Sauce für gebratene Alse
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou
en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine
vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus
lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes
dedans la saulce.
Autre saulce a lalose
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spieß oder eine feuerfeste Schale und eine gute Glut zum Braten des Fisches.
Um eine Sauce für die Alse zuzubereiten, bratet die Alse in einer rustikalen Schale oder am Spieß. Nehmt für eine Alse 15 g Ingwer und 0,47 Liter Verjus. Wenn die Alse halb gar ist, gießt den Verjus über die Alse. Nehmt eine Handvoll Petersilie und von allen guten Kräutern und gebt sie in die Sauce. Autre saulce a lalose
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lalose | 1 Alse | Fischhändler (selten, da geschützt) | Lachsfilet oder Makrele |
| demye once gingembre | 15 g Ingwer | — | — |
| vne chopine vert ius | 0,47 l Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vne poignee de percil | Petersilie | — | — |
| toutes bonnes herbes | Gute Kräuter | — | — |
Anmerkungen
- lalose
- Die Alse (Alosa alosa) ist ein heringsartiger Wanderfisch, der heute in vielen Regionen geschützt ist.
- plat casse
- Wörtlich „zerbrochene Schale“. Dies kann eine rustikale, einfache oder unregelmäßige feuerfeste Schale meinen, die für das Braten über offenem Feuer geeignet ist.
- chopine
- Ein historisches französisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Die Pariser Chopine entsprach etwa 0,47 Litern.
- vert ius
- Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
- poignee
- Eine Handvoll.
- toutes bonnes herbes
- „Alle guten Kräuter“ ist eine vage mittelalterliche Angabe, die typischerweise eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Bohnenkraut umfasste.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ plat casse
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚rustikale Schale‘ oder ‚einfache feuerfeste Schale‘ wurde gewählt, um die Praktikabilität im mittelalterlichen Kochkontext zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre ‚zerbrochene Schale‘. — Dies könnte eine absichtliche Anweisung für eine bestimmte Art von rustikalem Kochgeschirr sein, das Risse aufweist oder unvollständig ist, um z.B. Säfte abfließen zu lassen oder eine bestimmte Textur zu erzielen.
⚖ toutes bonnes herbes
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Gute Kräuter‘ belässt die Vageheit des Originals, da keine spezifischen Kräuter genannt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten spezifische Kräuter wie Salbei, Majoran, Thymian oder Bohnenkraut gemeint sein. — Dies waren gängige Kräuter der mittelalterlichen Küche und würden dem Gericht ein typisches Aroma verleihen, wenn man eine konkretere Auswahl treffen möchte.
⚖ chopine
Gewählte Lesart: Die Umrechnung auf 0,47 Liter basiert auf der gängigen Pariser Chopine des Mittelalters.
Andere mögliche Lesart:
- Die genaue Größe einer Chopine variierte regional und zeitlich stark. — Die Umrechnung ist eine Annäherung; in anderen Regionen oder zu anderen Zeiten könnte eine Chopine ein leicht abweichendes Volumen gehabt haben.
⚖ demye once
Gewählte Lesart: Die Umrechnung auf 15 g basiert auf einer mittelalterlichen Unze von etwa 28 g.
Andere mögliche Lesart:
- Die genaue Größe einer Unze variierte regional und zeitlich stark. — Die Umrechnung ist eine Annäherung; in anderen Regionen oder zu anderen Zeiten könnte eine Unze ein leicht abweichendes Gewicht gehabt haben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Alse?
Die Alse ist heute in vielen Regionen Europas streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Als geschmackliche Alternative kannst du Lachsfilet oder Makrele verwenden, die ebenfalls einen kräftigen Fischgeschmack haben und gut gebraten werden können.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches am Spieß über offenem Feuer oder in einer feuerfesten Schale ist authentisch und praktikabel. Ingwer und Verjus sind lagerfähig, frische Kräuter müssen mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des späten Mittelalters in Frankreich.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Er war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was sind 'toutes bonnes herbes'?
„Toutes bonnes herbes“ bedeutet wörtlich „alle guten Kräuter“ und ist eine typische mittelalterliche Formulierung für eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern. Du kannst hier nach Belieben Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian, Bohnenkraut oder andere aromatische Kräuter verwenden, die dir schmecken.
Was bedeutet 'plat casse'?
„Plat casse“ bedeutet wörtlich „zerbrochene Schale“. Dies könnte eine rustikale, einfache oder bereits leicht beschädigte feuerfeste Schale meinen, die zum Braten über dem Feuer verwendet wurde. Es ist kein Hinweis auf eine spezielle Form, sondern eher auf ein einfaches Kochgeschirr.