Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
15 Min.
2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Sardine. Ihre natürliche Zubereitung ist das Braten oder Frittieren. Du kannst sie aber auch rösten, wenn es dir gefällt. Gib darüber Orangensaft oder Verjus, vermischt mit etwas Öl.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sardelle | Sardinen | - | Fischhändler | - |
| suco de aranci | Orangensaft | - | - | - |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | - | Feinkostladen / Online-Shop | Zitronensaft oder Apfelessig |
| un pocho d'olio | Olivenöl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Sardinen mit einer sauren Öl-Beträufelung - praktisch die Frührenaissance-Version der bis heute überall am Mittelmeer servierten gegrillten Sardine, die mit Zitrone und Olivenöl beträufelt auf den Tisch kommt. Martino nennt Sardelle (Sardinen); seine Standardformel il suo naturale è de frigerle heißt: am besten gebraten oder frittiert, alternativ über Glut geröstet (arrostire).
Der Clou ist die kalte Beträufelung danach: suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d'olio - Saft von (damals noch sauren) Bitterorangen oder agresto, vermischt mit etwas Öl. Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - die zeittypische milde Säure, lange vor der Zitrone als Allzweck-Säuerung. Saft und Öl ergeben eine improvisierte Vinaigrette, deren Säure das Fett des öligen Fisches schneidet.
Praxis. Sardinen schuppen, ausnehmen, salzen und in heißem Olivenöl 2-3 Minuten je Seite braten oder über Glut grillen. Für die Sauce Verjus (ersatzweise Zitronensaft oder milden Apfelessig) mit Olivenöl im Verhältnis etwa 1:2 verquirlen und über den heißen Fisch träufeln. Sauer Orange (Bitterorange) trifft den Originalton am besten, weil die süße Tafelorange erst später nach Europa kam.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online erhältlich. Als Alternative kannst du Zitronensaft oder einen milden Apfelessig verwenden, um die gewünschte Säure zu erzielen.
Ja, sehr gut geeignet. Sardinen lassen sich schnell über offenem Feuer in einer Pfanne braten oder auf einem Rost grillen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.
'Frigerle' bedeutet braten oder frittieren, typischerweise in einer Pfanne mit Fett. 'Arrostire' bedeutet rösten oder grillen, meist über direkter Hitze auf einem Rost oder am Spieß. Das Rezept bietet dir die Wahl zwischen diesen beiden gängigen Zubereitungsarten für Fisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent Martinos stehende Wendung "seine natürliche Art" - die dem Lebensmittel angemessenste Garmethode.
Saft von Orangen - im 15. Jh. die saure Bitterorange (arancia amara), nicht die süße Tafelorange.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben - die zeittypische milde Säure.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| agresto | verjuice Q1060458 |
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Stand dieser Fassung: 20.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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