Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
25 Min.
1 Person
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um eine Sauce für die Alse zu machen, brate die Alse in einer einfachen Schale oder am Spieß. Nimm für eine Alse eine halbe Unze Ingwer und eine Chopine Verjus. Wenn die Alse halb gar ist, gieße den Verjus über sie. Nimm eine Handvoll Petersilie und von allen guten Kräutern und gib sie in die Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lalose | 1 Alse | Fischhändler (selten, da geschützt) | Lachsfilet oder Makrele |
| demye once gingembre | 15 g Ingwer | - | - |
| vne chopine vert ius | 0,47 l Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vne poignee de percil | Petersilie | - | - |
| toutes bonnes herbes | Gute Kräuter | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fisch mit einer schnellen, sauren Kräutersauce direkt aus dem Bratensaft - dieselbe Idee wie ein modernes „Fisch mit Verjus-Kräuter-Jus". Die alose (Maifisch/Alse) ist ein fetter, heringsartiger Wanderfisch; die Säure des Verjus schneidet durch das fette Fleisch, wie heute Zitrone zum Hering.
Vne chopine vert ius: Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, ist hier Bratflüssigkeit und Säuerung zugleich. Die chopine war ein Pariser Hohlmaß von rund einem halben Liter - das ist viel für einen Fisch und macht eher einen Sud als ein Beträufeln.
Toutes bonnes herbes („alle guten Kräuter") ist die übliche vage Sammelangabe der Periode: Petersilie als Basis, dazu was an grünen Küchenkräutern da ist (Salbei, Majoran, Thymian, Bohnenkraut).
Praxis. Fetten Fisch (ersatzweise Makrele oder Lachs - die Alse ist heute geschützt) über guter Glut oder in einer feuerfesten Schale anbraten. Wenn er halb gar ist, mit Verjus übergießen, geriebenen Ingwer zugeben und im eigenen Sud fertig garen. Zum Schluss reichlich gehackte Petersilie und gemischte Kräuter einrühren, kurz durchziehen lassen, salzen. Am offenen Feuer gut machbar - frische Kräuter mitbringen.
Die Alse ist heute in vielen Regionen Europas streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als geschmackliche Alternative kannst du Lachsfilet oder Makrele verwenden, die ebenfalls einen kräftigen Fischgeschmack haben und gut gebraten werden können.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches am Spieß über offenem Feuer oder in einer feuerfesten Schale ist authentisch und praktikabel. Ingwer und Verjus sind lagerfähig, frische Kräuter müssen mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Er war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
„Toutes bonnes herbes“ bedeutet wörtlich „alle guten Kräuter“ und ist eine typische mittelalterliche Formulierung für eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern. Du kannst hier nach Belieben Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian, Bohnenkraut oder andere aromatische Kräuter verwenden, die dir schmecken.
„Plat casse“ bedeutet wörtlich „zerbrochene Schale“. Dies könnte eine rustikale, einfache oder bereits leicht beschädigte feuerfeste Schale meinen, die zum Braten über dem Feuer verwendet wurde. Es ist kein Hinweis auf eine spezielle Form, sondern eher auf ein einfaches Kochgeschirr.
Maestro Martino 
Anonimo Toscano Die Alse (Alosa alosa) ist ein heringsartiger Wanderfisch, der heute in vielen Regionen geschützt ist.
Wörtlich „zerbrochene Schale“. Dies kann eine rustikale, einfache oder unregelmäßige feuerfeste Schale meinen, die für das Braten über offenem Feuer geeignet ist.
Ein historisches französisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Die Pariser Chopine entsprach etwa 0,47 Litern.
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Eine Handvoll.
„Alle guten Kräuter“ ist eine vage mittelalterliche Angabe, die typischerweise eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Bohnenkraut umfasste.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine einfache, rustikale feuerfeste Schale zum Braten über der Glut - im Gegensatz zum Spieß die zweite genannte Brat-Option.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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