der Pfanne ('frigerlo').
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine Kleine Vögel, Wildvögel (modern uccelletti) - ganz und mit Knochen gegart, wie die mediterranen Kleinvogel-Spieße bis heute.
Martinos stehende Wendung für die einem Lebensmittel angemessenste Garmethode - "seine natürliche Art".
Gesotten, in Wasser gegart.
Am Spieß oder Rost geröstet.
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Hauptspeise · Wild
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