Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
1 Person
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm die Meerdrossel. Ist sie groß, siede sie. Ist sie klein, brate oder frittiere sie. Gib ihr für den Geschmack Senf hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tordo marino | 1 Meerdrossel (Fisch) | Fischhändler | Dorade, Wolfsbarsch oder Kabeljau |
| mostarda | Senf | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein simpel gegarter Fisch mit Senf als Beigabe - die mediterrane Urform von "Fisch mit Senfsauce". Tordo marino ist der Meerlippfisch (Lippfisch, italienisch heute tordo), ein fester, magerer Mittelmeerfisch. Martino gibt die Garmethode nach Größe vor: großer Fisch wird gesotten (allessare), kleiner gebraten oder frittiert (friggere).
Per suo sapore gli darali la mostarda - "für seinen Geschmack gibst du ihm den Senf". Senf ist hier das Condiment zum fertigen Fisch, nicht in den Garsud gerührt. Das süß-scharfe Senf-Prinzip schneidet die magere Fischigkeit und liefert Würze - dasselbe Muster wie beim Ménagier-Aal mit Senf (men-026) oder den Fischsaucen mit Senf (men-187).
Praxis. Ein fester Weißfisch (Dorade, Wolfsbarsch, Kabeljau) ist der beste Ersatz. Großes Stück in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 10-12 Minuten ziehen lassen; kleine Fische in Olivenöl goldbraun braten. Mit kräftigem Senf reichen. Wer es zeittypisch süß-scharf mag, nimmt einen groben Fruchtsenf.
Die Meerdrossel ist ein Lippfisch, der im Mittelmeer vorkommt und in Deutschland selten frisch erhältlich ist. Als Alternative kannst du jeden festfleischigen Weißfisch wie Dorade, Wolfsbarsch oder Kabeljau verwenden, der sich gut sieden oder braten lässt.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf oder eine Pfanne und ist schnell zubereitet.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes und einflussreiches Kochbuch der Renaissance.
'Allessare' bedeutet sieden oder pochieren, also in Flüssigkeit garen. 'Friggere' bedeutet braten oder frittieren, also in Fett garen.
Meerlippfisch (Lippfisch) - fester, magerer Mittelmeerfisch. Marino "vom Meer" macht den Fisch eindeutig (nicht die gleichnamige Drossel).
Sieden, in Flüssigkeit garen - hier für den großen Fisch.
Braten oder frittieren in Fett - hier für den kleinen Fisch.
Senf als Beigabe zum fertigen Fisch; im italienischen Raum auch süß-scharfer Fruchtsenf.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mostarda
Gewählte Lesart: Senf als Beigabe zum fertigen Fisch.
Andere mögliche Lesart:
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