Brasse mit grüner Sauce oder Verjus

Welches Gericht ist das? Zwei klassische Fastenpaarungen für die Brasse (Brachsen): gekochter Fisch zur kalten Kräutersauce, gebratener Fisch zum Verjus. Das Prinzip - milder Süßwasserfisch trifft auf eine säuerlich-grüne Begleitung - lebt bis heute in der Frankfurter Grünen Soße zum Fisch und in der italienischen salsa verde weiter.

Saulse vert - die grüne Sauce. Der Ménagier nennt keine Zutaten, weil die saulse vert eine Standardsauce war, die jeder Koch im Kopf hatte: frische Kräuter (Petersilie, Salbei, manchmal Minze oder Sauerampfer) im Mörser zerstoßen, mit Essig oder Verjus gesäuert und meist mit eingeweichtem Brot gebunden. Sie passt zum gekochten Fisch, dessen milder Eigengeschmack die Kräuter trägt.

Vertjus zum gebratenen Fisch. Der gebratene Fisch bekommt stattdessen schlicht Verjus - den Saft unreifer Trauben, säuerlich, aber fruchtiger und milder als Essig. Die Röstaromen des Bratens brauchen keine Kräutersauce, nur den säuernden Kontrapunkt. Diese Zweiteilung (kochen zur Sauce, braten zum Verjus) ist ein durchgehendes Muster der mittelalterlichen Fischküche - vgl. mar-243.

Praxis. Brachsen küchenfertig vorbereiten; ersatzweise Karpfen oder Forelle. Für die gekochte Variante den Fisch in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen und mit grüner Kräutersauce reichen. Für die gebratene Variante den Fisch über Glut oder in der Pfanne braten und vor dem Servieren mit Verjus beträufeln (ersatzweise milder Weißweinessig oder etwas Zitronensaft).