Süßwasser-Agoni, gesotten oder gebraten

Agoni ist der italienische Name für eine Gattung von Süßwasserfischen, die heute oft als Maifisch oder Alse bezeichnet werden. Diese Arten sind in vielen Regionen geschützt und sollten nicht gefangen oder gekauft werden. Als nachhaltige Alternative eignen sich andere Süßwasserfische wie Hecht, Karpfen, Forelle oder Zander aus Zucht.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Fisch lässt sich frisch transportieren oder vor Ort kaufen und die Zubereitung (Sieden oder Braten) ist mit einfachen Mitteln über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken schnell umsetzbar. Die Gewürze, Butter und Petersilie sind ebenfalls leicht mitzuführen.

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es repräsentiert die gehobene norditalienische Küche der Renaissance.

Agresto ist Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden.