Schleie auf drei Arten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Tenche.
Gli sonno tre modi boni. Il primo allessa quando ella è grossa, et per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresto, spetie, et petrosillo tagliato menuto; et con un pocho del brodo medesimo de la tenca. Il secundo modo la poi fare reversciata; essendo grossa la raschiarai et nettirai molto bene, fendendola dal capo a la coda pel filo de la schina ne cavarai fora tutte le interiora et romperali ben le coste da tutti doi li lati. Poi prendirai le sue ova, el grasso, el ficato, et non havendo la tencha seranno bone quelle di altri pesci. Et habi del petrosillo et altre bone herbe odorifere, le battirai molto bene inseme con questi ficati et ova et grasso del pesce, giognendogli un pocho d'aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli, un poco di pepe, del zafrano et del sale, un pochetto d'oglio; item del prune damascene secche o del viscioli o cerase o dell'uva passa o gigibo con alquanti pignoli mondi; item un roscio d'ova o doi fresche, secundo il tempo; incorporando molto bene tutte queste cose le mettirai sopra a questa tenca riversa, cioè sopra le pelle, che la pelle venga dallo lato dentro, et falla coscire con l'aco et col filo, overo la ligarai molto bene intorno intorno con uno spaco in modo che ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola daendoli il focho ad ascio, che vole tempo assai ad essere ben cotta, et rostendola li farai una salamora con aceto, oglio, sale, zafrano, pepe, et un poca di sapa. Et como la volti, che più fiate se vole voltare, la bagnarai molto bene con questa tal salamora. Il terzo et ultimo modo, quando la tenca è piccola, netta che l'habi molto bene, tagliala o aprila simelmente per lo filo de la schina, et di sopra gli butta un poco di sale et infarinala dentro et fora frigendola in bono oglio. Et per sapore gli mettirai sopra del suco de naranci o dell'agresto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die gefüllte Schleie die Füllung zu Hause vorbereiten. Die Schleie kann am Lager über Glut auf dem Rost gegrillt werden.
Drei gute Arten, Schleien zuzubereiten. **Die erste Art: Gesottene Schleie** Ist die Schleie groß, siede sie. Für ihren Geschmack bereite darüber eine kleine Sauce mit Verjus, Gewürzen und fein geschnittener Petersilie zu. Verwende dafür auch etwas von der Brühe der Schleie selbst. **Die zweite Art: Gefüllte und gegrillte Schleie** Diese Art kannst du die Schleie umgekehrt zubereiten. Ist sie groß, schuppe und reinige sie sehr gut. Spalte sie vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Wirbelsäule. Nimm alle Innereien heraus und brich die Gräten auf beiden Seiten gut. Nimm dann ihren Rogen, das Fett und die Leber. Hat die Schleie selbst keine, so sind die von anderen Fischen gut. Nimm Petersilie und andere gute wohlriechende Kräuter. Schlage diese sehr gut zusammen mit den Lebern, dem Rogen und dem Fett des Fisches. Füge etwas fein geschnittenen Knoblauch (in kleine Stücke), etwas Pfeffer, Safran und Salz sowie ein wenig Öl hinzu. Ebenso gib getrocknete Damaszener Pflaumen oder Sauerkirschen oder Kirschen oder Rosinen oder Jujuben mit einigen geschälten Pinienkernen dazu. Füge ein oder zwei frische Eigelb hinzu, je nach Jahreszeit. Vermische all diese Dinge sehr gut und gib sie auf diese umgekehrte Schleie, das heißt auf die Hautseite, sodass die Haut nach innen kommt. Nähe sie mit Nadel und Faden zu, oder binde sie sehr gut ringsherum mit einer Schnur, sodass diese Füllung gehalten wird. Lege sie auf den Grillrost und gib ihr langsam Feuer, denn sie braucht viel Zeit, um gut gar zu werden. Während du sie brätst, bereite eine Salzlake mit Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer und etwas Sapa zu. Jedes Mal, wenn du die Schleie wendest – was mehrmals geschehen soll – befeuchte sie sehr gut mit dieser Salzlake. **Die dritte Art: Gebratene kleine Schleie** Die dritte und letzte Art ist für kleine Schleien. Reinige sie sehr gut, schneide oder öffne sie ebenfalls entlang der Wirbelsäule. Streue etwas Salz darüber und mehliere sie innen und außen. Brate sie in gutem Öl. Für den Geschmack gib darüber Orangensaft oder Verjus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tenche | Schleie (groß oder klein) | Fischhändler | — |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, online | Weißweinessig mit Zitronensaft |
| spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | — | — |
| petrosillo tagliato menuto | fein geschnittene Petersilie | — | — |
