Brasse mit grüner Sauce oder Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Bresme soit cuicte en eaue, mengee a la saulse vert; et la rostie, au vertjus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Kochen oder Braten von Fisch ist am Lagerfeuer gut machbar. Grüne Sauce und Verjus können vorbereitet mitgebracht werden.
Die Brasse koche in Wasser und serviere sie mit grüner Sauce. Die gebratene Brasse reiche mit Verjus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Bresme | 1 Brasse (ca. 500 g) | Fischhändler | Karpfen oder Forelle |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (nach Wahl, z.B. Petersilien- oder Salbeisauce) | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- Bresme
- Brasse, ein Süßwasserfisch, der im Mittelalter häufig verzehrt wurde.
- saulse vert
- Grüne Sauce, eine allgemeine Bezeichnung für Saucen mit frischen Kräutern, oft auf Basis von Essig oder Verjus.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als säuerndes Würzmittel ähnlich wie Essig verwendet wurde, aber milder und fruchtiger ist.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ saulse vert
Gewählte Lesart: Der Begriff 'saulse vert' wird als generische Bezeichnung für eine grüne Kräutersauce interpretiert, da das Rezept keine spezifischen Zutaten dafür nennt. Dies war im Mittelalter üblich, da bestimmte Saucen als Standard galten und ihre genaue Zusammensetzung bekannt war.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Brasse' und wo bekomme ich sie?
Die Brasse (Abramis brama) ist ein in Europa weit verbreiteter Süßwasserfisch. Du bekommst sie am besten bei einem gut sortierten Fischhändler. Als Alternative kannst du auch Karpfen oder Forelle verwenden, die ebenfalls eine fleischige Konsistenz haben und gut zu den Saucen passen.
Was ist mit 'saulse vert' gemeint?
'Saulse vert' (grüne Sauce) war im Mittelalter ein Oberbegriff für Saucen, die mit frischen Kräutern wie Petersilie, Salbei, Minze oder Sauerampfer zubereitet wurden. Oft wurden sie mit Essig oder Verjus gesäuert und mit Brot oder Mandeln gebunden. Wähle eine grüne Kräutersauce deiner Wahl, die gut zum Fisch passt.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig, aber mit einem fruchtigeren, weniger scharfen Geschmack. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder im Online-Handel. Als Ersatz kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen oder Braten von Fisch ist über offenem Feuer oder auf einer Glut schnell und einfach. Die grüne Sauce und der Verjus können problemlos zu Hause vorbereitet und mit zum Lager gebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.