Gebratene oder geröstete Sardinen

Welches Gericht ist das? Gebratene Sardinen mit einer sauren Öl-Beträufelung - praktisch die Frührenaissance-Version der bis heute überall am Mittelmeer servierten gegrillten Sardine, die mit Zitrone und Olivenöl beträufelt auf den Tisch kommt. Martino nennt Sardelle (Sardinen); seine Standardformel il suo naturale è de frigerle heißt: am besten gebraten oder frittiert, alternativ über Glut geröstet (arrostire).

Der Clou ist die kalte Beträufelung danach: suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d'olio - Saft von (damals noch sauren) Bitterorangen oder agresto, vermischt mit etwas Öl. Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - die zeittypische milde Säure, lange vor der Zitrone als Allzweck-Säuerung. Saft und Öl ergeben eine improvisierte Vinaigrette, deren Säure das Fett des öligen Fisches schneidet.

Praxis. Sardinen schuppen, ausnehmen, salzen und in heißem Olivenöl 2-3 Minuten je Seite braten oder über Glut grillen. Für die Sauce Verjus (ersatzweise Zitronensaft oder milden Apfelessig) mit Olivenöl im Verhältnis etwa 1:2 verquirlen und über den heißen Fisch träufeln. Sauer Orange (Bitterorange) trifft den Originalton am besten, weil die süße Tafelorange erst später nach Europa kam.