| brodo medesimo de la tenca | Brühe der Schleie (Kochwasser) | — | — |
| ova, el grasso, el ficato (della tenca o altri pesci) | Rogen, Fett und Leber (von Schleie oder anderen Fischen) | Fischhändler | Fischfond und etwas Butter/Öl |
| altre bone herbe odorifere | andere gute wohlriechende Kräuter (z.B. Majoran, Thymian, Salbei) | — | — |
| aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli | fein geschnittener Knoblauch | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| zafrano | Safran | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| oglio | Öl (Olivenöl) | — | — |
| prune damascene secche | getrocknete Damaszener Pflaumen | Feinkostladen, online | andere getrocknete Pflaumen |
| viscioli o cerase | Sauerkirschen oder Kirschen | — | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| gigibo | Jujuben (Chinesische Datteln) | Asiamarkt, online | getrocknete Datteln oder Feigen |
| pignoli mondi | geschälte Pinienkerne | — | — |
| roscio d'ova o doi fresche | ein oder zwei frische Eigelb | — | — |
| aceto | Essig | — | — |
| sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen, online | Balsamico-Sirup oder konzentrierter Traubensaft |
| farina | Mehl | — | — |
| suco de naranci | Orangensaft | — | — |
Anmerkungen
- Tenche
- Schleie (Fischart)
- allessa
- gesotten, pochiert
- reversciata
- umgekehrt (hier: gefüllt und umgedreht)
- pel filo de la schina
- entlang der Wirbelsäule
- ova
- Rogen (Fischeier)
- ficato
- Leber
- herbe odorifere
- wohlriechende Kräuter
- prune damascene secche
- getrocknete Damaszener Pflaumen
- viscioli
- Sauerkirschen
- gigibo
- Jujuben (Chinesische Datteln)
- pignoli mondi
- geschälte Pinienkerne
- roscio d'ova
- Eigelb
- coscire con l'aco et col filo
- mit Nadel und Faden zunähen
- ligarai molto bene intorno intorno con uno spaco
- ringsherum sehr gut mit einer Schnur binden
- graticola
- Grillrost
- focho ad ascio
- langsames Feuer
- salamora
- Salzlake, Marinade
- sapa
- eingekochter Traubenmost
- suco de naranci
- Orangensaft
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie
Gewählte Lesart: „Gewürze“ – Martino verwendet oft „spetie“ als generischen Begriff für eine Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran. Eine spezifische Mischung ist nicht genannt, daher die allgemeine Übersetzung.
⚖ herbe odorifere
Gewählte Lesart: „wohlriechende Kräuter“ – Dies ist ein allgemeiner Begriff für aromatische Kräuter. Im Kontext der Zeit wären dies typischerweise Petersilie, Majoran, Thymian, Salbei oder Minze gewesen.
⚖ roscio d'ova
Gewählte Lesart: „Eigelb“ – „Roscio“ bedeutet rot oder rötlich, was sich auf die Farbe des Eigelbs bezieht. Die Übersetzung als „Eigelb“ ist die direkte und korrekte Bedeutung im Kochkontext.
⚖ gigibo
Gewählte Lesart: „Jujuben“ – Dies ist die italienische Bezeichnung für die Früchte des Jujubenbaums (Ziziphus jujuba), auch bekannt als Chinesische Dattel. Sie waren im Mittelalter in Südeuropa bekannt und wurden frisch oder getrocknet verwendet.
⚖ salamora
Gewählte Lesart: „Salzlake/Marinade“ – Obwohl „salamora“ wörtlich Salzlake bedeutet, wird sie hier als Würzflüssigkeit zum Befeuchten während des Bratens verwendet, was eher einer Marinade oder Glasur entspricht.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er schmeckt säuerlich und wird als Essigersatz verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Weißweinessig mit etwas Zitronensaft verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllung für die gefüllte Schleie kannst du zu Hause vorbereiten und in einem Behälter mitbringen. Die Schleien selbst lassen sich gut transportieren und am Lager über Holzkohleglut auf einem Grillrost zubereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was ist 'sapa' und wofür wird sie verwendet?
Sapa ist eingekochter Traubenmost, eine Art Traubensirup. Er wird durch langes Einkochen von frischem Traubenmost gewonnen und dient als Süßungsmittel und Geschmacksgeber, ähnlich wie Balsamico-Essig, aber süßer. Du findest ihn manchmal in italienischen Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen guten Balsamico-Sirup oder konzentrierten Traubensaft verwenden.
Was bedeutet 'reversciata' bei der Schleie?
„Reversciata“ bedeutet hier, dass die Schleie nach dem Ausnehmen und Entgräten so aufgeschnitten und gefüllt wird, dass die Hautseite nach innen kommt und die Fleischseite außen liegt, bevor sie zugenäht oder gebunden und gegrillt wird. Dies ermöglicht eine bessere Aufnahme der Füllung und eine besondere Textur.