Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Drei gute Arten, Schleien zuzubereiten.
Die erste Art: Gesottene Schleie Ist die Schleie groß, siede sie. Für ihren Geschmack bereite darüber eine kleine Sauce mit Verjus, Gewürzen und fein geschnittener Petersilie zu. Verwende dafür auch etwas von der Brühe der Schleie selbst.
Die zweite Art: Gefüllte und gegrillte Schleie Diese Art kannst du die Schleie umgekehrt zubereiten. Ist sie groß, schuppe und reinige sie sehr gut. Spalte sie vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Wirbelsäule. Nimm alle Innereien heraus und brich die Gräten auf beiden Seiten gut. Nimm dann ihren Rogen, das Fett und die Leber. Hat die Schleie selbst keine, so sind die von anderen Fischen gut. Nimm Petersilie und andere gute wohlriechende Kräuter. Schlage diese sehr gut zusammen mit den Lebern, dem Rogen und dem Fett des Fisches. Füge etwas fein geschnittenen Knoblauch (in kleine Stücke), etwas Pfeffer, Safran und Salz sowie ein wenig Öl hinzu. Ebenso gib getrocknete Damaszener Pflaumen oder Sauerkirschen oder Kirschen oder Rosinen oder Jujuben mit einigen geschälten Pinienkernen dazu. Füge ein oder zwei frische Eigelb hinzu, je nach Jahreszeit. Vermische all diese Dinge sehr gut und gib sie auf diese umgekehrte Schleie, das heißt auf die Hautseite, sodass die Haut nach innen kommt. Nähe sie mit Nadel und Faden zu, oder binde sie sehr gut ringsherum mit einer Schnur, sodass diese Füllung gehalten wird. Lege sie auf den Grillrost und gib ihr langsam Feuer, denn sie braucht viel Zeit, um gut gar zu werden. Während du sie brätst, bereite eine Salzlake mit Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer und etwas Sapa zu. Jedes Mal, wenn du die Schleie wendest - was mehrmals geschehen soll - befeuchte sie sehr gut mit dieser Salzlake.
Die dritte Art: Gebratene kleine Schleie Die dritte und letzte Art ist für kleine Schleien. Reinige sie sehr gut, schneide oder öffne sie ebenfalls entlang der Wirbelsäule. Streue etwas Salz darüber und mehliere sie innen und außen. Brate sie in gutem Öl. Für den Geschmack gib darüber Orangensaft oder Verjus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tenche | Schleie (groß oder klein) | Fischhändler | - |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, online | Weißweinessig mit Zitronensaft |
| spetie | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran) | - | - |
| petrosillo tagliato menuto | fein geschnittene Petersilie | - | - |
| brodo medesimo de la tenca | Brühe der Schleie (Kochwasser) | - | - |
| ova, el grasso, el ficato (della tenca o altri pesci) | Rogen, Fett und Leber (von Schleie oder anderen Fischen) | Fischhändler | Fischfond und etwas Butter/Öl |
| altre bone herbe odorifere | andere gute wohlriechende Kräuter (z.B. Majoran, Thymian, Salbei) | - | - |
| aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli | fein geschnittener Knoblauch | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zafrano | Safran | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| oglio | Öl (Olivenöl) | - | - |
| prune damascene secche | getrocknete Damaszener Pflaumen | Feinkostladen, online | andere getrocknete Pflaumen |
| viscioli o cerase | Sauerkirschen oder Kirschen | - | - |
| uva passa | Rosinen | - | - |
| gigibo | Jujuben (Chinesische Datteln) | Asiamarkt, online | getrocknete Datteln oder Feigen |
| pignoli mondi | geschälte Pinienkerne | - | - |
| roscio d'ova o doi fresche | ein oder zwei frische Eigelb | - | - |
| aceto | Essig | - | - |
| sapa | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen, online | Balsamico-Sirup oder konzentrierter Traubensaft |
| farina | Mehl | - | - |
| suco de naranci | Orangensaft | - | - |
Welches Gericht ist das? Drei vollständige Schleien-Gerichte in einem Eintrag - vom schlichten gesottenen Fisch mit Verjus-Sauce über eine aufwendig gefüllte, gegrillte Festtags-Schleie bis zum schnell gebratenen kleinen Fisch. Die gefüllte Mittel-Variante ist ein echtes Hofküchen-Stück und verwandt mit jeder gefüllten, am Stück gegrillten Fischzubereitung der Renaissance.
Erste Art - gesotten. Große Schleie sieden, dazu ein brodetto (Sösschen) aus agresto (Verjus), Gewürzen und fein geschnittener Petersilie, gestreckt mit etwas vom Kochwasser des Fisches selbst. Die einfachste und schnellste Form.
Zweite Art - gefüllt und gegrillt. Das aufwendige Herzstück. Reversciata („umgekehrt") meint die Technik, den Fisch nach dem Ausnehmen und Entgräten so zu wenden, dass die Hautseite nach innen kommt - die Füllung liegt dann zwischen den aufgeklappten Fleischhälften und die Haut schützt sie außen beim Grillen. Die Füllung verbindet Rogen, Fett und Leber des Fisches mit gemörserten Kräutern, Knoblauch, Pfeffer, Safran, Salz und Öl, dazu getrocknete Früchte (Damaszener Pflaumen, Sauerkirschen, Rosinen oder Jujuben), Pinienkerne und ein, zwei Eigelb zum Binden - die süß-würzige Frucht-Fleisch-Füllung ist typisch für die gehobene italienische Küche der Zeit. Der gefüllte Fisch wird zugenäht oder verschnürt und langsam über mildem Feuer gegrillt, dabei mehrfach gewendet und jedes Mal mit der salamora bestrichen.
Dritte Art - gebraten. Kleine Schleie säubern, entlang des Rückgrats öffnen, salzen, innen und außen mehlieren und in gutem Öl ausbacken. Dazu Orangensaft oder Verjus - die Pomeranze (Bitterorange) war in Italien längst verfügbar.
Die salamora heißt wörtlich Salzlake, ist hier aber eine Würzflüssigkeit zum Bestreichen während des Grillens (Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer, etwas Sapa) - funktional eine Bratglasur, keine Pökellake. Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein dunkler, süßer Sirup.
Praxis. Für die gefüllte Variante (das lohnendste Stück) die Füllung zu Hause vorbereiten und gekühlt mitbringen. Am Lager den vorbereiteten Fisch füllen, verschnüren und geduldig über milder Glut grillen - er braucht Zeit. Regelmäßig wenden und mit der Würzflüssigkeit bestreichen. Wer keinen Schleien-Rogen bekommt, nimmt den anderer Fische; Martino sagt das ausdrücklich.
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er schmeckt säuerlich und wird als Essigersatz verwendet. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch Weißweinessig mit etwas Zitronensaft verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllung für die gefüllte Schleie kannst du zu Hause vorbereiten und in einem Behälter mitbringen. Die Schleien selbst lassen sich gut transportieren und am Lager über Holzkohleglut auf einem Grillrost zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Sapa ist eingekochter Traubenmost, eine Art Traubensirup. Er wird durch langes Einkochen von frischem Traubenmost gewonnen und dient als Süßungsmittel und Geschmacksgeber, ähnlich wie Balsamico-Essig, aber süßer. Du findest ihn manchmal in italienischen Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen guten Balsamico-Sirup oder konzentrierten Traubensaft verwenden.
„Reversciata“ bedeutet hier, dass die Schleie nach dem Ausnehmen und Entgräten so aufgeschnitten und gefüllt wird, dass die Hautseite nach innen kommt und die Fleischseite außen liegt, bevor sie zugenäht oder gebunden und gegrillt wird. Dies ermöglicht eine bessere Aufnahme der Füllung und eine besondere Textur.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Registrum Coquine „umgekehrt" - der entgrätete Fisch wird so gewendet, dass die Hautseite nach innen kommt und die Füllung zwischen den aufgeklappten Fleischhälften liegt; die Haut schützt sie außen beim Grillen.
Kleines Sösschen - hier aus Verjus, Gewürzen und Petersilie, gestreckt mit etwas Kochwasser des Fisches.
Rogen (ova, Fischeier) und Leber (ficato) des Fisches - Grundlage der Füllung. Fehlen sie bei der Schleie, dürfen es laut Martino die von anderen Fischen sein.
Jujuben, die Früchte des Jujubenbaums (Ziziphus jujuba), auch Chinesische Dattel genannt. Im mittelalterlichen Südeuropa bekannt, frisch oder getrocknet verwendet. Ersatzweise getrocknete Datteln oder Feigen.
Wörtlich Salzlake, hier aber eine Würzflüssigkeit (Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer, etwas Sapa) zum Bestreichen während des Grillens - funktional eine Bratglasur, keine Pökellake.
Eingekochter Traubenmost, ein dunkler süßer Traubensirup. Ähnlich, aber süßer als Balsamico; ersatzweise Balsamico-Sirup oder konzentrierter Traubensaft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spetie
Gewählte Lesart: „Gewürze" - Martino verwendet spetie als Sammelbegriff für eine Mischung gängiger Gewürze (etwa Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran), ohne eine konkrete Mischung zu nennen. Die allgemeine Übersetzung gibt diese bewusste Offenheit des Originals wieder.
herbe odorifere
Gewählte Lesart: „wohlriechende Kräuter" - ein offener Sammelbegriff für aromatische Küchenkräuter; im Kontext der Zeit typischerweise Petersilie, Majoran, Thymian, Salbei oder Minze. Martino legt sich nicht fest, daher die allgemeine Wiedergabe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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