Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
20 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite Fraolino zu. Es schmeckt vorzüglich, ob du es kochst, brätst oder frittierst, und zwar sowohl die großen als auch die kleinen Exemplare, ganz nach deinem Belieben. Sein wahrer Geschmack entfaltet sich mit grüner Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fraolino | Fraolino (Rotbrasse oder ähnlicher Fisch) | Fischhändler | - |
| salsa verde | Grüne Sauce | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener oder gesottener Meerfisch mit grüner Kräutersauce - die mediterrane Urform dessen, was bis heute als pesce con salsa verde auf den Tisch kommt. Maestro Martino notiert nur das Nötigste: der Fisch sei in jeder Größe gut, egal ob gekocht, gebraten oder frittiert, und seine ideale Begleitung sei die salsa verde.
Der Fraolino (auch fragolino) ist die Rotbrasse (Pagellus erythrinus), ein hochwertiger Speisefisch der Brassen-Familie, der im Mittelmeerraum bis heute unter diesem Namen gehandelt wird. Der Name geht auf ital. fragola (Erdbeere) zurück - wegen der rötlich schimmernden Haut. Wer keine Rotbrasse bekommt, nimmt Dorade, Wolfsbarsch oder eine Forelle: festfleischige Fische, die Braten oder Pochieren gut vertragen.
Die salsa verde ist eine kalte, ungekochte Sauce aus reichlich Petersilie und weiteren grünen Kräutern, gemörsert mit eingeweichtem Brot, Essig oder Verjus und Gewürzen - die direkte Vorfahrin der italienischen salsa verde, die heute noch zu gekochtem Fleisch und Fisch gereicht wird.
Praxis. Den ausgenommenen, geschuppten Fisch je nach Größe und Vorliebe pochieren (in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt), auf dem Rost grillen oder in Öl ausbacken. Die grüne Sauce kalt dazu reichen - sie lässt sich gut vorbereiten und am Lager mitbringen.
Fraolino ist eine historische Bezeichnung für eine Art Rotbrasse (Pagellus erythrinus). Du findest sie frisch beim Fischhändler. Alternativ kannst du auch andere kleine bis mittelgroße, festfleischige Fische wie Dorade, Wolfsbarsch oder Forelle verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Fisch lässt sich einfach über offenem Feuer kochen, braten oder frittieren. Die Grüne Sauce kann entweder frisch am Lager zubereitet oder bereits vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
'Allesso' bedeutet gekocht oder pochiert, 'arrosto' steht für gebraten oder gegrillt (oft am Spieß), und 'fritto' bedeutet frittiert. Das Rezept bietet also verschiedene Zubereitungsarten für den Fisch an.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Fraolino (auch fragolino) bezeichnet im norditalienischen Sprachgebrauch des 15. Jahrhunderts die Rotbrasse (Pagellus erythrinus), einen hochwertigen Speisefisch der Brassen-Familie (Sparidae). Der Name geht auf ital. fragola (Erdbeere) zurück, wegen der rötlich schimmernden Haut. Im Mittelmeerraum heute noch als pagello fragolino oder kurz fragolino gehandelt. Ballerini übersetzt mit small bream oder pandora.
Eine kalte, ungekochte grüne Kräutersauce auf Basis von reichlich Petersilie, eingeweichtem Brot, Essig oder Verjus und Gewürzen - die direkte Vorfahrin der bis heute zu Fleisch und Fisch gereichten italienischen salsa verde.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche