Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Die Lactarini-Fische sollen frittiert werden. Für ihren Geschmack serviere sie mit grüner Sauce oder grünem Verjus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lactarini | Kleine Fische (z.B. Sardinen, Stint) | - | - |
| salsa verde | Grüne Kräutersauce | - | - |
| l'agresto verde | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Shop | Zitronensaft oder Weißweinessig, stark verdünnt |
Welches Gericht ist das? Frittierter Kleinfisch mit grüner Sauce - eine mediterrane Klassiker-Kombination, die in der italienischen Küche bis heute lebt: knusprig in Öl ausgebackener Fisch, dazu eine frische, säuerliche grüne Sauce. Maestro Martino notiert nur das Verfahren: die Fische ausbacken, dazu salsa verde oder agresto verde.
Lactarini ist nicht sicher zu bestimmen (siehe Lesart-Hinweis); in jedem Fall kleine Fische, die sich zum Ausbacken eignen - ersatzweise Sardinen, Stint, Sprotten oder ähnliche kleine Speisefische.
Zwei Begleitungen stehen zur Wahl: salsa verde, eine kalte, ungekochte grüne Kräutersauce aus reichlich Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen (die Vorfahrin der italienischen salsa verde), oder agresto verde - grüner Verjus, der frisch ausgepresste Saft unreifer Trauben, der seine grüne Farbe schlicht der unreifen Frucht verdankt.
Praxis. Die kleinen Fische säubern, leicht mehlieren und in reichlich heißem Öl knusprig ausbacken. Dazu entweder die kalte grüne Kräutersauce reichen oder einfach grünen Verjus darüberträufeln - beides setzt der Fettigkeit des Frittierten eine frische Säure entgegen.
Lactarini sind kleine Fische, die in der mittelalterlichen Küche oft frittiert wurden. Es könnte sich um eine lokale Fischart wie Stint, Sardinen oder andere kleine Weißfische handeln. Als moderne Alternative eignen sich kleine frittierbare Fische wie Sardinen, Stint oder Sprotten.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Kleine Fische lassen sich schnell über offenem Feuer oder in einer Pfanne frittieren. Die Saucen können entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder mit einfachen Mitteln direkt am Lager angerührt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Agresto ist der Saft unreifer Trauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Die Bezeichnung ‚verde‘ (grün) könnte auf einen besonders jungen, herben Verjus oder eine Zubereitung mit grünen Kräutern hinweisen.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Eine kalte, ungekochte grüne Kräutersauce auf Basis von reichlich Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen - die direkte Vorfahrin der bis heute zu Fisch und Fleisch gereichten italienischen salsa verde.
Grüner Verjus - der frisch ausgepresste Saft unreifer Trauben. Das verde (grün) bezeichnet die Farbe des unreifen Traubensafts; ein säuerliches Würzmittel ähnlich Essig oder Zitronensaft.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lactarini
Gewählte Lesart: Eine kleine, zum Frittieren geeignete Fischart - die genaue Bestimmung ist unsicher. Vorgeschlagen wird unter anderem der Milchfisch oder eine lokale norditalienische Kleinfisch-Art. Da Martino sie nur als frittiergeeigneten Kleinfisch behandelt, bleibt die Übersetzung bewusst offen; in der Praxis ersetzbar durch Sardinen, Stint oder Sprotten.
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Hauptspeise · Fisch
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